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Molhos para todas as ocasiões

Devemos aos franceses o aprimoramento na arte de fazer molhos. Muitas vezes eles são mais importantes que o prato principal em si. Foi o chef francês Antonin Carême que, no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são classificados: molho espagnole, um caldo básico escuro; molho velouté, caldo básico leve; molho bechamel, branco básico; maionese, molhos emulsificados e vinaigrette, combinação de vinagre e óleo.


KATCHUP

Muito provavelmente, a palavra katchup deriva do chinês ke-tsiap, um molho de peixe fermentado, que se espalhou pelo sul da Ásia, chegando à Malásia e a Indonésia, com o nome de kechap ou kecap manis.Navegadores holandeses do século XVII trouxeram esse molho da China para o ocidente. Originalmente o catchup era semelhante ao molho de soja e ao molho inglês.Cem anos depois, quando chegou aos Estados Unidos foram adicionados tomates e esse condimento ficou conhecido como molho de tomate com soja, na época um molho escuro e fino.Os ingleses e americanos utilizavam a palavra catchup para uma infinidade de molhos onde o único ingrediente em comum era o vinagre. Somente no século XIX o catchup tomou a forma que conhecemos hoje em dia, mais espesso e adocicado.

Ingredientes

- 5kg de tomate maduro- 200g de pimentão vermelho sem sementes- 800g de cebola- 2 dentes de alho- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos- 1 colher (chá) de pimenta da jamaica- 1 colher (chá) de cravo-da-índia- 2 unidades de canela em pau- ½ colher (chá) de mostarda em pó- 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo- 6 colheres (sopa) de açúcar União- 1 colher (chá) de sal- 2 ½ xícaras (chá) de vinagre branco

Modo de Preparo

Corte os tomates e o pimentão. Bata-os no liquidificador ou processador e peneire para retirar as sementes e a casca. Volte ao liquidificador e bata com a cebola.Coloque o tomate, o pimentão e a cebola batida em uma panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir em um terço do volume inicial.Em outra panela, misture o vinagre com o alho, a pimenta-do-reino, a pimenta da jamaica, a canela e o cravo e cozinhe em fogo baixo por meia hora, deixando que os temperos soltem o seu sabor. Coe esse vinagre e acrescente metade da quantidade à panela dos tomates. Acrescente também a mostarda em pó, o açúcar e o sal. Ajuste os temperos ao seu paladar e se necessário acrescente mais vinagre, açúcar ou sal.
Deixe esfriar, bata denovo no liquidificador e guarde em um recipiente limpo na geladeira.

Como acelerar o amadurecimento dos tomates:

Coloque os tomates verdes em um saco de papel com uma maçã. A mesma reação do etileno que faz com que uma maçã estragada estrague as maçãs ao lado fará com que os tomates amadureçam rapidamente. Retire-os do saco quando estiverem no ponto, para não apodrecerem.


MOSTARDA DIJON

A palavra mostarda deriva do latim mustum ardens, que significa vinho que arde. Os romanos misturavam as sementes moídas da mostarda com o mosto, o suco de uva não fermentado, usado para se fazer vinho.Primeiramente, a mostarda foi usada como erva medicinal. Seis séculos antes de Cristo, Pitágoras usou mostarda para curar picadas de escorpião e cem anos depois, Hipócrates utilizou emplastros de mostarda para curar dor de dente.Na Índia e na Dinamarca, as pessoas jogavam sementes de mostarda ao redor da casa, para afugentar os maus espíritos e os chineses a usavam como afrodisíaco. Em 1866, Jeremiah Colman, fundador da Colman's Mostarda da Inglaterra, foi nomeado produtor de mostarda da rainha Victória.Colman aperfeiçoou a técnica de se moer sementes de mostarda sem elevar a temperatura para não soltar o óleo. Se o óleo da semente for exposto ao ar ele irá evaporar junto com o sabor.

Ingredientes

- ¾ de xícara (chá) de mostarda escura em pó- 1 xícara (chá) de vinagre de maçã- ¼ de xícara (chá) de água gelada- 1 xícara (chá) de vinho branco seco- ¾ de xícara (chá) de cebola picada- 3 colheres (sopa) de alho picado- 1 folha de louro- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca em grãos- 4 unidade de zimbro- 2 colheres (sopa) de suco de limão- 2 colheres (chá) de sal- 2 colheres (chá) de açúcar União

Modo de Preparo

Misture a mostarda em pó e a água até formar uma pasta homogênea.Em uma panela, misture o vinagre, o vinho, a cebola, o alho, o louro, a pimenta-do-reino e o zimbro e deixe reduzir até dois terços em fogo baixo. Coe e deixe esfriar.Misture a pasta de mostarda com o vinagre reduzido, adicione o suco de limão, o sal e o açúcar e mexa bem. Deixe descansar por 20 minutos e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Deixe esfriar, coloque em um vidro esterelizado e feche bem.
Guarde em um local escuro e ventilado por no mínimo um mês para o sabor chegar no ponto.

Os vários tipos de mostarda:

Alemã Picante e com uma coloração mais escura.

Americana A mais famosa e consumida. Tem uma coloração amarela brilhante e é feita com sal, vinagre e curcúma, que realça a sua cor.

Bordeaux Feita com o mosto (suco de uva não fermentado, usado para se fazer vinho), sua coloração é amarela pálida. Beaujolais: Muito similar a Bordeaux, feita com outros tipos de uvas e uma coloração mais escura.

Chinesa Geralmente é servida como molho para acompanhar entradas. É vendida em pó e deve ser misturada com água. Deve-se aguardar uns quinze minutos para o seu sabor se soltar, mas deve ser consumida rápida, pois seu sabor desaparece rapidamente.

Dijon É originária de Dijon na França e é feita com sementes negras ou marrom, temperos, suco de uvas não maduras, vinho branco, vinagre. Sua coloração é amarela pálida puxada para o marrom e sua textura é suave e cremosa.

Inglesa Feita com sementes brancas, marrom e preta, farinha e curcúma. Sua coloração é amarela brilhante e o seu sabor é picante.

Meaux Feita com grãos levemente moídos, misturado com vinagre e especiarias.


MAIONESE

A maionese foi inventada pelo cozinheiro chefe do Duque de Richelieu em 1756. Após derrotar os Ingleses em uma batalha na cidade portuária de Mahon, capital da Ilha de Minorca, foi organizado um banquete onde seriam preparadas receitas com leite e ovos.Quando perceberam que não havia mais leite o chefe resolveu usar azeite misturado com ovos, o que resultou em um novo molho. Em homenagem a vitória do Duque, esse molho foi chamado de "Mahonneise" .A primeira maionese industrializada foi vendida em Nova Iorque em 1905 pela Richard Hellman's Delicatessen, uma espécie de padaria local. Sete anos depois o sucesso era tão grande que era possível encontrar a "verdadeira" maionese em muitos pontos dos Estados Unidos.

Ingredientes

- 2 ovos- 2 colheres (sopa) de suco de limão- 1 xícara (chá) de óleo de soja- quanto baste de sal- 1 colher (sopa) de mostarda

Modo de Preparo

Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente.
Misture os ovos, o suco de limão e a mostarda e bata por alguns segundos no liquidificador e deixe descansar alguns minutos.
Ligue o liquidificador e adicione o óleo bem lentamente através do furo da tampa. Bata até atingir o ponto e acrescente o sal. Faça somente a quantidade necessária para o consumo imediato, não guarde mais do que um dia.

D I C A S:

Para uma maionese mais cremosa e densa, use apenas a gema em vez do ovo todo.Se você quiser incrementar o sabor de uma maionese industrializada, adicione algumas gotas de limão ou vinho branco seco.Caso a sua maionese não emulsificar, experimente adicionar algumas gotas de água enquanto estiver batendo.Para dar mais sabor a sua maionese, você poderá usar curry, hortelã, tomate seco, chili, raiz forte ou frutas.


MOLHO BRANCO COM CEBOLA


Ingredientes

- 2kg de cebola- 500ml de caldo de carne- 500ml de creme de leite fresco- quanto baste de sal- quanto baste de pimenta-do-reino branca- 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de Preparo

Descasque as cebolas e corte-as em rodelas. Cubra com água fervente e deixe por 3 minutos. Escorra a água.
Coloque a cebola numa panela, junte o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo até ficar transparente e o caldo reduzido. Retire metade da cebola e passe pela peneira, obtendo um purê. Passe esse purê para uma panela, junte o creme de leite e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre sem deixar ferver. Tempere com sal, a pimenta, e a noz-moscada.Distribua pedacinhos de manteiga para evitar que se forme uma película na superfície.
Mexa antes de servir.


MOLHO BARBECUE


Ingredientes

- 5 colheres (sopa) de azeite- 3 cebolas raladas- 2 dentes de alho esmagados- 200g de polpa de tomate- 4 colheres (sopa) de vinagre branco- 2 colheres (sopa) de molho inglês- 1 maço de tomilho- 1 folha de louro picada- 1 colher (chá) de mostarda- 2 colheres (sopa) de mel- quanto baste de sal- quanto baste de pimenta-do-reino branca- 2 xícaras (chá) de vinho branco seco

Modo de Preparo

Aqueça o azeite, junte a cebola, o alho e refogue em fogo baixo. Quando começar a dourar, adicione a polpa de tomate, o vinagre e deixe fritar por 15 minutos. Acrescente o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro e a mostarda. Deixe ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso. Em seguida junte o mel, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver por mais alguns minutos.


MOLHO BECHAMEL BÁSICO


Ingredientes

- 2 colheres (sopa) de manteiga- 1 colher (sopa) de farinha de trigo- 2 xícaras (chá) de leite- 1 cebola ralada- 2 gemas de ovo- quanto baste de sal- quanto baste de pimenta-do-reino branca ralada- quanto baste de noz-moscada- quanto baste de salsinha picada

Modo de Preparo

Aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Adicione o leite aos poucos, mexendo fortemente para não formar grumos. Acrescente a cebola, as gemas, e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo, e passe por uma peneira. Junte a salsa e misture bem.
Se quiser, junte também ao molho, queijo ralado.


MOLHO BOURGUIGNONE


Ingredientes

- 4 colheres (sopa) de manteiga- 100g de toucinho picado- 3 cebolas picadas- 2g de cenoura picada- 2 dentes de alho esmagados- 250g de músculo bovino picado- 1 maço de cheiro-verde- 2 folhas de louro- 5 unidades de pimenta-do-reino branca- 1 unidade de cravo-da-índia- 750ml de vinho tinto- 100g de champignon fresco- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo- quanto baste de sal

Modo de Preparo

Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela e refogue o toucinho picado. Deixe derreter bem e junte a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente junte a carne e refogue mexendo bem junte o cheiro-verde e o louro. Acrescente a pimenta em grão e o cravo. Junte o vinho deixando em fogo alto até ferver. Diminua a chama e deixe cozinhar sem fervura forte durante cerca de 40 minutos.Enquanto isso, leve ao fogo os cogumelos picados e lavados. Junte um pouco de manteiga, tampe a panela e deixe que cozinhem em fogo baixo em seu próprio suco.
Passe o molho por uma peneira grossa, misture o restante da manteiga à farinha e acrescente ao molho, misturando bem. Retorne ao fogo mexendo até que adquira uma consistência espessa. Acrescente os cogumelos tempere com sal e pimenta.


MOLHO MADEIRA


Ingredientes

- 200g de músculo bovino- 1 dente de alho- quanto baste de sal- 1 cebola em rodelas- 1 folha de louro- quanto baste de tomilho- 1 maço de cheiro-verde- 1 xícara (chá) de vinho madeira- ½ xícara (chá) de conhaque- 1 colher (sopa) de farinha de trigo- 1 colher (sopa) de manteiga- quanto baste de noz-moscada

Modo de Preparo

Corte a carne em pedaços pequenos. Tempere com alho, sal pimenta e deixe tomar gosto por 10 minutos. Aqueça o óleo e doure a carne. Junte a cebola, o louro, o tomilho e o cheiro-verde. Adicione o vinho, o conhaque e 1 xícara (chá) de água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Retire e passe por uma peneira fina. Reserve.Doure a farinha na manteiga. Junte molho aos poucos, mexendo até engrossar. Acrescente a noz-moscada e retire do fogo.Sirva quente, acompanhando carnes.