500 Dicas do dia a dia
Índice
01 ABACATE
02 AÇÚCAR
03 ALFACE
04 ALHO
05 ARROZ
06 AVES
07 AZEITE
08 BACALHAU
09 BACON
10 BATATA
11 BATATA-DOCE
12 BOLOS
13 BUCHO
14 CAFÉ
15 CARNES
16 CEBOLA
17 CHÁ
18 CHEIROS
19 COCO
20 CREME DE LEITE
21 DOCES
22 EXCESSO DE GORDURA
23 FARINÁCEOS
24 FEIJÃO
25 FEIJOADA
26 FORNO E FOGÃO
27 FRIOS
28 FRITURAS
29 FRUTAS FRESCAS
30 FRUTAS SECAS
31 FRUTOS DO MAR
32 GELATINA
33 GELO
34 GRÃOS E CEREAIS
35 INSETOS
36 LEGUMES
37 LEITE
38 LIMPEZA DE PANELAS
39 LIMPEZA DE UTENSÍLIOS
40 MAIONESE
41 MANCHAS
42 MANDIOCA
43 MANTEIGA
44 MASSAS
45 MIÚDOS
46 MOLHOS
47 OVOS
48 PÃO
49 PEIXE
50 POLENTA
51 QUEIJO
52 SAL
53 SUFLÊ
54 SUSPIRO
55 TEMPEROS
56 UTENSÍLIOS
57 VERDURAS
01 - ABACATE
1 Quando você cortar o abacate e usar apenas uma de suas partes, coloque um pouco de farinha de.
rosca na superfície da outra parte para ela não escurecer.
2 Para o abacate cortado não escurecer, passe uma camada fina de manteiga na superfície da
parte cortada.
3 O creme de abacate não escurece se você colocar dentro da vasilha o próprio caroço do abacate,
ou uma colher de aço inoxidável, e guardar na geladeira.
02 - AÇÚCAR
4 Coloque uma ameixa ou algumas bolachas salgadas, ou ainda frutas
secas, dentro do recipiente em que você guarda o açúcar. Assim ele não
empedra.
5 Como o açúcar mascavo é granulado, tome cuidado na hora de medir:
comprima o açúcar dentro da medida que você estiver usando.
03 - ALFACE
6 Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e
enxugue. Depois, coloque numa vasilha hermeticamente fechada e guarde na
geladeira.
7 Para enxugar a alface com facilidade, coloque as folhas lavadas num
pano poroso (como fralda de bebê), junte as pontas, fazendo uma
trouxinha, depois sacuda até sair toda a água.
8 Você pode aproveitar as folhas de alface que não estão com boa
aparência para fazer sopas ou recheios, misturando com outras verduras.
9 As folhas de alface quando cortadas com faca perdem muito seu valor
nutritivo. Deixe sempre as folhas inteiras ou rasgue com as mãos.
10 Procure colocar o sal na alface um
pouco antes dá refeição, pois o sal faz com que as folhas murchem
rapidamente.
11 As folhas de alface são ótimas para retirar o excesso de gordura dos
alimentos.
04 - ALHO
12 Coloque os dentes de alho descascados dentro de um vidro com óleo de
cozinha. Assim, eles não ficam ressecados e o óleo pode ser usado depois
como molho para saladas.
13 Para facilitar o seu trabalho, amasse os dentes de alho com sal e
guarde num pote bem fechado, na geladeira. Assim, quando você precisar
ele já estará pronto.
14 Deixe os dentes de alho de molho em água durante dez minutos antes de
usar. As casquinhas se soltarão facilmente e você não ficará com cheiro
de alho nas mãos.
05 - ARROZ
15 Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por
cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e
em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze
minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente.
16 Se você esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido,
misture a quantidade de sal para aguela porção em um copo de água e
jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
17 Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta
apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se
faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a
água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água.
18 Você pode preparar uma porção de arroz para vários dias, refogando-o
com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois,
guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro
tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe
normalmente.
19 Depois que o arroz estiver pronto, faça um furo com um garfo e
coloque dentro uma colher de sopa de vinagre. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar por mais dois minutos. O arroz ficará mais soltinho.
20 Coloque o arroz amanhecido numa panela com um pouco de água, mexa,
tampe e leve ao fogo baixo. Depois de alguns minutos ele ficará soltinho
e saboroso como o arroz feito no dia.
21 Se o arroz queimar, cologue imediatamente a panela ainda quente e com
vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o
cheiro de queimado desaparecerá. Tire o arroz da panela sem raspar o
fundo que queimou.
22 Para um rápido cozimento, faça o arroz na panela de pressão. Quando a
panela começar a chiar, deixe no fogo por dois minutos. Espere esfriar
um pouco para abrir.
23 Se você pôs muito óleo para refogar o arroz, coloque a água para
cozinhar junto com algumas folhas de alface por cima. As folhas de
alface absorverão o excesso de óleo.
24 Para esquentar o arroz já cozido, basta colocá-lo num escorredor de
macarrão e levar ao fogo dentro de uma panela com três ou quatro dedos
de água. Deixe a água da panela ferver durante alguns minutos para que o
arroz fique quente e soltinho.
25 Você pode também colocar a panela de arroz queimado, destampada, em
cima de uma toalha molhada. O cheiro e o gosto de queimado
desaparecerão.
26 Para desgrudar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco
de água e vinagre e deixe ferver. O arroz sairá facilmente.
27 Para tirar o excesso de umidade do arroz guardado em lata, é só
colocar uma fatia de pão seco dentro. O pão deixa o arroz seco e
soltinho.
28 O cheiro e o gosto de queimado sairão facilmente se você enfiar no
arroz uma cebola cortada ao meio.
29 Para tirar o cheiro do arroz queimado, basta colocar algumas fatias
de pão de fôrma por cima e tampar a panela por alguns minutos.
30 Você pode tirar o gosto do arroz queimado se puser um pouco do arroz
da panela em cima da pia e em seguida colocar a panela do arroz em cima
do arroz tirado. Deixando assim por cinco minutos, o gosto de queimado
sairá facilmente.
31 Você pode dar um sabor muito especial ao risoto se colocar um pouco
de cravo-da-índia no tempero.
32 Cozinhe o arroz sempre com a panela tampada. Assim ele não perde nem
o sabor nem a consistência.
06 - AVES
33 Tempere a gosto o frango de granja. Numa panela com óleo bem quente,
coloque várias rodelas de cebola e deixe dourar bem. Adicione o frango
temperado. Ele ficará com a cor e o sabor do frango caipira e um
agradável aroma.
34 Retire a banha amarela que envolve o frango, lave e coloque numa
panela para derreter. Em seguida, coloque o frango já cozido que ele
ficará muito mais saboroso.
35 Em vez de um peru grande, compre dois pequenos. Além de assar em
menos tempo, você tem duas vezes os melhores pedaços.
36 Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe
farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois, lave com água
fria.
37 O frango frito fica dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você
colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
38 Para desossar um frango, corte a pele das costas no sentido do
comprimento. Passe a lâmina da faca entre a carne e os ossos. Quebre os
ossos das pernas e vire-as para poder retirar a carne.
39 Quando você for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por
uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
40 A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você
pincelar com mel depois de assar.
41 Se a galinha estiver dura e demorando para cozinhar, coloque dentro
da panela uma cortiça. Assim, a galinha amolece rapidamente.
42 Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de
alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa
mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.
43 O frango ficará mais macio se você colocar no tempero ou no cozimento
uma pitada de fermento em pó ou de bicarbonato de sódio.
44 Passe, no peito do frango, manteiga ou margarina, ou ainda óleo, e
cubra com papel de aluminio. Leve para assar, colocando o frango com o
peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia.
45 Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta
adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
46 Adicione, ao refogar a galinha de granja, duas colheres de sopa de
açúcar. Assim, ela ficará dourada e bem firme quando cozida.
47 Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de
limão. O frango ficará menos gorduroso.
48 Utilize as sobras de frango assado ou ensopado para fazer risoto,
suflê, arroz de forno, canelone, salada, croquetes, torta, púdim ou
ainda recheios para empadas e pastéis, misturando com palmito e ervilha.
49 O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco
de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.
50 Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a
água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão as suas vitaminas.
07 - AZEITE
51 Para que o azeite não fique rançoso, coloque um pouco de açúcar no
recipiente em que você guarda o azeite.
52 Se você colocar ervas aromáticas, como orégão, alecrim etc, no
azeite, obterá um ótimo tempero para saladas.
53 Guarde as azeitonas na geladeira dentro de uma vasilha coberta com
água filtrada, sal e uma gota de azeite. Assim, as azeitonas não ficam
rançosas.
54 Coloque algumas azeitonas pretas, furadas com um garfo, e um pouco de
alho socado num vidro com óleo comum de cozinha e deixe na geladeira por
alguns dias. O óleo ficará com sabor de azeite de oliva. Ou, ainda,
quebre os caroços de azeitona, coloque num recipiente com óleo e deixe
durante três meses.
08 - BACALHAU
55 Para tirar o excesso de sal do bacalhau, ferva-o com uma colher de
sobremesa de farinha de trigo. A farinha absorverá todo o sal.
56 Para o bacalhau ficar maior e mais gostoso, tire todo o sal e depois
coloque-o de molho em leite.
57 Para tirar o excesso de sal do bacalhau com facilidade, deixe-o de
molho, numa panela com água, durante quarenta e oito horas. Vá trocando
sempre a água da panela, para que o sal que se desprende do bacalhau
seja eliminado.
58 Tire o excesso de sal do
bacalhau acrescentando na água de molho um pouco de farinha de mandioca.
Deixe de um dia para o outro. A farinha absorverá o sal, deixando o
bacalhau no ponto para fazer qualquer prato.
59 Para tirar o excesso de sal do bacalhau, coloque na água de molho
duas colheres de sopa de açúcar.
09 - BACON
60 Para evitar que as fatias de bacon grudem umas nas outras, antes de
guardar no refrigerador, enrole o pacote como um cilindro e prenda com
um elástico.
61 Para que os torresmos de bacon fiquem macios e saborosos, respingue
cachaça quando estiverem dourando.
62 Fure as fatias de bacon com um garfo. Assim elas não encolherão
muito.
63 Antes de fritar o bacon, passe as fatias no leite e em seguida na
farinha de trigo. Isso evitará que espirre gordura e o bacon não
encolherá muito.
10 - BATATA
64 Não jogue fora as cascas de batata. Frite em óleo quente, tempere com
sal. e sirva como aperitivo.
65 Corte as batatas em fatias grossas, coloque para fritar em óleo bem
quente e adicione um pouco de sal. As batatas ficarão coradas e
sequinhas.
66 Você pode obter um excelente adubo para as suas plantas batendo no
liquidificador uma porção de cascas de batatas.
67 Para salgar as batatas fritas de maneira uniforme, coloque dentro de
um saco de papel com uma porção de sal. Depois, sacuda por alguns
segundos. Desse modo, você tempera e enxuga as batatas numa só operação.
68 Coloque as batatas já cortadas no congelador por meia hora antes de
fritar. Elas ficarão secas e macias.
69 Faça um pequeno corte na casca das batatas antes de assar. Assim,
elas não se quebrarão.
70 Para dar um sabor especial a qualquer prato com batatas cozidas,
coloque na água de cozimento alguns cravos-da-índia.
71 Se você colocar duas rodelas de cebola nas batatas fritas, pouco
antes de tirar do fogo, elas ficarão com úm sabor especial.
72 As batatas assadas ficarão mais saborosas e suas cascas não racharão
se você passar um pouco de manteiga ou gordura de bacon antes de assar.
73 Para fazer um purê não é necessário descascar as batatas. Basta
espremer as batatas cozidas, com cascas e ainda quentes, num espremedor
comum. As batatas serão espremidas normalmente e as cascas ficarão
dentro do espremedor.
74 Se você quiser que as batatas grandes cozinhem por igual, fure uma
por uma com um garfo, antes de colocar na panela e levar ao fogo. Dessa
maneira, as batatas ficarão perfeitas e não racharão.
75 Corte as batatas em rodelas bem finas e deixe de molho em água com
vinagre durante quinze ou vinte minutos. Enxugue e frite com óleo
quente, sem sal. Elas ficarão bem sequinhas.
76 Para fritar batatas mais rapidamente, enxugue-as num pano de prato.
Isto fará também com que elas não grudem.
77 O purê de batata ficará mais saboroso se você acrescentar uma clara
batida em ponto de neve às batatas já cozidas e amassadas.
78 Se você quiser que o purê de batata fique com uma boa consistência,
sem ficar mole, coloque um pouco de leite em pó.
79 Acrescente ao purê de batata uma colher de chá de fermento em pó.
Bata bem com um garfo e leve ao forno por alguns minutos. O purê
crescerá, ficando leve e cremoso.
80 Para tirar o excesso de óleo das batatas fritas, coloque-as sobre um
papel absorvente ou guardanapo de papel, antes de servir.
81 Para as batatas não escurecerem depois de descascadas, coloque-as
numa vasilha com água fria.
82 Para as batatas não escurecerem no cozimento, coloque na água algumas
gotas de limão ou de vinagre ou de leite ou ainda pedacinhos de cebola.
83 As batatas não se desmancharão se você colocar, na água de fervura,
azeite na seguinte proporção: para cada meio quilo, três colheres de
sopa de azeite e sal a gosto.
11 - BATATA-DOCE
84 As cascas das batatas-doces sairão facilmente se você colocá-las
imediatamente após o cozimento em água fria.
12 - BOLOS
85 Antes de passar o glacê, polvilhe o bolo com maisena ou farinha de
trigo. Assim, o glacê não cai.
86 O bolo de chocolate não ficará ressecado, se você acrescentar à massa
uma ou meia maçã ralada ou, se preferir, uma colher de café bem forte.
87 Se você quiser cortar um bolo para recheá-lo, passe uma linha em
volta, no sentido do comprimento, dê uma laçada, como se fosse um nó, e
puxe. Se quiser cortar em várias camadas, basta mudar a posição da
linha.
88 Um bolo amanhecido pode ficar saboroso se vocˆ umedecer com leite e
depois deixar em forno moderado por alguns minutos.
89 Se ao desenformar o bolo ele estiver grudado, coloque a fôrma por
alguns segundos sobre o fogo baixo. O bolo se soltará perfeitamente do
fundo da fôrma.
90 Se o bolo ficar dourado antes que esteja completamente assado,
coloque uma fôrma com água na prateleira superior do forno.
91 Ao estirar massas amanteigadas, normalmente elas grudam no rolo. Para
que isso não aconteça, basta você colocar entre a massa e o rolo um
plástico fino e transparente.
92 Enfeite um bolo simples, sem cobertura, colocando uma toalhinha de
papel rendada sobre ele e peneire bastante glaceçúcar. Retire a toalha
com cuidado, para ficar o desenho.
93 O bolo de chocolate ficará mais leve e com uma cor mais bonita se
você acrescentar uma colher de chá de bicarbonato de sódio.
94 Em vez de água, use suco de laranja na sua receita de pão-de-ló.
Assim, ele ficará mais saboroso.
95 Para conservar os biscoitos sempre fresquinhos, coloque dentro do
recipiente em que você for guardá-los um pedaço de pão.
96 Para que seu bolo fique marmorizado (com duas cores), coloque um
pouco de café solúvel na massa crua.
97 Se você untar a fôrma e polvilhar com farinha de trigo ou de rosca, o
bolo não grudará.
13 - BUCHO
98 Para diminuir o cheiro do bucho é só cozinhar junto com uma laranja
ácida com casca, cortada ao meio.
99 Para tirar o cheiro do bucho, esfregue limão e depois passe farinha
de trigo ou fubá.
100 Para eliminar o odor do bucho, coloque na primeira fervura partes
iguais de água e leite.
101 Experimente cortar o bucho em tiras bem finas, empanar à milanesa e
fritar. Ele ficará muito gostoso e você poderá servir como tira-gosto.
102 Corte o bucho em tiras bem finas, passe no ovo batido e na sopa de
cebola em pô. Frite. Você terá um ótimo salgadinho para servir com
aperitivos.
14 - CAFÉ
103 Você pode utilizar o pó de café usado para lavar galheteiros e
vidros de azeite. É muito bom também para lavar e clarear pias brancas e
o chão da cozinha. Depois dá faxina, esfregue um pouco do pó de café
usado em suas mãos. Elas ficarão claras e macias.
104 O pó de café ficará como se fosse moido na hora se vocˆ o guardar
num recipiente fechado dentro da geladeira.
105 Depois de fazer café, use o pó que ficou no coador para desentupir a
pia. Ou, também, coloque no armário, para espantar formigas.
106 Para dar um sabor diferente ao café, misture no pó uma colherinha de
chá de chocolate, antes de pôr a água.
15 - CARNES
107 Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.
108 Quando vocˆ for fazer bolinhos de carnes e não tiver ovos, substitua
por batata cozida amassada. Cada ovo deve ser substituido por uma batata.
109 Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já
estiver no balcão. Mande moer a carne na hora.
110 Nunca compre carne em açougue que tenha luz vermelha, pois com essa
luz você não poderá perceber se a carne é fresca ou não.
111 Os bifes não ficarão duros nem formarão água se você não temperá-los com vinagre ou limão.
112 Para dar uma cor dourada aos bifes, coloque na hora da fritura uma
colher de sobremesa de massa de tomate.
113 Quando você fizer um assado, coloque junto no forno uma vasilha
refratária cheia de água para evitar que a carne resseque.
114 Os bifes douram mais rápido se vocˆ colocar uma pitada de açúcar no óleo de fritura.
115 Para tirar o cheiro e a cor escura de carnes, principalmente
congeladas, é só deixar de molho no suco de limão antes de preparar.
116 O bife à milanesa ficará mais gostoso se você misturar a farinha de
rosca com um pouco de manjericão picado e alguns dentes de alho, picados e amassados.
117 O bife ficará mais macio se você juntar ao tempero um pouco de óleo.
118 Deixe a carne assada ou o rosbife descansando por quinze minutos
sobre uma tábua, após o cozimento. Isso facilita o corte e diminui a perda de suco.
119 Antes de fazer churrasco, deixe a carne por algum tempo num molho com sal grosso,
Coca-Cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.
120 Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais,
embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
121 Ao preparar bifes à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em
claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.
16 - CEBOLA
122 Descasque as cebolas sob água corrente. Assim você não ficará com os olhos ardendo.
123 Esfregando as mãos com um pouco de sal e enxaguando em água
corrente, o cheiro de cebola sairá com facilidade.
124 Você pode tirar o cheiro de cebola das mãos, esfregando-as com um
pouco de pó de café usado.
125 Quando você fritar cebolas, passe as rodelas no creme de leite e depois na farinha de
trigo. Dessa maneira, as cebolas ficarão gostosas e crocantes.
126 Se vocˆ não quiser que a salada fique com cheiro forte de cebola, basta você deixar de
molho a cebola, já picada, numa vasilha com água e uma colher de sopa de açúcar,
durante meia hora.
127 Para conservar fresca a cebola já cortada, passe manteiga na superfície da parte que sobrou.
17 - CHÁ
128 Em vez de açúcar, deixe dissolver no chá uma bala de limão ou de
hortelã. Ele ficará muito saboroso.
18 - CHEIROS
129 Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa.
130 Para tirar o odor de fritura que fica pela casa, coloque no fogo uma
casca de laranja polvilhada com açúcar.
131 Você tira facilmente o cheiro de peixe das panelas esfregando na
primeira lavagem um pouco de pó de café usado. Depois, lave as panelas
com sabão, e o cheiro desaparecerá.
132 Esfregue as mãos com um pouco de pó de café usado para tirar o
cheiro de peixe.
133 Para eliminar o cheiro de peixe dos recipientes, lave-os com água,
esfregando com uma esponja embebida em vinagre.
134 Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque umas folhas de
manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.
135 Coloque os temperos de sua preferência, como salsinha, manjericão,
etc., numa assadeira e deixe secar. Depois, guarde num vidro bem
fechado, na geladeira.
136 Para tirar o cheiro de gordura que fica pela casa, esquente numa
frigideira, em fogo brando, um pouco de canela em pó.
137 Para tirar com facilidade a gordura de porco das mãos, pegue um
pouco de sal e esfregue uma mão na outra.
138 Enxágue as louças com água quente e cascas de limão. O cheiro de
cebola, de peixe e de queijo sairá facilmente.
139 Pedaços de carvão colocados dentro da geladeira eliminam o cheiro desagradável.
19 - COCO
140 Para retirar com facilidade o leite de coco do vidro, basta
introduzir um canudinho até o fundo, deixando entrar um pouco de ar.
141 Rale o coco, coloque num saquinho plástico e guarde no congelador. Assim, o coco
ficará fresquinho por vários dias. Quando você quiser usar, basta descongelar.
142 Se você quiser ralar coco no liquidificador, ligue o aparelho e vá
colocando aos poucos o coco já picado.
143 Amarre um barbante grosso em volta do coco e coloque-o sobre a chama do fogão. O barbante
queimará e ficará mais fácil de quebrar o coco em duas partes iguais.
144 Para deixar mais solto o coco ralado que estava guardado na geladeira, coloque-o numa
peneira sobre o vapor de água fervente, com a vasilha fora do fogo.
145 A água de coco é excelente no preparo de arroz ou de carne assada.
146 Coloque o coco inteiro dentro do forno ou sobre o fogo. Assim, sua
casca sairá com facilidade.
147 Se você fizer doces com coco, que levam calda de açúcar, aproveite a
própria água do fruto para fazer a calda.
20 - CREME DE LEITE
148 Para conservar por alguns dias o creme de leite, depois de aberto, despeje o conteúdo
da lata num vidro com tampa de plástico, limpo e enxuto, e coloque na geladeira.
149 Para evitar que o creme de leite talhe ao ser colocado num molho
quente, náo deixe que ele ferva.
150 Se você precisar de creme de leite azedo para alguma receita, coloque duas colheres
de chá de suco de limão em cada xícara de creme de leite fresco. Ou então, em lugar
do limão, você pode usar meia colher de sopa de vinagre para a mesma medida de creme de leite.
151 Você poderá substituir o creme de leite por requeijão cremoso (de copo) para fazer
o seu stroganoff. Assim, o prato ficará mais gostoso e não tão doce.
152 Se você misturar o creme de leite com duas claras batidas em neve e
uma pitada de sal, ele renderá muito mais.
153 O purê de batatas ficará mais saboroso se você substituir o leite pelo creme de leite.
21 - DOCES
154 Quando você fizer uma calda de açúcar e ela apresentar algumas impurezas, pingue um
pouquinho de leite para a sujeira ficar aglomerada. Depois, retire com uma escumadeira
e use a calda bem uniforme no preparo de vários doces.
155 O doce de banana ficará dourado se você adicionar uma calda de
açúcar queimado com meio limão espremido.
156 Para tirar o gosto amargo do doce de cidra, rale a fruta e misture
um pouco de sal. Deixe por dez minutos e depois enxágüe.
157 Para aumentar uma calda de açúcar, nunca coloque o açúcar a mais diretamente na
calda, pois ele poderá açucarar. Antes, dissolva o açúcar que vai ser adicionado num
copo com um pouco de água, e depois coloque na calda.
158 Quando for fazer doce de pêra em calda, não descasque as frutas com
faca. Jogue água fervente em cima que a casca sairá com facilidade.
159 A casca de figos verdes sairá com facilidade se você fizer neles um pequeno corte com
faca, ferver por dez minutos e, depois, escorrer e deixar por dois dias no congelador, dentro
de uma vasilha aberta. Depois disso, é só esfregar a fruta nas mãos até sair toda a casca.
160 Se o brigadeiro passar do ponto, adicione um copo de leite e deixe apurar novamente.
161 Os cremes e pudins de pacote (industrializados) não ficarão com
aquela casquinha indesejável se você polvilhar açúcar depois de prontos.
162 Para o preparo de doces caseiros, use sempre tachos, pois assim o
doce não grudará, como acontece quando você usa panelas de aluminio.
163 Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum
batido no liquidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo.
164 O açúcar cristal é melhor que o açúcar refinado para fazer caldas e caramelizar fôrmas.
Ele derrete mais rápido, fica mais fino e não escurece tanto quanto o açúcar refinado.
165 Se a massa de sorvete não quiser pegar o ponto, retire-a do congelador e bata no
liquidificador. Depois, leve-a ao congelador novamente.
166 Ao cozinhar qualquer doce, coloque um pires emborcado no fundo da
panela. Assim, o doce não derramará.
167 Quando você fizer qualquer creme doce, coloque uma pitada de sal. O
gosto fica mais apurado.
168 Quando você fizer calda de açúcar, pingue algumas gotas de limão ou
acrescente uma colherinha de manteiga. Assim, a calda não açucara.
169 Quando você fizer doce de pêssego, não os descasque com faca. Leve as frutas ao fogo
numa panela funda com água. Quando ferver, abaixe o fogo e coloque uma colher de sopa
de sal de amoníaco sobre os pêssegos. Deixe ferver rapidamente. Retire as frutas com
uma escumadeira, passe em água fria e esfregue entre as mãos, até sair toda a casca.
22 - EXCESSO DE GORDURA
170 Coloque uma folha de couve em cima da sopa de carne gorda, para
tirar o excesso de gordura do caldo.
171 Para que o caldo do consomê não fique turvo, acrescente na hora da
fervura uma clara de ovo batida. Depois, coe o caldo.
172 Para você retirar o excesso de gordura de um alimento com facilidade, coloque sobre
a superfície uma folha de papel absorvente ou algumas fatias de pão fresco.
173 Para tirar o excesso de gordura de sopas e ensopados, adicione algumas pedras de gelo,
mexa para a gordura aderir ao gelo e retire antes que ele derreta. Ou ainda, embrulhe
pedras de gelo num pedaço de gaze ou de toalha de papel e passe levemente na superfície da sopa.
23 - FARINÁCEOS
174 Para fazer farinha de rosca, coloque fatias de pão torrado dentro de um saco plástico,
feche bem e esmigalhe com o rolo de macarrão. Depois, peneire.
175 Para polvilhar facilmente farinha de trigo, coloque-a num recipiente
com furinhos, como o saleiro.
176 Para saberse o fermento em pó ainda está bom, coloque uma colher de sopa rasa do pó num
copo com água morna pela metade. Mexa. Se o fermento crescer e ferver, ele ainda poderá ser
usado.
177 Para evitar o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, coloque dentro do
recipiente algumas folhinhas de louro.
178 A massa com fermento para pão crescerá mais rápido se vocˆ colocar a
fôrma dentro do forno desligado perto de uma panela com água fervente. O
calor úmido que desprende da água faz a massa crescer.
179 Quando você for polvilhar fôrmas com farinha de trigo, use uma
esponja de espuma. Deixe a esponja guardada no recipiente da farinha.
180 Para que a maisena não empelote, dissolva em um pouco de água ou leite antes de usar.
181 Para fazer farinha de rosca sem torrar o pão, basta deixar as sobras de pão na geladeira por
algum tempo. Depois, passe no ralador, ou bata no liquidificador, e peneire.
24 - FEIJÃO
182 O feijão cozinhará em menos tempo se você der uma primeira fervura
por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água.
183 Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A
couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.
184 Para que o feijão fique mais saboroso e com o caldo mais grosso,
depois de cozido retire uma concha e amasse bem os grãos. Recoloque na
panela e leve de volta ao fogo por mais 15 minutos, destampado.
185 O feijão fica mais macio se vocˆ colocar algumas gotas de azeite
enquanto ele estiver cozinhando.
186 Coloque o feijão de molho em agua quente por 30 minutos antes do
cozimento. Assim, ele cozinha mais rápido.
187 Para tirar o cheiro de queimado do
feijáo, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa.
Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.
188 Coloque no feijão de molho, de véspera, uma colherinha de fermento
em pó. Ele ficará màis macio.
189 Para a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão,
acrescente na água um pouco de óleo.
190 Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços da
farinha de mandioca, faça, à parte, uma pasta não muito líquida da
farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no
liquidificador.
191 Para engrossar feijão aguado, acrescente uma mistura de água com maisena.
192 Outra forma de deixar o caldo de feijão mais grosso é acrescentar
uma colher rasa de farinha de trigo.
193 Quando você cozinhar feijão, só tempere com sal no final do
cozimento. Assim, o feijão não ficará duro.
194 Se o feijão queimar, transfira para outra panela a parte que não
está queimada e acrescente uma cebola inteira, com casca, lavada. Leve
novamente ao fogo, e ele perderá o gosto de queimado.
195 A sopa de feijão ficará deliciosa se você bater o feijão no liquidificador com
tomates maduros e um pouco de água, coando depois numa peneira.
196 Para tirar o excesso de sal do feijáo, coloque junto para cozinhar uma ou duas batatas
cruas.
197 Para conservar o feijão comprado em grande quantidade, guarde numa embalagem plástica,
dentro da gaveta de verduras da geladeira. O feijão guardado em lata ou em
vidro seca facilmente.
198 Afervente o feijão até que ele cresça. Coloque numa garrafa térmica, juntamente com a água
do cozimento até a boca, e feche hermeticamente. Deixe por uma noite. Na manhã seguinte
o feijão estará totalmente cozido, e você terá feito uma boa economia de gás.
25 - FEIJOADA
199 Para tirar o excesso de sal da feijoada, adicione uma pitada de açúcar.
200 Engrosse o caldo da feijoada acrescentando uma colher de sopa de
maisena diluída em um copo de água morna.
201 Para a feijoada ficar mais leve, acrescente um copo de caldo de
laranja, quando ela já estiver pronta.
202 Para tirar a gordura excessiva da feijoada, adicione, durante a fervura, um limão-galego,
inteiro e com casca, cortado em cruz. Antes de servir a feijoada, retire o limão.
203 Faça uma feijoada rápida, sem deixar as carnes salgadas de molho, usando metade das carnes
frescas. Elas absorverão o sal, dando o ponto certo ao tempero.
26 - FORNO E FOGÃO
204 Para facilitar a limpeza dos queimadores do fogão, ferva-os com água, sal, vinagre,
gotas de limão e saponáceo em pó. Depois, esfregue com esponja de aço, que as manchas
sairão mais rápido.
205 Cubra toda a chapa do fogão, deixando apenas os queimadores
descobertos, com uma folha de papel de alumínio. Isto evita que suje,
conservando a pintura e o esmalte do fogão.
206 Se o seu fogão estiver muito sujo, limpe com água e um pouco de
bicarbonato de sódio. A sujeira sairá mais rápido.
207 Para testar a temperatura do forno, coloque uma fatia de pão e deixe por cinco minutos.
O forno estará fraco se o pão não dourar; regular, se o pão dourar um pouco;
quente, se o pão tostar; e quente demais se o pão queimar.
208 Outra maneira de verificar a temperatura do forno é colocar dentro uma folha de papel
branco. O forno estará brando se o papel não mudar de cor; regular, se o papel
ficar amarelado; e quente se o papel escurecer rapidamente.
209 Coloque sempre todos os alimentos para serem assados em forno preaquecido. Dessa
maneira, o calor rápido do forno ajuda a impedir que saia o suco dos alimentos.
27 - FRIOS
210 Quando você fizer um presunto assado, não jogue fora o osso. Ele poderá ser aproveitado
para dar um delicioso sabor ao feijão. Prepare o feijão como de costume, juntamente com o osso.
211 Para conservar salames e salaminhos macios por mais tempo, passe
clara de ovo na casca e um pouco de manteiga na parte cortada.
212 O presunto não ficará ressecado se você deixar um pouco de sua própria gordura e assá-lo
envolvido em papel de alumínio. Se o presunto não apresentar a camada gordurosa,
coloque fatias de bacon ao redor e cubra com o papel de alumínio.
213 Asse o presunto com Coca-Cola, envolvendo a assadeira em papel de
alumínio. Assim, ele ficará bem úmido e com um sabor todo especial.
28 - FRITURAS
214 Para que a lingüiça fique deliciosa, ferva antes em um pouco de água. Quando a água
secar, deixe que ela frite na própria gordura, sem acrescentar óleo.
215 Quando você fizer qualquer fritura à milanesa, prepare e deixe na geladeira por dez
a quinze minutos. Assim, o empanado de ovo e farinha de rosca não se desprenderá ao fritar.
216 Para evitar o mau cheiro de frituras, ferva ao lado, numa panelinha,
uma casca de laranja, em fogo baixo.
217 Para fazer uma fritura na manteiga, acrescente uma colherinha de
óleo. Assim, a manteiga não queimará.
218 Ao fazer frituras, coloque um pouco de sal no fundo da frigideira,
para a gordura não espirrar.
219 Para deixar o pastel mais crocante e macio, adicione à massa um cálice de cachaça.
220 Não coloque múitos alimentos para fritar ao mesmo tempo, pois isso
diminui a temperatura do óleo.
221 Se você fritou peixe e sobrou muita gordura, passe por um filtro para reter as impurezas.
Pingue algumas gotas de limão e deixe esquentar um pouco. O óleo não ficará com
cheiro nem com gosto de peixe.
222 Reaproveite o óleo usado na fritura colocando, quando ainda quente, algumas fatias de
batata crua. A batata absorverá todo e qualquer sabor estranho ao óleo.
223 Para tirar o excesso de óleo dos alimentos fritos, coloque-os entre
duas folhas de papel absorvente, comprimindo um pouco, antes de servir.
segunda-feira, 10 de dezembro de 2007
domingo=Pudim de laranja
Pudim de laranja
ingredientes:
-2 ovos separados
-l/2 xícara de açúcar
-4 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l/4 de xícara de suco de laranja concentrado, congelado
-l/2 colher de chá de baunilha
-2 colheres de sopa de farinha de trigo
-l xícara de leite
modo de fazer:
Numa tigela, bata as claras em ponto de neve. Adicione aos poucos 2 colheres de sopa de açúcar, até obter ponto de suspiro. Numa tigela de tamanho médio, bata a manteiga ou margarina com o restante do açúcar, acrescente as gemas, o suco concentrado de laranja descongelado e a baunilha. Adicione a farinha e, em seguida, o leite, mexendo sempre. Acrescente o suspiro e mexa cuidadosamente. Distribua em 6 tigelinhas individuais untadas e leve ao banho Maria em fogo baixo (l50 graus) por 30 minutos, até que ao pressionar o pudim com dedo ela volte ao normal. Retire o pudim do fogo e deixe esfriar. Desenforme e sirva.
ingredientes:
-2 ovos separados
-l/2 xícara de açúcar
-4 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l/4 de xícara de suco de laranja concentrado, congelado
-l/2 colher de chá de baunilha
-2 colheres de sopa de farinha de trigo
-l xícara de leite
modo de fazer:
Numa tigela, bata as claras em ponto de neve. Adicione aos poucos 2 colheres de sopa de açúcar, até obter ponto de suspiro. Numa tigela de tamanho médio, bata a manteiga ou margarina com o restante do açúcar, acrescente as gemas, o suco concentrado de laranja descongelado e a baunilha. Adicione a farinha e, em seguida, o leite, mexendo sempre. Acrescente o suspiro e mexa cuidadosamente. Distribua em 6 tigelinhas individuais untadas e leve ao banho Maria em fogo baixo (l50 graus) por 30 minutos, até que ao pressionar o pudim com dedo ela volte ao normal. Retire o pudim do fogo e deixe esfriar. Desenforme e sirva.
sábado=Bacalhau à sevilhana
Bacalhau à sevilhana
Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.
Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.
sexta-feira=Pudim de tangerina
Pudim de tangerina
ingredientes:
-3/4 de xícara de açúcar
-l/3 de xícara de água
-l colher de chá de manteiga ou margarina
-l xícara de suco de tangerina
-6 gemas
-2 claras
-l colher de sopa de farinha de trigo
modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo numa panela e cozinhe, até obter uma calda em ponto de fio. Adicione a manteiga ou margarina, mexa bem e deixe esfriar. Quando a calda estiver fria, acrescente o suco de tangerina e as gemas batidas. Junte as claras batidas em neve, a farinha e misture bem. Despeje numa forma de buraco no meio, caramelizada. Leve ao fogo moderado (l70 graus) em banho Maria, durante 35 a 40 minutos, até que, ao enfiar uma faca no pudim, esta saia limpa. Deixe esfriar. Desenforme e leve à geladeira.
ingredientes:
-3/4 de xícara de açúcar
-l/3 de xícara de água
-l colher de chá de manteiga ou margarina
-l xícara de suco de tangerina
-6 gemas
-2 claras
-l colher de sopa de farinha de trigo
modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo numa panela e cozinhe, até obter uma calda em ponto de fio. Adicione a manteiga ou margarina, mexa bem e deixe esfriar. Quando a calda estiver fria, acrescente o suco de tangerina e as gemas batidas. Junte as claras batidas em neve, a farinha e misture bem. Despeje numa forma de buraco no meio, caramelizada. Leve ao fogo moderado (l70 graus) em banho Maria, durante 35 a 40 minutos, até que, ao enfiar uma faca no pudim, esta saia limpa. Deixe esfriar. Desenforme e leve à geladeira.
quinta-feira=Pudim de coco
Pudim de cocô
ingredientes:
-2 l/4 xícara de açúcar
-3/4 de xícara de água
-4 ovos separados
-l pacote grande de coco ralado ( l00 gr )
-2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de farinha de trigo
modo de fazer:
Numa panela, misture o açúcar com a água e deixe cozinhando até obter ponto de fio. Deixe esfriar, adicione as claras em ponto de neve, batendo sempre, e em seguida as gemas batidas. Bata muito bem e adicione o coco ralado. Bata bem a manteiga ou margarina com a farinha de trigo, e acrescente à mistura de coco. Despeje numa forma de buraco no meio, e deixe assar em forno forte (200 graus) durante uns 30 a 40 minutos, até formar uma crosta na superfície. Se desejar, pode adicionar alguns cravos inteiros.
ingredientes:
-2 l/4 xícara de açúcar
-3/4 de xícara de água
-4 ovos separados
-l pacote grande de coco ralado ( l00 gr )
-2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de farinha de trigo
modo de fazer:
Numa panela, misture o açúcar com a água e deixe cozinhando até obter ponto de fio. Deixe esfriar, adicione as claras em ponto de neve, batendo sempre, e em seguida as gemas batidas. Bata muito bem e adicione o coco ralado. Bata bem a manteiga ou margarina com a farinha de trigo, e acrescente à mistura de coco. Despeje numa forma de buraco no meio, e deixe assar em forno forte (200 graus) durante uns 30 a 40 minutos, até formar uma crosta na superfície. Se desejar, pode adicionar alguns cravos inteiros.
quarta-feira=Pudim de queijo
Pudim de queijo
ingredientes:
-3 ovos separados
-l/4 de xícara de açúcar
-l/2 xícara de queijo parmesão ralado
-2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l colher de sopa de farinha de trigo
-2 1/2 xícaras de leite
modo de fazer:
Bata as claras de ovos em ponto de neve, acrescente as gemas uma a uma e continue batendo. Adicione o açúcar, o queijo, a manteiga ou margarina, a farinha de trigo, e bata até obter uma mistura lisa. Por último, adicione o leite e bata bem. Despeje numa forma acaremelada e leve ao forno moderado ( 170 graus ) em banho Maria durante uns 45 minutos.
ingredientes:
-3 ovos separados
-l/4 de xícara de açúcar
-l/2 xícara de queijo parmesão ralado
-2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
-l colher de sopa de farinha de trigo
-2 1/2 xícaras de leite
modo de fazer:
Bata as claras de ovos em ponto de neve, acrescente as gemas uma a uma e continue batendo. Adicione o açúcar, o queijo, a manteiga ou margarina, a farinha de trigo, e bata até obter uma mistura lisa. Por último, adicione o leite e bata bem. Despeje numa forma acaremelada e leve ao forno moderado ( 170 graus ) em banho Maria durante uns 45 minutos.
terça-feira=Pudim de café e castanhas do Pará
Pudim de café e castanhas do Pará
ingredientes:
-l/4 de xícara de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de maçã ralada
-l gema
-l/2 xícara de castanha do Pará picadas
-3/4 de xícara de farinha de trigo
-l colher de chá de fermento em pá
-l/2 xícara de café forte
-l clara
modo de fazer:
Bata a manteiga ou margarina com o açúcar até bater um creme fofo. Acrescente a gema, a maçã e as castanhas do Pará e mexa bem. Misture a farinha com o fermento e adicione-a alternadamente com o café, mexendo sempre, à mistura de castanhas do Pará. Bata a clara em neve e adicione-a à massa, mexendo bem. Despeje numa forma de bolo inglês ou numa forma de buraco no meio untada, e asse em forno moderado ( l70 graus ) por 45 a 50 minutos. Dá 6 porções.
ingredientes:
-l/4 de xícara de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de maçã ralada
-l gema
-l/2 xícara de castanha do Pará picadas
-3/4 de xícara de farinha de trigo
-l colher de chá de fermento em pá
-l/2 xícara de café forte
-l clara
modo de fazer:
Bata a manteiga ou margarina com o açúcar até bater um creme fofo. Acrescente a gema, a maçã e as castanhas do Pará e mexa bem. Misture a farinha com o fermento e adicione-a alternadamente com o café, mexendo sempre, à mistura de castanhas do Pará. Bata a clara em neve e adicione-a à massa, mexendo bem. Despeje numa forma de bolo inglês ou numa forma de buraco no meio untada, e asse em forno moderado ( l70 graus ) por 45 a 50 minutos. Dá 6 porções.
segunda-feira=Pudim fácil de chocolate
Pudim fácil de chocolate
ingredientes:
-l xícara de açúcar
-l/3 de xícara de maizena
-3 tabletes de chocolate meio amargo picado
-3 xícaras de leite
-l l/2 colher de chá de baunilha
modo de fazer:
Coloque numa panela o açúcar, a maizena e o chocolate. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe em fogo médio até que o chocolate derreta e a mistura engrosse. Deixe ferver durante l minuto. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Despeje numa forma com capacidade pra 3 xícaras, deixe esfriar e leve à geladeira durante 3 horas ou mais. Na hora de servir, desenforme. enfeite com creme chantilly e com cerejas ao marasquino.
ingredientes:
-l xícara de açúcar
-l/3 de xícara de maizena
-3 tabletes de chocolate meio amargo picado
-3 xícaras de leite
-l l/2 colher de chá de baunilha
modo de fazer:
Coloque numa panela o açúcar, a maizena e o chocolate. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe em fogo médio até que o chocolate derreta e a mistura engrosse. Deixe ferver durante l minuto. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Despeje numa forma com capacidade pra 3 xícaras, deixe esfriar e leve à geladeira durante 3 horas ou mais. Na hora de servir, desenforme. enfeite com creme chantilly e com cerejas ao marasquino.
feriado=Dicas culinárias 2
224 Para que o alimento frito não fique cru no centro, corte-o em pedaços mais finos.
225 Os alimentos não ficarão encharcados de gordura se
você fritá-los em óleo bem quente.
226 Antes de fritar, jogue no óleo um palito de fósforo. Quando ele acender, retire com
um garfo. Isso significa que o óleo já está quente o suficiente para ser usado.
227 Para fritar panquecas, unte a frigideira com toicinho: espete-o em
um garfo e passe na frigideira quente.
228 Ao fazer bolinhos de bacalhau, antes de pegar a massa, passe a colher no óleo
quente. Assim, a massa se soltará da colher com facilidade.
29 - FRUTAS FRESCAS
229 Lave os morangos sempre antes de tirar os talinhos, para que não percam o suco.
230 Quando você cortar um limão e não usar uma das partes, guarde na geladeira a parte
cortada virada para baixo. Assim, o limão ficará mais conservado.
231 Para dar um gosto especial a saladas, use suco de grapefruit em lugar do vinagre.
232 O melão, quando cortado, absorve odores de outros alimentos. Para que isso não aconteça,
envolva-o em papel de alumínio e guarde em recipiente de plástico na geladeira.
233 Não estrague um limão inteiro se você for usar apenas algumas gotas. Faça um furinho
com um palito, use o que precisar e tampe com o mesmo palito.
234 Quando você ralar a casca de um limão, nunca chegue até a parte
branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o doce.
235 Cozinhe cascas de maçã com alguns cravos-da-índia, pedaços de canela em pau e uma colher
de mel. Depois, bata no liquidificador. Você terá um delicioso molho para cobrir pudins e
panquecas.
236 Com cascas de maçã você poderá preparar um agradável chá e também um saboroso refresco.
237 Os melões ficarão mais saborosos se forem servidos bem gelados. Por
isso, deixe os melões na geladeira durante dois dias antes de servir.
238 Corte as maçãs ao meio, retire o centro e as sementes. Coloque numa
panela e cubra com água. Depois de dez minutos, as cascas estarão
soltas, podendo ser removidas facilmente com a ponta de uma faca.
239 Nunca lave uma fruta para ser guardada na geladeira. Lave somente na
hora de comer, assim ela se conservará por mais tempo.
240 Para que o caqui amadureça mais depressa, pingue uma gota de vinagre
no lugar onde estava o cabo e embrulhe em um jornal.
241 Antes de fritar, passe as bananas em farinha de trigo. Assim, elas
não ficarão encharcadas de gordura.
242 Para fazer doce, deixe as laranjas mergulhadas em água quente durante cinco minutos,
antes de descascar. Assim, a pele branca sairá facilmente junto com a casca.
243 Para conservar por mais tempo as frutas, guarde-as na geladeira.
Mas, antes, embrulhe uma por uma em papel de alumínio.
244 Uma maneira bem fácil de moer o amendoim torrado para fazer cajuzinho ou paçoca: bata-o
aos poucos no liquidificador. Você verá que é muito mais prático do que usar a máquina de
moer carne.
245 Coloque os morangos durante alguns minutos numa solução de água e
vinagre. Assim, eles ficarão limpos e com uma aparência mais saudável.
246 Para o mamão amadurecer mais rápido, faça riscos com uma faca em
volta da fruta, no sentido do comprimento, e embrulhe com um jornal.
247 Se você colocar a polpa do maracujá dentro do liquidificador e ligar e desligar rapidamente
várias vezes, as sementes se soltarão da polpa. Depois, é só coar.
248 Faça um suco de abacaxi diferente: cologue as cascas da fruta de molho em um litro de
água. Deixe de um dia para o outro na geladeira. Depois, coe e adoce a gosto.
249 A banana na salada de frutas não ficará escura se você cobrir com
suco de limão e açúcar refinado.
30 - FRUTAS SECAS
250 Deixe as passas numa peneira sobre o vapor da água fervente por
cinco minutos. Elas ficarão mais macias e saborosas.
251 Polvilhe as passas com farinha de trigo antes de colocar na massa do
bolo. Assim, elas não ficarão concentradas no fundo da fôrma.
252 Deixe as nozes por uma noite inteira dentro do congelador. Quebre enquanto elas
ainda estiverem geladas. Assim, as nozes sairão inteiras das cascas.
253 Coloque os pinhões num recipiente com água e deixe ferver. Escorra,
coloque água fria e deixe cozinhar. Não coloque sal, senão os pinhões
endurecem. Depois de quarenta minutos, eles estarão cozidos e abertos.
254 Cozinhe as castanhas-do-pará numa panela de pressão. Quando
estiverem prontas, escorra a água quente e deixe as castanhas em água
gelada por algum tempo. Assim, as cascas se soltarão facilmente.
31 = FRUTOS DO MAR
255 As conchas de ostras abrirão facilmente se forem lavadas em água fria e depois
guardadas no congelador, dentro de sacos plásticos, por uma hora.
256 Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola à água de cozimento.
Quando a cebola estiver cozida, a lagosta também estará.
257 Para cozinhar mexilhões ou vôngoles, não coloque água, mas apenas um
pouquinho de óleo. Leve a panela tampada ao fogo. Eles cozinharão no
próprio caldo.
258 A casca dos camarões sairá facilmente se vocˆ despejar por cima água
fervente com um pouco de limão ou vinagre.
259 Ao fazer camarão, guarde as cascas num recipiente fechado, dentro do congelador. Elas
poderão ser utilizadas no preparo do arroz. Para isso, ferva à parte, a água com as cascas
do camarão. Depois, é só cozinhar o arroz nessa água que ele ficará com gostinho de camarão.
260 Empane os camarões em mel e depois passe na farinha de rosca. Frite
em bastante óleo. Eles ficarão com um sabor especial.
261 Se você cozinhar o camarão com casca em cerveja, ele ficará com um
sabor parecido com o da lagosta.
262 Lave e enxugue os camarões. Coloque um por um numa assadeira, jogue sal por cima e leve ao
forno para secar. Frite-os e use no preparo de molhos, croquetes, saladas e outros pratos.
263 Para eliminar o cheiro do camarão, acrescente à água fervente,
durante o cozimento, um talo de salsão.
264 Para retirar facilmente as tripas do camarão, use uma agulha de crochê bem fina.
265 Lave os camarões com casca e ferva em água sem sal. As cascas se
soltarão com facilidade enquanto os camarões ainda estiverem quentes.
32 - GELATINA
266 Quando uma receita pedir gelatina em folha e você só tiver em pó,
use uma colher de chá para cada folha de gelatina pedida na receita.
267 Ao fazer gelatina, substitua um copo de água por um copo de leite.
Assim, vocˆ aumentará o seu valor nutritivo.
268 Para que o sagu endureça mais rápido, não acrescente o suco ou vinho já adoçado antes
do cozimento. Deixe o sagu cozinhar primeiro e depois coloque o açúcar.
269 Para desenformargelatina com facilidade, mergulhe a fôrma por um instante em água
fervente. Ou, ainda, ensope uma toalha com água quente, torça e enrole em volta
da fôrma por cerca de quinze minutos. Depois, desenforme dando uma rápida batida na fôrma.
33 - GELO
270 Para moer gelo, coloque a quantidade desejada num guardanapo, junte as pontas e
aperte bem em volta do gelo. Use um batedor de carne para socar.
271 Se vocˆ quiser dar um toque especial aos sucos de frutas, substitua
os cubos de gelo feitos com água por cubinhos de gelo do próprio suco.
272 Para que as fôrmas de gelo não grudem no congelador, coloque um
pouco de sal no lugar onde elas serão assentadas.
273 Coloque no congelador uma folha de papel-manteiga. Assim, as fôrmas
de gelo não ficarão grudadas.
274 O gelo ficará bastante decorativo se você colocar em cada uma das forminhas uma folha
de hortelã, uma cereja ou um gomo de tangerina, antes de levar a água ao congelador.
275 Passe uma fina camada de óleo sob as fôrmas de gelo ou qualquer outra vasilha que
vá ao congelador. Assim, elas não grudam no congelador e ficam mais fáceis de serem retiradas.
34 - GRÃOS E CEREAIS
276 Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que
a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.
277 Para melhor conservação do germe de trigo, guarde-o sempre num pote
fechado, na geladeira. Isso evita que ele se deteriore.
278 O milho de pipoca deverá ser guardado no congelador. Assim, ele
ficará fresco e não terá muitos piruás. Você obtém o mesmo resultado se
deixar o milho de molho em água gelada antes de fritar.
279 Antes de empanar carne de frango, porco ou peixe, misture algumas
colheres de sopa de germe de trigo à farinha de rosca. Assim, o empanado
ficará mais saboroso, nutritivo e com melhor textura.
280 Para você fazer economia e obter um cozimento mais rápido dos grãos de cereais, deixe
que eles fiquem sempre de molho antes de levá-los ao fogo para cozinhar.
281 As ervilhas não perderão a cor se você juntar uma pitada de açúcar à água de fervura.
35 - INSETOS
282 Depois de limpar os armários da cozinha, distribua algumas folhas de
louro dentro deles. Assim, você evita o aparecimento de baratas.
283 Se você notou que seu armário tem baratas, coloque dentro um pires
com três dentes de alho amassados com um pouco de sal.
284 Para espantar formigas da cozinha, espalhe sal ou talco nos cantos
onde elas aparecem. Você pode usar também cascas de pepino.
285 Você impedirá o aparecimento de formigas no açúcar colocando
pedacinhos de casca de limão nos depósitos ou açucareiro.
286 Coloque um vidrinho com álcool, bem tampado, no recipiente em que
você guarda o açúcar. Assim, você evita o aparecimento de formigas.
287 Para acabar com as formigas da cozinha, coloque pó de café usado nos
lugares em que elas costumam aparecer.
36 - LEGUMES
288 Para tirar a baba pegajosa dos quiabos, pingue algumas gotas de limão por cima.
289 Para fazer um picles mais saboroso, ferva bem o vinagre com um pouco
de açúcar para soltar a acidez. Depois de evaporar um pouco, desligue o
fogo, deixe esfriar e despeje sobre os legumes, previamente escaldados.
290 Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco
de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o
palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente.
Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
291 As beterrabas conservarão seu colorido se forem cozidas com casca e um pedacinho de
caule. Adicione uma pitada de açúcar à água do cozimento. Assim, as beterrabas ficarão mais
saborosas.
292 A água que você usou para cozinhar as beterrabas pode ser
aproveitada no cozimento do feijão.
293 Antes de fritar berinjelas, passe na farinha de rosca misturada com
clara de ovo. Assim, elas não absorverão muito óleo.
294 Corte a berinjela crua em fatias e mergulhe em água com um cálice de leite,
durante meia hora. Dessa forma, a berinjela fica mais macia e não escurece.
295 Deixe para picar o pimentão após a cebola. Ele tirará facilmente o cheiro de cebola das
mãos. Para tirar o cheiro de pimentão, basta lavar as mãos com água e sabão.
296 Antes de usar o pepino, corte suas extremidades e esfregue bastante as partes cortadas nos
dois lados do pepino, até sair toda a gosma. Assim, ele não amarga.
Depois, corte em rodelas bem finas, sem tirar a casca, para aproveitar toda a sua vitamina.
297 O tomate não estragará se você colocá-lo dentro de uma vasilha com
farinha de trigo. Guarde a vasilha dentro ou fora da geladeira.
298 Coloque meia xícara de leite na água em que for cozinhar couve-flor. Ela ficará mais
alva e saborosa e não desprenderá seu cheiro característico.
299 Lave as folhas da beterraba e coloque numa vasilha com água e um pouco de vinagre branco.
Escorra e pique. Depois, acrescente as folhas picadas a um refogado feito com dois dentes
de alho e duas colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione uma pitada de sal e uma de
pimenta-do-reino. Você terá um acompanhamento muito nutritivo para carnes.
300 Para tirar a pele do tomate com facilidade, espete um garfo e passe
o tomate na chama do fogão.
301 Aproveite a água do cozimento dos legumes, pois ela contém sais minerais e vitaminas.
37 - LEITE
302 Antes de ferver leite, enxágue a leiteira com água fria e não enxugue. Assim,
o leite não ficará grudado no alumínio, facilitando a lavagem da vasilha.
303 Para que o leite não absorva os outros odores da geladeira, guarde-o
sempre numa vasilha tampada.
304 Se você colocar um pires virado com a boca para baixo dentro da
leiteira, antes de levar ao fogo, o leite não transbordará quando
ferver.
305 Você também evitará que o leite derrame, ao ferver, se colocar uma
colher dentro da leiteira.
306 O leite coalhado é ótimo para ser usado em bolos.
38 - LIMPEZA DE PANELAS
307 Para que a panela não fique preta ao ferver ovos, coloque dentro um
pedacinho de limão ou umas gotinhas de vinagre.
308 Limpe as panelas de Tefal com jornal e pó de café usado, e as
panelas esmaltadas com álcool.
309 Os resíduos de alimentos cozidos que ficam grudados no fundo da panela sairão facilmente
se você colocar quatro colheres de sopa de sal e um pouco de água e deixar ferver durante
quinze minutos.
310 Para que o fundo das panelas de alumínio continue brilhando depois
de lavadas, coloque as panelas molhadas durante dois ou três minutos
sobre o fogo. Depois, passe uma palha de aço seca para dar brilho.
311 Para tirar a marca avermelhada que fica na panela de pressão quando
você cozinha feijão, lave a panela e coloque sobre o fogo para secar.
Quando a panela estiver bem quente, jogue água e esfregue com palha de
aço.
312 Para tirar as manchas amarelas da panela depois de uma bfritura,
ensaboe bem a parte amarelada e deixe esquentar. Depois, passe uma palha
de aço enquanto a panela estiver quente.
313 Para tirar as manchas da frigideira de alumínio, cozinhe dentro uns pedaços de maçã com
água durante alguns minutos. As manchas sairão facilmente.
39 - LIMPEZA DE UTENSÍLIOS
314 Para lavar louça, você pode usar um detergente barato e acrescentar, para cada meio litro,
uma colher de sopa de vinagre. O vinagre cortará a gordura e deixará a louça brilhando.
315 A nata do leite serve para limpar objetos de prata.
316 Para facilitar a limpeza do ralador de queijo, passe uma batata crua
sobre sua superfície. A batata retirará os resíduos de queijo.
317 Para limpar peças de prata, mergulhe-as numa solução de água fervente com sal e
deixe por cinco minutos. Depois, lave as peças em água corrente com sabão de coco.
318 Para limpar talheres e objetos de prata, use a água em que você cozinhou batata.
319 Antes de ralar queijo, pincele o ralador com óleo. Na hora de lavar,
o queijo se soltará mais facilmente.
320 Tire as manchas da pia de aço inoxidável com um pano embebido em álcool. Se houver ferrugem,
passe fluido de isqueiro, depois gotas de óleo de oliva e, em seguida,
uma esponja com detergente. A pia ficará novinha.
321 Para limpar o mármore, esfregue-o com um saquinho de sal, molhado.
322 Para retirar a gordura do exaustor de cozinha, retire o filtro e deixe de molho em
água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágue bem antes de recolocar no lugar.
40 - MAIONESE
323 Para conservar a maionese por vários dias, adicione uma colher de sopa de água
quente, misture bem e guarde num vidro tampado, na geladeira.
324 Se a maionese talhar, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de
bater, até que ela volte ao normal.
325 Se a maionese começar a desandar, escorra o azeite, junte uma ou mais gemas, conforme
a quantidade de molho, e bata novamente, de acordo com a receita.
326 Faça maionese verde acrescentando folhas de agrião ou de espinafre,
bem picadas, à maionese já engrossada.
327 Quando a maionese batida no liquidificador desandar, retire e coloque um ovo inteiro
no liquidificador. Depois, vá acrescentando a maionese desandada aos
poucos, com o aparelho ligado, até que ela endureça novamente.
328 Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou vidro, nunca de alumínio.
329 Retire a maionese que ficar no fundo do vidro com suco de limão. A
mistura dará um ótimo molho para saladas.
330 Para dar um sabor especial à salada de maionese, acrescente aos
temperos um pouco de açúcar.
331 No preparo de saladas, você poderá substituir a maionese por um iogurte temperado com
sal, salsa, orégão, alho socado, cebolinha batida, cebola cortada ou pedacinhos de picles.
41 - MANCHAS
332 Você tirará facilmente manchas de gordura de tecidos aplicando, nos locais manchados,
uma gema dissolvida em um pouco de água. Para clarear manchas de mercúrio das roupas,
utilize o mesmo método.
333 Para tirar manchas de banha, manteiga, cera ou graxa de tecidos, coloque a parte manchada
entre dois mata-borrões e passe o ferro quente. Depois, limpe com benzina,
éter, amoníaco, talco ou água quente com sabão.
334 Para tirar manchas de graxa, passe no local manchado óleo de cozinha
e deixe por dez minutos. Depois, lave com bastante água morna e sabão.
335 Se vocˆ manchou a roupa com café, passe rapidamente sobre o local
uma pedra de gelo. Depois, enxugue com uma toalha.
336 Você retirará com facilidade as manchas de óleo de carro e de piche
passando na roupa, depois de lavada, um pouco de querosene. Depois, lave
a roupa novamente.
337 Para tirar manchas de ferrugem de tecidos, coloque sal sobre o local manchado, pingue
algumas gotas de limão, deixe secar ao sol e depois lave.
338 Para tirar as manchas que ficam nas meias brancas, por causa do uso, é bom fervê-las com
água e algumas fatias de limão. Deixe ferver por alguns minutos. Depois, escorra,
esfregue bem o local manchado com sabão e enxágue.
339 Para retirar chiclete grudado em tecidos, coloque sobre ele uma folha de papel e
passe o ferro bem quente. Assim, o chiclete desgrudará com facilidade.
340 Para remover o amarelado e as manchas de ferrugem das pias de cozinha e peças de
banheiro, embeba um chumaço de algodão em água oxigenada e passe suavemente
sobre as manchas, até que elas desapareçam.
341 Para tirar manchas de tinta de caneta de tecidos, deixe-os de molho no leite cru.
342 Para tirar manchas de caneta esferográfica de tecidos, umedeça o local manchado com
um pano embebido em vinagre. Depois, enxugue sem esfregar.
343 Coloque leite fervente sobre os tecidos manchados por frutas. Assim,
as manchas sairão facilmente.
344 Para tirar manchas de frutas de tecidos, use uma mistura de água
morna, leite azedo, sumo de um limão ou vinagre branco.
42 - MANDIOCA
345 Coloque as mandiocas descascadas no congelador por trinta minutos.
Depois, corte em pedaços e cozinhe. Assim, elas amolecerão por igual.
346 Se você comprou mandioca e não quer preparar no mesmo dia, descasque
e coloque numa vasilha, coberta com água, dentro da geladeira. Assim ela
não estragará.
347 Você pode conservar a mandioca fresca pelo menos por um mês se descascar, lavar,
secar bem e guardar em saco plástico uzado, dentro do congelador.
348 Para cozinhar a mandioca mais rapidamente, não coloque sal na água.
Depois de cozida, tempere a gosto.
349 Se a mandioca demorar muito para amolecer, troque a água quente por fria. Tampe a
panela e leve ao fogo. Depois da primeira fervura, a mandioca ficará macia.
43 - MANTEIGA
350 Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a
tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter.
351 Retire a manteiga da embalagem, coloque num recipiente e cubra com água. Depois, coloque
uma colher de sobremesa de sal na água e leve à geladeira. Assim, a manteiga se
conservará fresquinha.
352 Se uma receita pedir 1/3 xícara de manteiga ou margarina, meça da seguinte forma:
coloque 2/3 de água numa xícara e vá adicionando a manteiga ou margarina, aos
pedaços, até que a água alcance a borda da xícara.
353 Ao fazer refogados, experimente trocar a manteiga comum por esta, temperada: misture
100 gramas de manteiga com a casca ralada de meio limão e duas colheres de sopa
de cheiro-verde. Você pode guardar esta manteiga na geladeira até por dois meses.
354 Ao aquecer manteiga para frituras ou refogados, evite que ela se
queime juntando à panela algumas gotas de óleo.
355 Coloque um pouco de manteiga ou margarina derretida na massa da panqueca. Assim, você não
precisará usar óleo cada vez que colocar a massa para fritar.
44 - MASSAS
356 Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça
uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa
de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água
fervente.
357 Massas doces ficarão mais macias se vocˆ usargordura não gelada e
mexer com movimentos leves.
358 Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e
depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.
359 A massa de torta não ficará estufada se vocˆ furar com um garfo toda
a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
360 Para que a massa de torta não encolha na assadeira, coloque uma folha de papel-manteiga
por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a fôrma para assar dessa maneira.
361 Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se
você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao
forno, ficando com uma aparência desagradável e não muito saborosa.
362 Quando as tortas e bolos dourarem demais no forno, antes de estarem completamente
cozidos, cubra com papel impermeável e deixe que acabem de assar. Assim, você evita
que fiquem muito tostados.
363 As panguecas ficarão mais saborosas se vocˆ acrescentar no liquidificador, junto com
a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.
364 Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use
sempre uma assadeira molhada.
365 Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira,
retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.
366 Para o preparo de uma massa para tortas ou empadas, use sempre gordura gelada.
Dessa maneira, a massa ficará crocante e sequinha.
367 Empadas, tortas e barquetes de massa podre devem esfriar antes de serem tiradas das
fôrmas.
368 Ao fazer massas fermentadas, tire uma pequena porção, faça uma bolinha e coloque
num copo com água. Quando a bolinha subir, a massa estará pronta para ir ao forno.
369 Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.
370 Quando fizer macarrão em casa, use um cabide para secar a massa.
371 Além do sal e do óleo, que normlalmente vão na água para cozinhar o macarrão, acrescente
também um galinho de salsa. Assim, a macarronada ficará mais saborosa.
372 A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de
pimenta-do-reino ao queijo ralado.
373 Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve
à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
374 Se você quiser que a torta de frutas fique com uma crosta crocante com gosto de nozes,
salpique germe de trigo sobre a torta dez minutos antes de tirá-la do forno.
375 Na falta de um rolo de macarrão para estirar a massa, use uma garrafa lisa,
cheia de água gelada e gelo picado. Feche bem a garrafa para não vazar. A massa ficará bem lisa.
376 Para que o macarrão não grude, regue com um fio de óleo depois de escorrer.
377 Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para a massa verde,
beterraba para a massa rosada ou chocolate (em pó) para a massa marrom.
378 Nunca use manteiga ou ovos gelados em suas receitas. Eles devem
estar à temperatura ambiente para não alterar a consistência da massa.
45 - MIÚDOS
379 Corte um limão ao meio e esfregue na língua de boi. Em seguida, coloque a língua
para ferver numa panela com algumas gotas de limão. Depois, é só raspar que a pele sairá
facilmente.
380 A língua de boi não desprenderá aquele cheiro característico se vocˆ
colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.
381 Bata a língua de boi com força algumas vezes na pia ou na mesa.
Assim, ela ficará macia na hora de aferventar.
382 Antes de temperar o fígado, deixe durante quinze minutos ou mais de molho em suco de
laranja, para eliminar a acidez e não deixar o fígado ressecado. Depois, prepare
em bifes, iscas ou ensopadinho.
383 Tempere o fígado com duas colheres de sopa de leite, para cada meio quilo, sem usar
vinagre. Assim, os bifes ficarão macios e não ressecarão após serem fritos.
384 Para que o fígado não endureça, tempere com um tomate maduro amassado.
385 Ao refogar fígado, polvilhe-o com canela em pó. Assim, o refogado
não soltará o cheiro forte de fígado e ficará mais saboroso.
386 Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe antes com
maisena ou farinha de trigo.
387 Dê várias pancadinhas com a lâmina de uma faca sobre o fígado. Assim, a pele sairá com
facilidade.
46 - MOLHOS
388 Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo
dissolvida em água fria.
389 O macarrão ficará mais saboroso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.
390 Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.
391 Para tirar a acidez do molho de tomate, coloque uma pitada de açúcar
no final do cozimento.
392 Para tirar a acidez dos molhos de tomate, prepare com todos os temperos e coloque
alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.
393 Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro
e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois,
deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida, escorra e prepare o molho branco.
394 Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá
de café solúuel ao molho.
395 Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes,
o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
396 Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos.
Assim, a gordúra ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.
397 Para engrossar um molho, experimente usar bátatas cozidas e passadas no espremedor.
398 Retire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje
um pouco de óleo por cima, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
47 - OVOS
399 Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher
de sopa de leite para cada ovo.
400 Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de
fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
401 Para as omeletes não grudarem, esfregue sal no fundo da frigideira.
402 Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar manteiga
ou óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
403 Adicione algumas gotas de limão e uma pitada de sal ou de açúcar às
claras batidas em neve para que fiquem mais firmes.
404 Para que as claras batidas em neve fiquem firmes, coloque uma pitada
de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
405 Para tirar o cheiro de ovo de um prato, esfregue um pouco de café.
406 Quebre os ovos numa caneca ou em outro recipiente à parte. Assim, se
eles não estiverem bons, não estragarão os outros ingredientes.
48 - PÃO
407 Para assar o pão de queijo feito com polvilho azedo, coloque em forno bem quente e
vá abaixando o fogo, gradativamente, depois que o pão estiver crescido, até que
ele seque. Caso contrário, o pão ficará murcho e puxa-puxa.
408 Para a massa do pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco
plástico bem fechado.
409 A massa do pão ficará bem fofa e leve se você acrescentar uma batata
cozida, fria ou morna, passada no espremedor.
410 Para você saber se a massa do pão está no ponto, estire a massa e corte ao meio. Se a
massa tiver muitos furinhos, ela não estará no ponto. Caso contrário, ela já poderá ir ao
forno.
411 Para assar pão, coloque junto, na parte de báixo do forno, uma vasilha refratária
cheia de água. Assim, o pão ficará com uma crosta mais dura. E não convém abrir o forno
nos dez primeiros minutos.
412 Você pode substituir um tablete de 15 g de fermento para pão por uma
colher de sopa de fermento seco, granulado, especial para pão.
413 Para dar uma crosta bem crocante ao pão italiano, pincele com água
duas vezes enquanto ele assa.
414 Coloque a fôrma de pão para assarsempre no meio do forno. Assim, o ar circulará
livremente por todos os lados, fazendo com que o pão asse por igual.
49 - PEIXE
415 O peixe assado não grudará na fôrma; nem perderá o sabor, se você
forrar a assadeira com fatias de batata crua.
416 Para que o peixe não grude no fundo da assadeira, forre-a com uma
camada de cebolas picadas, aipo e cheiro-verde.
417 Corte a cabeça do peixe só depois que ele estiver assado, senão a
parte cortada ficará seca e dura.
418 Para que o peixe asse por igual, coloque-o de barriga para baixo, aberto, na assadeira
coberta com papel de alumínio. O peixe ficará douradinho dos dois lados.
419 Ao fritar peixe, coloque um ramo de salsa no óleo da frigideira. Ele
ficará mais gostoso e cheiroso.
420 Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em
que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
421 O leite deixa o peixe mais macio e saboroso. Se o peixe for fresco, deixe-o de molho por
alguns minutos no leite antes de temperar. Se o peixe for congelado, descongele
diretamente no leite: ele ficará com sabor de peixe fresco.
422 Para saberse um peixe está fresco, observe os seguintes detalhes: ele deve ter olhos
e escamas brilhantes, guelras bem vermelhas e carne rija, resistente à pressão dos dedos.
423 No preparo de um peixe, quando a bolinha branca do olho aparecer,
significa que ele já está assado ou cozido.
424 Para dar um sabor especial ao peixe, deixe-o mergulhado no leite antes de fritar.
50 - POLENTA
425 Para esquentar a polenta que sobrou do dia anterior, mergulhe as fatias em água fervente
durante apenas um minuto. Retire a polenta e enxugue com guardanapo. Assim, ela ficará
como a polenta feita na hora.
426 Quando a polenta ficar muito mole e vocˆ não tiver mais fubá para engrossar, substitua
por um pouco de maisena dissolvida em água e deixe ferver mais um pouco.
427 Para evitar que a polenta encaroce, não coloque o fubá diretamente na água. Dissolva
antes em água fria e depois adicione à água fervente. A água fria usada deverá ser
descontada do total de água que a receita indicar.
428 A polenta frita ficará mais macia e com uma crosta crocante se vocˆ
passar na farinha de trigo antes de fritar.
429 Cozinhe a polenta na panela de pressão durante quarenta minutos.
Assim, a polenta não queimará e cozinhará mais rápido.
430 Quando vocˆ fizer polenta e ficar aquela parte grossa no fundo da panela, coloque leite e
deixe de molho. As placas finas de polenta se soltarão da panela e ficarão muito gostosas
temperadas com açúcar.
51 - QUEIJO
431 O queijo não endurecerá se você passar manteiga ou margarina na parte cortada.
432 Para o queijo duro ficar macio novamente, coloque-o de molho em leite.
433 O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa.
434 O queijo-de-minas se conservará fresco se vocˆ guardar na geladeira dentro de um
recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada.
Vire o queijo, de manhã e à noite, para que os lados fiquem úmidos.
435 O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um
pano molhado com vinagre.
436 Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso,
ela cortará melhor que a faca afiada.
437 Rale sobras de queijo e use em molhos e sopas.
438 O queijo parmesão poderá ser aproueitado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil
de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oíto
horas. Depois, raspe toda a sua superficie que a casca sairá facilmente.
439 Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha
de rosca ao queijo ralado.
440 Deixe a mozarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três
horas. Assim, ela derreterá no forno com mais facilidade.
52 - SAL
441 O sal é ótimo para preservar a coloração dos tecidos. Adicione um pouco à água da lavagem.
442 Para conservar o sal sempre fresquinho e seco, coloque uma bolacha salgada no fundo
do recipiente em que ele é guardado. A bolacha absorverá toda a umidade do sal.
443 Para acabar com a umidade do sal, deixe alguns grãos de arroz secar ao sol e, em seguida,
coloque no saleiro. O arroz absorverá a umidade do sal.
444 Para deixar o sal sempre seco, coloque um mata-borrão no fundo do saleiro.
445 O sal remove a goma queimada que fica grudada no ferro. Coloque duas colheres de sopa
de sal sobre uma folha de papel e passe o ferro por cima.
53 - SUFLÊ
446 Se você não tiver fôrma especial para suflê, faça-o numa fôrma redonda com buraco no meio.
447 Para deixar o suflê doce com uma leve camada crocante, unte a fôrma e polvilhe açúcar
antes de pôr a massa do suflê. Dessa maneira, o suflê também sai mais fácil.
448 Para o preparo de qualquer suflê salgado, adicione por último claras frescas, batidas em
neve, misturando levemente. Em seguida, leve para assar em forno preaquecido.
Assim que o suflê estiver bem crescido e ligeiramente dourado, sirva imediatamente.
449 Se você quiser preparar um suflê de manhã para assar à noite, deixe para colocar as
claras batidas em neve no suflê só na hora de levar ao forno.
450 Para impedir que o suflê derrame ao ser assado, passe o dedo untado
com manteiga na borda interna da fôrma, já com a massa do suflê dentro.
54 - SUSPIRO
451 Quando os suspiros já estiverem assados, não os tire imediatamente da assadeira.
Deixe que eles esfriem um pouco. Assim, eles não se quebrarão.
452 Quando você preparar suspiros ou glacê, peneire o açúcar de
confeiteiro antes de usar.
453 Para que os suspiros fiquem bem sequinhos, deixe a porta do forno entreaberta, usando
para isso uma caixinha de fósforos vazia, o cabo de uma colher de pau ou um pano.
454 Antes de cortar merengues, mergulhe a faca em água fervente.
455 Para cortar uma torta coberta com suspiro, use uma faca untada. Assim, o suspiro não
esfarelará e as fatias ficarão com uma aparência mais bonita.
55 - TEMPEROS
456 Para conservar a salsa fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois,
guarde a salsa num vidro, coberta com óleo.
457 A salsa poderá ser conservada sempre fresca por até três semanas. Para isso, lave,
escorra bem, coloque num vidro tampado e guarde na geladeira.
458 Aproveite as sobras de vinho e de cerveja para temperar a carne assada em panela de pressão.
O vinho poderá ser usado na própria vinha-d'alhos, e a cerveja despejada na panela, depois que
a carne estiver dourada de todos os lados.
459 Para dar um sabor especial a frangos e carneiros, espalhe um pouco
de alecrim antes de grelhar ou assar.
460 Para aproveitar a mostarda ressecada, adicione algumas gotas de
azeite, um pouco de vinagre e uma pitada de sal.
461 Para dar um sabor ardido, igual ao da pimenta, a sopas e molhos,
acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
462 Se a comida ficar muito apimentada, adicione uma colher de chá de açúcar.
463 Para dar maiorsabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.
464 Se você quiser saber se a salada está temperada a gosto, experimente
o tomate, pois ele pega mais tempero que as outras verduras e legumes.
465 Para fazer um bom tempero para saladas, dissolva o sal em um pouco de água quente e
acrescente vinagre ou suco de limão e depois uma quantidade igual de azeite.
466 Se você não tiver catchup, substitua por uma mistura de purê de
tomate, uma xícara de açúcar e duas colheres de sopa de vinagre.
467 Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor.
Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
468 Para você obter um vinagre doce como o original francês, junte ao vinagre comum uma
maçã descascada cortada em pedaços e deixe num vidro bem tampado por vinte e quatro horas.
Em seguida, é só coar.
469 O vinho azedado pode ser aproueitado como vinagre.
470 Se você colocar vinagre demais na salada, misture ao tempero uma
colher de sopa de leite cru e uma pitada de açúcar.
471 Para gelar o vinho mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com
água gelada. Em segundos o vinho estará na temperatura ideal.
56 - UTENSÍLIOS
472 Para pegar os pequenos cacos de um vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão.
473 Quando você não tiver papel de alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua
por qualquer papel fino. Mas, antes, embeba em óleo, para não pegar fogo.
474 Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com
água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja.
475 Para afiar as lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa
em seu interior e gire a manivela algumas vezes.
476 Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das
lâminas com a lixa vai deixar sua tesoura afiadíssima.
477 Para fechar potes de geléia, coloque na boca do pote uma rodela de
papel impermeável e parafina derretida por cima.
478 Para triturar melhor os alimentos, ligue e desligue o liquidificador por várias vezes.
479 Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, e coloque em sua
prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta.
480 Tire as manchas dos copos de cristal esfregando uma fatia de cebola
nos locais manchados.
481 Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados.
482 Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave
com pó de café usado e enxágue. E os copos de cristal, lave com álcool.
483 Para tirar o cheiro de remédio de copos, esprema dentro um pouco de suco de limão.
484 Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna
misturada com um pouco de vinagre e sal.
485 Quando um ralo estiver entupido com gordura, cologue uma xícara de
sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois, jogue por cima uma chaleira de água quente.
486 Para limpar a tábua de bater carne, esfregue uma esponja grossa com
amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água.
487 As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se você as
colocar durante algumas horas no congelador.
488 Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de se abrir, dê
umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher.
489 Quando vocˆ colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes
uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre.
57 - VERDURAS
490 Antes de lavar verduras, deixe-as mergulhadas em água com um pouco de sal e vinagre
durante dez minutos. Assim, os bichinhos e lagartas subirão à superfície da água,
facilitando a limpeza. Esse procedimento é ótimo especialmente para limpar couve-flor.
491 Ao cozinhar verduras, coloque uma colherinha de açúcar para manter a cor e o sabor naturais.
Não use bicarbonato de sódio, pois ele elimina as vitaminas das verduras.
492 Quando você cozinhar hortaliças com cheiro forte, como a couve-flor
e o repolho, acrescente à água uma colher de sopa de leite.
493 Para tirar o cheiro que se desprende das verduras quando cozidas,
basta colocar uma casca de pão na água do cozimento.
494 Cozinhe as verduras num cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim,
elas não perderão o valor nutritivo.
495 Antes de descascar chuchu, passe um pouco de óleo nas mãos, para que
a baba não grude. Depois é só lavar as mãos com água e sabão.
496 Antes de descascar chuchu, corte ao meio e deixe em uma salmoura
fraca por dez minutos. Assim, ele soltará menos baba.
497 Cozinhe talos e folhas verdes de couve flor até ficarem macios e sirva com manteiga
derretida ou molho branco por cima. Além de ficarem saborosos, são muito nutritivos.
498 Você pode extrair o suco de abobrinhas cozidas ou de espinafre com
facilidade usando um espremedor de batatas.
499 Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas
vitaminas. Limpe, pique e refogue com tempero e ovos batidos.
500 Para tirar a pele do pimentão, aqueça diretamente no queimador do fogão, segurando-o
com um garfo.
fim
225 Os alimentos não ficarão encharcados de gordura se
você fritá-los em óleo bem quente.
226 Antes de fritar, jogue no óleo um palito de fósforo. Quando ele acender, retire com
um garfo. Isso significa que o óleo já está quente o suficiente para ser usado.
227 Para fritar panquecas, unte a frigideira com toicinho: espete-o em
um garfo e passe na frigideira quente.
228 Ao fazer bolinhos de bacalhau, antes de pegar a massa, passe a colher no óleo
quente. Assim, a massa se soltará da colher com facilidade.
29 - FRUTAS FRESCAS
229 Lave os morangos sempre antes de tirar os talinhos, para que não percam o suco.
230 Quando você cortar um limão e não usar uma das partes, guarde na geladeira a parte
cortada virada para baixo. Assim, o limão ficará mais conservado.
231 Para dar um gosto especial a saladas, use suco de grapefruit em lugar do vinagre.
232 O melão, quando cortado, absorve odores de outros alimentos. Para que isso não aconteça,
envolva-o em papel de alumínio e guarde em recipiente de plástico na geladeira.
233 Não estrague um limão inteiro se você for usar apenas algumas gotas. Faça um furinho
com um palito, use o que precisar e tampe com o mesmo palito.
234 Quando você ralar a casca de um limão, nunca chegue até a parte
branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o doce.
235 Cozinhe cascas de maçã com alguns cravos-da-índia, pedaços de canela em pau e uma colher
de mel. Depois, bata no liquidificador. Você terá um delicioso molho para cobrir pudins e
panquecas.
236 Com cascas de maçã você poderá preparar um agradável chá e também um saboroso refresco.
237 Os melões ficarão mais saborosos se forem servidos bem gelados. Por
isso, deixe os melões na geladeira durante dois dias antes de servir.
238 Corte as maçãs ao meio, retire o centro e as sementes. Coloque numa
panela e cubra com água. Depois de dez minutos, as cascas estarão
soltas, podendo ser removidas facilmente com a ponta de uma faca.
239 Nunca lave uma fruta para ser guardada na geladeira. Lave somente na
hora de comer, assim ela se conservará por mais tempo.
240 Para que o caqui amadureça mais depressa, pingue uma gota de vinagre
no lugar onde estava o cabo e embrulhe em um jornal.
241 Antes de fritar, passe as bananas em farinha de trigo. Assim, elas
não ficarão encharcadas de gordura.
242 Para fazer doce, deixe as laranjas mergulhadas em água quente durante cinco minutos,
antes de descascar. Assim, a pele branca sairá facilmente junto com a casca.
243 Para conservar por mais tempo as frutas, guarde-as na geladeira.
Mas, antes, embrulhe uma por uma em papel de alumínio.
244 Uma maneira bem fácil de moer o amendoim torrado para fazer cajuzinho ou paçoca: bata-o
aos poucos no liquidificador. Você verá que é muito mais prático do que usar a máquina de
moer carne.
245 Coloque os morangos durante alguns minutos numa solução de água e
vinagre. Assim, eles ficarão limpos e com uma aparência mais saudável.
246 Para o mamão amadurecer mais rápido, faça riscos com uma faca em
volta da fruta, no sentido do comprimento, e embrulhe com um jornal.
247 Se você colocar a polpa do maracujá dentro do liquidificador e ligar e desligar rapidamente
várias vezes, as sementes se soltarão da polpa. Depois, é só coar.
248 Faça um suco de abacaxi diferente: cologue as cascas da fruta de molho em um litro de
água. Deixe de um dia para o outro na geladeira. Depois, coe e adoce a gosto.
249 A banana na salada de frutas não ficará escura se você cobrir com
suco de limão e açúcar refinado.
30 - FRUTAS SECAS
250 Deixe as passas numa peneira sobre o vapor da água fervente por
cinco minutos. Elas ficarão mais macias e saborosas.
251 Polvilhe as passas com farinha de trigo antes de colocar na massa do
bolo. Assim, elas não ficarão concentradas no fundo da fôrma.
252 Deixe as nozes por uma noite inteira dentro do congelador. Quebre enquanto elas
ainda estiverem geladas. Assim, as nozes sairão inteiras das cascas.
253 Coloque os pinhões num recipiente com água e deixe ferver. Escorra,
coloque água fria e deixe cozinhar. Não coloque sal, senão os pinhões
endurecem. Depois de quarenta minutos, eles estarão cozidos e abertos.
254 Cozinhe as castanhas-do-pará numa panela de pressão. Quando
estiverem prontas, escorra a água quente e deixe as castanhas em água
gelada por algum tempo. Assim, as cascas se soltarão facilmente.
31 = FRUTOS DO MAR
255 As conchas de ostras abrirão facilmente se forem lavadas em água fria e depois
guardadas no congelador, dentro de sacos plásticos, por uma hora.
256 Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola à água de cozimento.
Quando a cebola estiver cozida, a lagosta também estará.
257 Para cozinhar mexilhões ou vôngoles, não coloque água, mas apenas um
pouquinho de óleo. Leve a panela tampada ao fogo. Eles cozinharão no
próprio caldo.
258 A casca dos camarões sairá facilmente se vocˆ despejar por cima água
fervente com um pouco de limão ou vinagre.
259 Ao fazer camarão, guarde as cascas num recipiente fechado, dentro do congelador. Elas
poderão ser utilizadas no preparo do arroz. Para isso, ferva à parte, a água com as cascas
do camarão. Depois, é só cozinhar o arroz nessa água que ele ficará com gostinho de camarão.
260 Empane os camarões em mel e depois passe na farinha de rosca. Frite
em bastante óleo. Eles ficarão com um sabor especial.
261 Se você cozinhar o camarão com casca em cerveja, ele ficará com um
sabor parecido com o da lagosta.
262 Lave e enxugue os camarões. Coloque um por um numa assadeira, jogue sal por cima e leve ao
forno para secar. Frite-os e use no preparo de molhos, croquetes, saladas e outros pratos.
263 Para eliminar o cheiro do camarão, acrescente à água fervente,
durante o cozimento, um talo de salsão.
264 Para retirar facilmente as tripas do camarão, use uma agulha de crochê bem fina.
265 Lave os camarões com casca e ferva em água sem sal. As cascas se
soltarão com facilidade enquanto os camarões ainda estiverem quentes.
32 - GELATINA
266 Quando uma receita pedir gelatina em folha e você só tiver em pó,
use uma colher de chá para cada folha de gelatina pedida na receita.
267 Ao fazer gelatina, substitua um copo de água por um copo de leite.
Assim, vocˆ aumentará o seu valor nutritivo.
268 Para que o sagu endureça mais rápido, não acrescente o suco ou vinho já adoçado antes
do cozimento. Deixe o sagu cozinhar primeiro e depois coloque o açúcar.
269 Para desenformargelatina com facilidade, mergulhe a fôrma por um instante em água
fervente. Ou, ainda, ensope uma toalha com água quente, torça e enrole em volta
da fôrma por cerca de quinze minutos. Depois, desenforme dando uma rápida batida na fôrma.
33 - GELO
270 Para moer gelo, coloque a quantidade desejada num guardanapo, junte as pontas e
aperte bem em volta do gelo. Use um batedor de carne para socar.
271 Se vocˆ quiser dar um toque especial aos sucos de frutas, substitua
os cubos de gelo feitos com água por cubinhos de gelo do próprio suco.
272 Para que as fôrmas de gelo não grudem no congelador, coloque um
pouco de sal no lugar onde elas serão assentadas.
273 Coloque no congelador uma folha de papel-manteiga. Assim, as fôrmas
de gelo não ficarão grudadas.
274 O gelo ficará bastante decorativo se você colocar em cada uma das forminhas uma folha
de hortelã, uma cereja ou um gomo de tangerina, antes de levar a água ao congelador.
275 Passe uma fina camada de óleo sob as fôrmas de gelo ou qualquer outra vasilha que
vá ao congelador. Assim, elas não grudam no congelador e ficam mais fáceis de serem retiradas.
34 - GRÃOS E CEREAIS
276 Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que
a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.
277 Para melhor conservação do germe de trigo, guarde-o sempre num pote
fechado, na geladeira. Isso evita que ele se deteriore.
278 O milho de pipoca deverá ser guardado no congelador. Assim, ele
ficará fresco e não terá muitos piruás. Você obtém o mesmo resultado se
deixar o milho de molho em água gelada antes de fritar.
279 Antes de empanar carne de frango, porco ou peixe, misture algumas
colheres de sopa de germe de trigo à farinha de rosca. Assim, o empanado
ficará mais saboroso, nutritivo e com melhor textura.
280 Para você fazer economia e obter um cozimento mais rápido dos grãos de cereais, deixe
que eles fiquem sempre de molho antes de levá-los ao fogo para cozinhar.
281 As ervilhas não perderão a cor se você juntar uma pitada de açúcar à água de fervura.
35 - INSETOS
282 Depois de limpar os armários da cozinha, distribua algumas folhas de
louro dentro deles. Assim, você evita o aparecimento de baratas.
283 Se você notou que seu armário tem baratas, coloque dentro um pires
com três dentes de alho amassados com um pouco de sal.
284 Para espantar formigas da cozinha, espalhe sal ou talco nos cantos
onde elas aparecem. Você pode usar também cascas de pepino.
285 Você impedirá o aparecimento de formigas no açúcar colocando
pedacinhos de casca de limão nos depósitos ou açucareiro.
286 Coloque um vidrinho com álcool, bem tampado, no recipiente em que
você guarda o açúcar. Assim, você evita o aparecimento de formigas.
287 Para acabar com as formigas da cozinha, coloque pó de café usado nos
lugares em que elas costumam aparecer.
36 - LEGUMES
288 Para tirar a baba pegajosa dos quiabos, pingue algumas gotas de limão por cima.
289 Para fazer um picles mais saboroso, ferva bem o vinagre com um pouco
de açúcar para soltar a acidez. Depois de evaporar um pouco, desligue o
fogo, deixe esfriar e despeje sobre os legumes, previamente escaldados.
290 Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco
de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o
palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente.
Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
291 As beterrabas conservarão seu colorido se forem cozidas com casca e um pedacinho de
caule. Adicione uma pitada de açúcar à água do cozimento. Assim, as beterrabas ficarão mais
saborosas.
292 A água que você usou para cozinhar as beterrabas pode ser
aproveitada no cozimento do feijão.
293 Antes de fritar berinjelas, passe na farinha de rosca misturada com
clara de ovo. Assim, elas não absorverão muito óleo.
294 Corte a berinjela crua em fatias e mergulhe em água com um cálice de leite,
durante meia hora. Dessa forma, a berinjela fica mais macia e não escurece.
295 Deixe para picar o pimentão após a cebola. Ele tirará facilmente o cheiro de cebola das
mãos. Para tirar o cheiro de pimentão, basta lavar as mãos com água e sabão.
296 Antes de usar o pepino, corte suas extremidades e esfregue bastante as partes cortadas nos
dois lados do pepino, até sair toda a gosma. Assim, ele não amarga.
Depois, corte em rodelas bem finas, sem tirar a casca, para aproveitar toda a sua vitamina.
297 O tomate não estragará se você colocá-lo dentro de uma vasilha com
farinha de trigo. Guarde a vasilha dentro ou fora da geladeira.
298 Coloque meia xícara de leite na água em que for cozinhar couve-flor. Ela ficará mais
alva e saborosa e não desprenderá seu cheiro característico.
299 Lave as folhas da beterraba e coloque numa vasilha com água e um pouco de vinagre branco.
Escorra e pique. Depois, acrescente as folhas picadas a um refogado feito com dois dentes
de alho e duas colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione uma pitada de sal e uma de
pimenta-do-reino. Você terá um acompanhamento muito nutritivo para carnes.
300 Para tirar a pele do tomate com facilidade, espete um garfo e passe
o tomate na chama do fogão.
301 Aproveite a água do cozimento dos legumes, pois ela contém sais minerais e vitaminas.
37 - LEITE
302 Antes de ferver leite, enxágue a leiteira com água fria e não enxugue. Assim,
o leite não ficará grudado no alumínio, facilitando a lavagem da vasilha.
303 Para que o leite não absorva os outros odores da geladeira, guarde-o
sempre numa vasilha tampada.
304 Se você colocar um pires virado com a boca para baixo dentro da
leiteira, antes de levar ao fogo, o leite não transbordará quando
ferver.
305 Você também evitará que o leite derrame, ao ferver, se colocar uma
colher dentro da leiteira.
306 O leite coalhado é ótimo para ser usado em bolos.
38 - LIMPEZA DE PANELAS
307 Para que a panela não fique preta ao ferver ovos, coloque dentro um
pedacinho de limão ou umas gotinhas de vinagre.
308 Limpe as panelas de Tefal com jornal e pó de café usado, e as
panelas esmaltadas com álcool.
309 Os resíduos de alimentos cozidos que ficam grudados no fundo da panela sairão facilmente
se você colocar quatro colheres de sopa de sal e um pouco de água e deixar ferver durante
quinze minutos.
310 Para que o fundo das panelas de alumínio continue brilhando depois
de lavadas, coloque as panelas molhadas durante dois ou três minutos
sobre o fogo. Depois, passe uma palha de aço seca para dar brilho.
311 Para tirar a marca avermelhada que fica na panela de pressão quando
você cozinha feijão, lave a panela e coloque sobre o fogo para secar.
Quando a panela estiver bem quente, jogue água e esfregue com palha de
aço.
312 Para tirar as manchas amarelas da panela depois de uma bfritura,
ensaboe bem a parte amarelada e deixe esquentar. Depois, passe uma palha
de aço enquanto a panela estiver quente.
313 Para tirar as manchas da frigideira de alumínio, cozinhe dentro uns pedaços de maçã com
água durante alguns minutos. As manchas sairão facilmente.
39 - LIMPEZA DE UTENSÍLIOS
314 Para lavar louça, você pode usar um detergente barato e acrescentar, para cada meio litro,
uma colher de sopa de vinagre. O vinagre cortará a gordura e deixará a louça brilhando.
315 A nata do leite serve para limpar objetos de prata.
316 Para facilitar a limpeza do ralador de queijo, passe uma batata crua
sobre sua superfície. A batata retirará os resíduos de queijo.
317 Para limpar peças de prata, mergulhe-as numa solução de água fervente com sal e
deixe por cinco minutos. Depois, lave as peças em água corrente com sabão de coco.
318 Para limpar talheres e objetos de prata, use a água em que você cozinhou batata.
319 Antes de ralar queijo, pincele o ralador com óleo. Na hora de lavar,
o queijo se soltará mais facilmente.
320 Tire as manchas da pia de aço inoxidável com um pano embebido em álcool. Se houver ferrugem,
passe fluido de isqueiro, depois gotas de óleo de oliva e, em seguida,
uma esponja com detergente. A pia ficará novinha.
321 Para limpar o mármore, esfregue-o com um saquinho de sal, molhado.
322 Para retirar a gordura do exaustor de cozinha, retire o filtro e deixe de molho em
água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágue bem antes de recolocar no lugar.
40 - MAIONESE
323 Para conservar a maionese por vários dias, adicione uma colher de sopa de água
quente, misture bem e guarde num vidro tampado, na geladeira.
324 Se a maionese talhar, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de
bater, até que ela volte ao normal.
325 Se a maionese começar a desandar, escorra o azeite, junte uma ou mais gemas, conforme
a quantidade de molho, e bata novamente, de acordo com a receita.
326 Faça maionese verde acrescentando folhas de agrião ou de espinafre,
bem picadas, à maionese já engrossada.
327 Quando a maionese batida no liquidificador desandar, retire e coloque um ovo inteiro
no liquidificador. Depois, vá acrescentando a maionese desandada aos
poucos, com o aparelho ligado, até que ela endureça novamente.
328 Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou vidro, nunca de alumínio.
329 Retire a maionese que ficar no fundo do vidro com suco de limão. A
mistura dará um ótimo molho para saladas.
330 Para dar um sabor especial à salada de maionese, acrescente aos
temperos um pouco de açúcar.
331 No preparo de saladas, você poderá substituir a maionese por um iogurte temperado com
sal, salsa, orégão, alho socado, cebolinha batida, cebola cortada ou pedacinhos de picles.
41 - MANCHAS
332 Você tirará facilmente manchas de gordura de tecidos aplicando, nos locais manchados,
uma gema dissolvida em um pouco de água. Para clarear manchas de mercúrio das roupas,
utilize o mesmo método.
333 Para tirar manchas de banha, manteiga, cera ou graxa de tecidos, coloque a parte manchada
entre dois mata-borrões e passe o ferro quente. Depois, limpe com benzina,
éter, amoníaco, talco ou água quente com sabão.
334 Para tirar manchas de graxa, passe no local manchado óleo de cozinha
e deixe por dez minutos. Depois, lave com bastante água morna e sabão.
335 Se vocˆ manchou a roupa com café, passe rapidamente sobre o local
uma pedra de gelo. Depois, enxugue com uma toalha.
336 Você retirará com facilidade as manchas de óleo de carro e de piche
passando na roupa, depois de lavada, um pouco de querosene. Depois, lave
a roupa novamente.
337 Para tirar manchas de ferrugem de tecidos, coloque sal sobre o local manchado, pingue
algumas gotas de limão, deixe secar ao sol e depois lave.
338 Para tirar as manchas que ficam nas meias brancas, por causa do uso, é bom fervê-las com
água e algumas fatias de limão. Deixe ferver por alguns minutos. Depois, escorra,
esfregue bem o local manchado com sabão e enxágue.
339 Para retirar chiclete grudado em tecidos, coloque sobre ele uma folha de papel e
passe o ferro bem quente. Assim, o chiclete desgrudará com facilidade.
340 Para remover o amarelado e as manchas de ferrugem das pias de cozinha e peças de
banheiro, embeba um chumaço de algodão em água oxigenada e passe suavemente
sobre as manchas, até que elas desapareçam.
341 Para tirar manchas de tinta de caneta de tecidos, deixe-os de molho no leite cru.
342 Para tirar manchas de caneta esferográfica de tecidos, umedeça o local manchado com
um pano embebido em vinagre. Depois, enxugue sem esfregar.
343 Coloque leite fervente sobre os tecidos manchados por frutas. Assim,
as manchas sairão facilmente.
344 Para tirar manchas de frutas de tecidos, use uma mistura de água
morna, leite azedo, sumo de um limão ou vinagre branco.
42 - MANDIOCA
345 Coloque as mandiocas descascadas no congelador por trinta minutos.
Depois, corte em pedaços e cozinhe. Assim, elas amolecerão por igual.
346 Se você comprou mandioca e não quer preparar no mesmo dia, descasque
e coloque numa vasilha, coberta com água, dentro da geladeira. Assim ela
não estragará.
347 Você pode conservar a mandioca fresca pelo menos por um mês se descascar, lavar,
secar bem e guardar em saco plástico uzado, dentro do congelador.
348 Para cozinhar a mandioca mais rapidamente, não coloque sal na água.
Depois de cozida, tempere a gosto.
349 Se a mandioca demorar muito para amolecer, troque a água quente por fria. Tampe a
panela e leve ao fogo. Depois da primeira fervura, a mandioca ficará macia.
43 - MANTEIGA
350 Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a
tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter.
351 Retire a manteiga da embalagem, coloque num recipiente e cubra com água. Depois, coloque
uma colher de sobremesa de sal na água e leve à geladeira. Assim, a manteiga se
conservará fresquinha.
352 Se uma receita pedir 1/3 xícara de manteiga ou margarina, meça da seguinte forma:
coloque 2/3 de água numa xícara e vá adicionando a manteiga ou margarina, aos
pedaços, até que a água alcance a borda da xícara.
353 Ao fazer refogados, experimente trocar a manteiga comum por esta, temperada: misture
100 gramas de manteiga com a casca ralada de meio limão e duas colheres de sopa
de cheiro-verde. Você pode guardar esta manteiga na geladeira até por dois meses.
354 Ao aquecer manteiga para frituras ou refogados, evite que ela se
queime juntando à panela algumas gotas de óleo.
355 Coloque um pouco de manteiga ou margarina derretida na massa da panqueca. Assim, você não
precisará usar óleo cada vez que colocar a massa para fritar.
44 - MASSAS
356 Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça
uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa
de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água
fervente.
357 Massas doces ficarão mais macias se vocˆ usargordura não gelada e
mexer com movimentos leves.
358 Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e
depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.
359 A massa de torta não ficará estufada se vocˆ furar com um garfo toda
a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
360 Para que a massa de torta não encolha na assadeira, coloque uma folha de papel-manteiga
por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a fôrma para assar dessa maneira.
361 Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se
você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao
forno, ficando com uma aparência desagradável e não muito saborosa.
362 Quando as tortas e bolos dourarem demais no forno, antes de estarem completamente
cozidos, cubra com papel impermeável e deixe que acabem de assar. Assim, você evita
que fiquem muito tostados.
363 As panguecas ficarão mais saborosas se vocˆ acrescentar no liquidificador, junto com
a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.
364 Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use
sempre uma assadeira molhada.
365 Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira,
retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.
366 Para o preparo de uma massa para tortas ou empadas, use sempre gordura gelada.
Dessa maneira, a massa ficará crocante e sequinha.
367 Empadas, tortas e barquetes de massa podre devem esfriar antes de serem tiradas das
fôrmas.
368 Ao fazer massas fermentadas, tire uma pequena porção, faça uma bolinha e coloque
num copo com água. Quando a bolinha subir, a massa estará pronta para ir ao forno.
369 Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.
370 Quando fizer macarrão em casa, use um cabide para secar a massa.
371 Além do sal e do óleo, que normlalmente vão na água para cozinhar o macarrão, acrescente
também um galinho de salsa. Assim, a macarronada ficará mais saborosa.
372 A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de
pimenta-do-reino ao queijo ralado.
373 Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve
à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
374 Se você quiser que a torta de frutas fique com uma crosta crocante com gosto de nozes,
salpique germe de trigo sobre a torta dez minutos antes de tirá-la do forno.
375 Na falta de um rolo de macarrão para estirar a massa, use uma garrafa lisa,
cheia de água gelada e gelo picado. Feche bem a garrafa para não vazar. A massa ficará bem lisa.
376 Para que o macarrão não grude, regue com um fio de óleo depois de escorrer.
377 Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para a massa verde,
beterraba para a massa rosada ou chocolate (em pó) para a massa marrom.
378 Nunca use manteiga ou ovos gelados em suas receitas. Eles devem
estar à temperatura ambiente para não alterar a consistência da massa.
45 - MIÚDOS
379 Corte um limão ao meio e esfregue na língua de boi. Em seguida, coloque a língua
para ferver numa panela com algumas gotas de limão. Depois, é só raspar que a pele sairá
facilmente.
380 A língua de boi não desprenderá aquele cheiro característico se vocˆ
colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.
381 Bata a língua de boi com força algumas vezes na pia ou na mesa.
Assim, ela ficará macia na hora de aferventar.
382 Antes de temperar o fígado, deixe durante quinze minutos ou mais de molho em suco de
laranja, para eliminar a acidez e não deixar o fígado ressecado. Depois, prepare
em bifes, iscas ou ensopadinho.
383 Tempere o fígado com duas colheres de sopa de leite, para cada meio quilo, sem usar
vinagre. Assim, os bifes ficarão macios e não ressecarão após serem fritos.
384 Para que o fígado não endureça, tempere com um tomate maduro amassado.
385 Ao refogar fígado, polvilhe-o com canela em pó. Assim, o refogado
não soltará o cheiro forte de fígado e ficará mais saboroso.
386 Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe antes com
maisena ou farinha de trigo.
387 Dê várias pancadinhas com a lâmina de uma faca sobre o fígado. Assim, a pele sairá com
facilidade.
46 - MOLHOS
388 Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo
dissolvida em água fria.
389 O macarrão ficará mais saboroso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.
390 Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.
391 Para tirar a acidez do molho de tomate, coloque uma pitada de açúcar
no final do cozimento.
392 Para tirar a acidez dos molhos de tomate, prepare com todos os temperos e coloque
alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.
393 Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro
e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois,
deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida, escorra e prepare o molho branco.
394 Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá
de café solúuel ao molho.
395 Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes,
o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
396 Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos.
Assim, a gordúra ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.
397 Para engrossar um molho, experimente usar bátatas cozidas e passadas no espremedor.
398 Retire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje
um pouco de óleo por cima, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
47 - OVOS
399 Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher
de sopa de leite para cada ovo.
400 Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de
fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
401 Para as omeletes não grudarem, esfregue sal no fundo da frigideira.
402 Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar manteiga
ou óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
403 Adicione algumas gotas de limão e uma pitada de sal ou de açúcar às
claras batidas em neve para que fiquem mais firmes.
404 Para que as claras batidas em neve fiquem firmes, coloque uma pitada
de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
405 Para tirar o cheiro de ovo de um prato, esfregue um pouco de café.
406 Quebre os ovos numa caneca ou em outro recipiente à parte. Assim, se
eles não estiverem bons, não estragarão os outros ingredientes.
48 - PÃO
407 Para assar o pão de queijo feito com polvilho azedo, coloque em forno bem quente e
vá abaixando o fogo, gradativamente, depois que o pão estiver crescido, até que
ele seque. Caso contrário, o pão ficará murcho e puxa-puxa.
408 Para a massa do pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco
plástico bem fechado.
409 A massa do pão ficará bem fofa e leve se você acrescentar uma batata
cozida, fria ou morna, passada no espremedor.
410 Para você saber se a massa do pão está no ponto, estire a massa e corte ao meio. Se a
massa tiver muitos furinhos, ela não estará no ponto. Caso contrário, ela já poderá ir ao
forno.
411 Para assar pão, coloque junto, na parte de báixo do forno, uma vasilha refratária
cheia de água. Assim, o pão ficará com uma crosta mais dura. E não convém abrir o forno
nos dez primeiros minutos.
412 Você pode substituir um tablete de 15 g de fermento para pão por uma
colher de sopa de fermento seco, granulado, especial para pão.
413 Para dar uma crosta bem crocante ao pão italiano, pincele com água
duas vezes enquanto ele assa.
414 Coloque a fôrma de pão para assarsempre no meio do forno. Assim, o ar circulará
livremente por todos os lados, fazendo com que o pão asse por igual.
49 - PEIXE
415 O peixe assado não grudará na fôrma; nem perderá o sabor, se você
forrar a assadeira com fatias de batata crua.
416 Para que o peixe não grude no fundo da assadeira, forre-a com uma
camada de cebolas picadas, aipo e cheiro-verde.
417 Corte a cabeça do peixe só depois que ele estiver assado, senão a
parte cortada ficará seca e dura.
418 Para que o peixe asse por igual, coloque-o de barriga para baixo, aberto, na assadeira
coberta com papel de alumínio. O peixe ficará douradinho dos dois lados.
419 Ao fritar peixe, coloque um ramo de salsa no óleo da frigideira. Ele
ficará mais gostoso e cheiroso.
420 Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em
que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
421 O leite deixa o peixe mais macio e saboroso. Se o peixe for fresco, deixe-o de molho por
alguns minutos no leite antes de temperar. Se o peixe for congelado, descongele
diretamente no leite: ele ficará com sabor de peixe fresco.
422 Para saberse um peixe está fresco, observe os seguintes detalhes: ele deve ter olhos
e escamas brilhantes, guelras bem vermelhas e carne rija, resistente à pressão dos dedos.
423 No preparo de um peixe, quando a bolinha branca do olho aparecer,
significa que ele já está assado ou cozido.
424 Para dar um sabor especial ao peixe, deixe-o mergulhado no leite antes de fritar.
50 - POLENTA
425 Para esquentar a polenta que sobrou do dia anterior, mergulhe as fatias em água fervente
durante apenas um minuto. Retire a polenta e enxugue com guardanapo. Assim, ela ficará
como a polenta feita na hora.
426 Quando a polenta ficar muito mole e vocˆ não tiver mais fubá para engrossar, substitua
por um pouco de maisena dissolvida em água e deixe ferver mais um pouco.
427 Para evitar que a polenta encaroce, não coloque o fubá diretamente na água. Dissolva
antes em água fria e depois adicione à água fervente. A água fria usada deverá ser
descontada do total de água que a receita indicar.
428 A polenta frita ficará mais macia e com uma crosta crocante se vocˆ
passar na farinha de trigo antes de fritar.
429 Cozinhe a polenta na panela de pressão durante quarenta minutos.
Assim, a polenta não queimará e cozinhará mais rápido.
430 Quando vocˆ fizer polenta e ficar aquela parte grossa no fundo da panela, coloque leite e
deixe de molho. As placas finas de polenta se soltarão da panela e ficarão muito gostosas
temperadas com açúcar.
51 - QUEIJO
431 O queijo não endurecerá se você passar manteiga ou margarina na parte cortada.
432 Para o queijo duro ficar macio novamente, coloque-o de molho em leite.
433 O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa.
434 O queijo-de-minas se conservará fresco se vocˆ guardar na geladeira dentro de um
recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada.
Vire o queijo, de manhã e à noite, para que os lados fiquem úmidos.
435 O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um
pano molhado com vinagre.
436 Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso,
ela cortará melhor que a faca afiada.
437 Rale sobras de queijo e use em molhos e sopas.
438 O queijo parmesão poderá ser aproueitado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil
de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oíto
horas. Depois, raspe toda a sua superficie que a casca sairá facilmente.
439 Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha
de rosca ao queijo ralado.
440 Deixe a mozarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três
horas. Assim, ela derreterá no forno com mais facilidade.
52 - SAL
441 O sal é ótimo para preservar a coloração dos tecidos. Adicione um pouco à água da lavagem.
442 Para conservar o sal sempre fresquinho e seco, coloque uma bolacha salgada no fundo
do recipiente em que ele é guardado. A bolacha absorverá toda a umidade do sal.
443 Para acabar com a umidade do sal, deixe alguns grãos de arroz secar ao sol e, em seguida,
coloque no saleiro. O arroz absorverá a umidade do sal.
444 Para deixar o sal sempre seco, coloque um mata-borrão no fundo do saleiro.
445 O sal remove a goma queimada que fica grudada no ferro. Coloque duas colheres de sopa
de sal sobre uma folha de papel e passe o ferro por cima.
53 - SUFLÊ
446 Se você não tiver fôrma especial para suflê, faça-o numa fôrma redonda com buraco no meio.
447 Para deixar o suflê doce com uma leve camada crocante, unte a fôrma e polvilhe açúcar
antes de pôr a massa do suflê. Dessa maneira, o suflê também sai mais fácil.
448 Para o preparo de qualquer suflê salgado, adicione por último claras frescas, batidas em
neve, misturando levemente. Em seguida, leve para assar em forno preaquecido.
Assim que o suflê estiver bem crescido e ligeiramente dourado, sirva imediatamente.
449 Se você quiser preparar um suflê de manhã para assar à noite, deixe para colocar as
claras batidas em neve no suflê só na hora de levar ao forno.
450 Para impedir que o suflê derrame ao ser assado, passe o dedo untado
com manteiga na borda interna da fôrma, já com a massa do suflê dentro.
54 - SUSPIRO
451 Quando os suspiros já estiverem assados, não os tire imediatamente da assadeira.
Deixe que eles esfriem um pouco. Assim, eles não se quebrarão.
452 Quando você preparar suspiros ou glacê, peneire o açúcar de
confeiteiro antes de usar.
453 Para que os suspiros fiquem bem sequinhos, deixe a porta do forno entreaberta, usando
para isso uma caixinha de fósforos vazia, o cabo de uma colher de pau ou um pano.
454 Antes de cortar merengues, mergulhe a faca em água fervente.
455 Para cortar uma torta coberta com suspiro, use uma faca untada. Assim, o suspiro não
esfarelará e as fatias ficarão com uma aparência mais bonita.
55 - TEMPEROS
456 Para conservar a salsa fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois,
guarde a salsa num vidro, coberta com óleo.
457 A salsa poderá ser conservada sempre fresca por até três semanas. Para isso, lave,
escorra bem, coloque num vidro tampado e guarde na geladeira.
458 Aproveite as sobras de vinho e de cerveja para temperar a carne assada em panela de pressão.
O vinho poderá ser usado na própria vinha-d'alhos, e a cerveja despejada na panela, depois que
a carne estiver dourada de todos os lados.
459 Para dar um sabor especial a frangos e carneiros, espalhe um pouco
de alecrim antes de grelhar ou assar.
460 Para aproveitar a mostarda ressecada, adicione algumas gotas de
azeite, um pouco de vinagre e uma pitada de sal.
461 Para dar um sabor ardido, igual ao da pimenta, a sopas e molhos,
acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
462 Se a comida ficar muito apimentada, adicione uma colher de chá de açúcar.
463 Para dar maiorsabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.
464 Se você quiser saber se a salada está temperada a gosto, experimente
o tomate, pois ele pega mais tempero que as outras verduras e legumes.
465 Para fazer um bom tempero para saladas, dissolva o sal em um pouco de água quente e
acrescente vinagre ou suco de limão e depois uma quantidade igual de azeite.
466 Se você não tiver catchup, substitua por uma mistura de purê de
tomate, uma xícara de açúcar e duas colheres de sopa de vinagre.
467 Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor.
Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
468 Para você obter um vinagre doce como o original francês, junte ao vinagre comum uma
maçã descascada cortada em pedaços e deixe num vidro bem tampado por vinte e quatro horas.
Em seguida, é só coar.
469 O vinho azedado pode ser aproueitado como vinagre.
470 Se você colocar vinagre demais na salada, misture ao tempero uma
colher de sopa de leite cru e uma pitada de açúcar.
471 Para gelar o vinho mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com
água gelada. Em segundos o vinho estará na temperatura ideal.
56 - UTENSÍLIOS
472 Para pegar os pequenos cacos de um vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão.
473 Quando você não tiver papel de alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua
por qualquer papel fino. Mas, antes, embeba em óleo, para não pegar fogo.
474 Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com
água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja.
475 Para afiar as lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa
em seu interior e gire a manivela algumas vezes.
476 Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das
lâminas com a lixa vai deixar sua tesoura afiadíssima.
477 Para fechar potes de geléia, coloque na boca do pote uma rodela de
papel impermeável e parafina derretida por cima.
478 Para triturar melhor os alimentos, ligue e desligue o liquidificador por várias vezes.
479 Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, e coloque em sua
prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta.
480 Tire as manchas dos copos de cristal esfregando uma fatia de cebola
nos locais manchados.
481 Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados.
482 Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave
com pó de café usado e enxágue. E os copos de cristal, lave com álcool.
483 Para tirar o cheiro de remédio de copos, esprema dentro um pouco de suco de limão.
484 Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna
misturada com um pouco de vinagre e sal.
485 Quando um ralo estiver entupido com gordura, cologue uma xícara de
sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois, jogue por cima uma chaleira de água quente.
486 Para limpar a tábua de bater carne, esfregue uma esponja grossa com
amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água.
487 As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se você as
colocar durante algumas horas no congelador.
488 Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de se abrir, dê
umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher.
489 Quando vocˆ colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes
uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre.
57 - VERDURAS
490 Antes de lavar verduras, deixe-as mergulhadas em água com um pouco de sal e vinagre
durante dez minutos. Assim, os bichinhos e lagartas subirão à superfície da água,
facilitando a limpeza. Esse procedimento é ótimo especialmente para limpar couve-flor.
491 Ao cozinhar verduras, coloque uma colherinha de açúcar para manter a cor e o sabor naturais.
Não use bicarbonato de sódio, pois ele elimina as vitaminas das verduras.
492 Quando você cozinhar hortaliças com cheiro forte, como a couve-flor
e o repolho, acrescente à água uma colher de sopa de leite.
493 Para tirar o cheiro que se desprende das verduras quando cozidas,
basta colocar uma casca de pão na água do cozimento.
494 Cozinhe as verduras num cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim,
elas não perderão o valor nutritivo.
495 Antes de descascar chuchu, passe um pouco de óleo nas mãos, para que
a baba não grude. Depois é só lavar as mãos com água e sabão.
496 Antes de descascar chuchu, corte ao meio e deixe em uma salmoura
fraca por dez minutos. Assim, ele soltará menos baba.
497 Cozinhe talos e folhas verdes de couve flor até ficarem macios e sirva com manteiga
derretida ou molho branco por cima. Além de ficarem saborosos, são muito nutritivos.
498 Você pode extrair o suco de abobrinhas cozidas ou de espinafre com
facilidade usando um espremedor de batatas.
499 Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas
vitaminas. Limpe, pique e refogue com tempero e ovos batidos.
500 Para tirar a pele do pimentão, aqueça diretamente no queimador do fogão, segurando-o
com um garfo.
fim
domingo=Pudim de especiárias
Pudim de especiárias
ingredientes:
-l xícara uva passa picada
-l ovo
-l/2 xícara de açúcar
-2 xícara de leite
-l l/2 xícara de migalhas de pão
-l colher de chá de canela
-l/2 colher de chá de cravo em pá
-l/4 de colher de chá de noz-moscada
-l colher de chá de manteiga ou margarina derretida
modo de fazer:
Bata o ovo até ficar fofo, adicione o açúcar e o leite, bata bem e despeje essa mistura sobre as migalhas de pão. Adicione a canela, o cravo, a noz-moscada, a manteiga ou margarina, a uva passa e mexa bem. Despeje numa forma untada e leve ao forno baixo (l20 graus ) em banho Maria durante 45 a 50 minutos, até ficar firme. Deixe esfriar e depois leve à geladeira.
ingredientes:
-l xícara uva passa picada
-l ovo
-l/2 xícara de açúcar
-2 xícara de leite
-l l/2 xícara de migalhas de pão
-l colher de chá de canela
-l/2 colher de chá de cravo em pá
-l/4 de colher de chá de noz-moscada
-l colher de chá de manteiga ou margarina derretida
modo de fazer:
Bata o ovo até ficar fofo, adicione o açúcar e o leite, bata bem e despeje essa mistura sobre as migalhas de pão. Adicione a canela, o cravo, a noz-moscada, a manteiga ou margarina, a uva passa e mexa bem. Despeje numa forma untada e leve ao forno baixo (l20 graus ) em banho Maria durante 45 a 50 minutos, até ficar firme. Deixe esfriar e depois leve à geladeira.
sábado=Bacalhau (Rolo de)
Bacalhau (Rolo de)
Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um purê grosso. Estender o purê sobre uma tábua e cortar de forma retangular: sobre esta estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar.
Servir quente, guarnecido com azeitonas.
Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um purê grosso. Estender o purê sobre uma tábua e cortar de forma retangular: sobre esta estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar.
Servir quente, guarnecido com azeitonas.
sexta-feira=Pudim de café
Pudim de café
ingredientes:
-3 xícaras de leite
-l/2 xícara de pá de café
-4 ovos
-l/2 xícara de açúcar
modo de fazer:
Aqueça o leite até o ponto de fervura com o pá de café, e deixe descansar durante 25 minutos. Coe. A parte bata ligeiramente os ovos com o açúcar. Acrescente a mistura de ovos lentamente ao leite escaldado com o café, e bata muito bem. Coloque numa forma para pudim untada ou em 6 tigelinhas de vidro refratário untadas. Leve ao forno moderado ( l70 graus ) em banho Maria, durante uns 30 minutos, até que o pudim fique firme.
ingredientes:
-3 xícaras de leite
-l/2 xícara de pá de café
-4 ovos
-l/2 xícara de açúcar
modo de fazer:
Aqueça o leite até o ponto de fervura com o pá de café, e deixe descansar durante 25 minutos. Coe. A parte bata ligeiramente os ovos com o açúcar. Acrescente a mistura de ovos lentamente ao leite escaldado com o café, e bata muito bem. Coloque numa forma para pudim untada ou em 6 tigelinhas de vidro refratário untadas. Leve ao forno moderado ( l70 graus ) em banho Maria, durante uns 30 minutos, até que o pudim fique firme.
quinta-feira=Pudim com licor e molho de laranja
Pudim com licor e molho de laranja
ingredientes:
-l/2 xícara de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de açúcar
-2/3 de xícara de farinha de trigo
-l l/2 xícara de leite
-5 ovos separados
-l/2 xícara de licor de laranja
para o molho:
-3 colheres de sopa de maizena
-l/2 xícara de açúcar
-suco de 2 laranjas
-4 laranjas descascadas, sem a película branca, picadas, sem escorrê-las
-l/4 de xícara de licor de laranja
modo de fazer:
Aqueça o forno em temperatura moderada ( l70 graus ). Numa panela pequena, derreta a manteiga ou margarina, adicione o açúcar e a farinha e cozinhe mexendo sempre, até obter uma mistura lisa. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe até que comece a borbulhar e engrosse. Bata as gemas muito bem, adicione o licor de laranja e misture bem. Adicione o creme quente à mistura de ovos, aos poucos, batendo muito bem. Bata as claras em
neve e adicione-as à mistura anterior mexendo cuidadosamente. Despeje numa forma de pudim untada e leve ao forno em banho Maria durante mais ou menos l hora, até que doure ligeiramente. Deixe esfriar. Prepare então o molho de laranja. Para fazê-lo, misture a maizena, o açúcar e o suco das laranjas numa panelinha, misture bem para não encaroçar. Leve ao fogo médio até levantar ferva. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja grosso e transparente. Acrescente as laranjas em pedacinhos e retire do fogo. Deixe esfriar e junte o licor. Desenforme o pudim cuidadosamente, quando estiver frio. Na hora de servir, junte o molho.
ingredientes:
-l/2 xícara de manteiga ou margarina
-l/2 xícara de açúcar
-2/3 de xícara de farinha de trigo
-l l/2 xícara de leite
-5 ovos separados
-l/2 xícara de licor de laranja
para o molho:
-3 colheres de sopa de maizena
-l/2 xícara de açúcar
-suco de 2 laranjas
-4 laranjas descascadas, sem a película branca, picadas, sem escorrê-las
-l/4 de xícara de licor de laranja
modo de fazer:
Aqueça o forno em temperatura moderada ( l70 graus ). Numa panela pequena, derreta a manteiga ou margarina, adicione o açúcar e a farinha e cozinhe mexendo sempre, até obter uma mistura lisa. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe até que comece a borbulhar e engrosse. Bata as gemas muito bem, adicione o licor de laranja e misture bem. Adicione o creme quente à mistura de ovos, aos poucos, batendo muito bem. Bata as claras em
neve e adicione-as à mistura anterior mexendo cuidadosamente. Despeje numa forma de pudim untada e leve ao forno em banho Maria durante mais ou menos l hora, até que doure ligeiramente. Deixe esfriar. Prepare então o molho de laranja. Para fazê-lo, misture a maizena, o açúcar e o suco das laranjas numa panelinha, misture bem para não encaroçar. Leve ao fogo médio até levantar ferva. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja grosso e transparente. Acrescente as laranjas em pedacinhos e retire do fogo. Deixe esfriar e junte o licor. Desenforme o pudim cuidadosamente, quando estiver frio. Na hora de servir, junte o molho.
quarta-feira=Pudim de conhaque
Pudim de conhaque
ingredientes:
-l caixinha de pudim de chocolate de baixa caloria
-2 xícaras de leite desnatado
-l l/2 colher de chá de conhaque
modo de fazer:
Prepare o pudim com o leite desnatado, conforme as instruções da embalagem. Retire do fogo e acrescente o conhaque. Despeje numa forma para pudim, deixe esfriar e leve à geladeira. Dá 4 porções.
ingredientes:
-l caixinha de pudim de chocolate de baixa caloria
-2 xícaras de leite desnatado
-l l/2 colher de chá de conhaque
modo de fazer:
Prepare o pudim com o leite desnatado, conforme as instruções da embalagem. Retire do fogo e acrescente o conhaque. Despeje numa forma para pudim, deixe esfriar e leve à geladeira. Dá 4 porções.
terça-feira=Pudim de abóbora
Pudim de abóbora
ingredientes:
-3 ovos batidos
-l xícara de abóbora cozida a amassada
-adoçante artificial a gosto
-l/2 colher de chá de canela em pá
-l/4 de colher de chá de cravo em pá
-l/4 de colher de chá de casca de laranja ralada
-3/4 de xícara de leite desnatado
modo de fazer:
Misture muito bem os ovos batidos, a abóbora, o adoçante, a canela e o cravo em pá e a casca de laranja ralada. Adicione o leite aos poucos, mexendo bem. Coloque essa mistura em 6 tigelinhas refratárias e leve ao forno baixo (l40 graus) em banho Maria, durante 50 minutos, até que, ao enfiar um palito no pudim , saia limpo. Sirva morno ou então gelado. Dá 6 porções.
ingredientes:
-3 ovos batidos
-l xícara de abóbora cozida a amassada
-adoçante artificial a gosto
-l/2 colher de chá de canela em pá
-l/4 de colher de chá de cravo em pá
-l/4 de colher de chá de casca de laranja ralada
-3/4 de xícara de leite desnatado
modo de fazer:
Misture muito bem os ovos batidos, a abóbora, o adoçante, a canela e o cravo em pá e a casca de laranja ralada. Adicione o leite aos poucos, mexendo bem. Coloque essa mistura em 6 tigelinhas refratárias e leve ao forno baixo (l40 graus) em banho Maria, durante 50 minutos, até que, ao enfiar um palito no pudim , saia limpo. Sirva morno ou então gelado. Dá 6 porções.
segunda-feira=Pudim de mamão com cocô
Pudim de mamão com cocô
ingredientes:
-l l/3 de xícara de polpa de mamão
-3/4 de xícara de açúcar
-7 colheres de sopa de maizena
-l l/3 xícara de leite de coco
modo de fazer:
Passe a polpa do mamão numa peneira e depois meça. Junte a maizena com o açúcar e misture ao mamão. Leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Adicione o leite de coco e cozinhe durante mais 5 ou l0 minutos, até engrossar. Depois de frio, não deve ficar muito duro (a ponto de poder ser desenformado). Leve à geladeira e sirva em pequenas tigelas, ou em cascas de coco.
ingredientes:
-l l/3 de xícara de polpa de mamão
-3/4 de xícara de açúcar
-7 colheres de sopa de maizena
-l l/3 xícara de leite de coco
modo de fazer:
Passe a polpa do mamão numa peneira e depois meça. Junte a maizena com o açúcar e misture ao mamão. Leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Adicione o leite de coco e cozinhe durante mais 5 ou l0 minutos, até engrossar. Depois de frio, não deve ficar muito duro (a ponto de poder ser desenformado). Leve à geladeira e sirva em pequenas tigelas, ou em cascas de coco.
feriado=Receitas Naturais 2
O conflito homem x mulher no que diz respeito às obrigações do lar arrefeceu, tendendo a uma acomodação cada vez maior à medida em que passa o tempo. Muitos homens já aceitam com tranqüilidade sua cota de sacrifícios nos trabalhos da casa, sendo que muitos descobriram, particularmente na culinária, um hobby muito interessante e divertido. Contribuíram para isso, em muitos, os programas de televisão e os livros de receitas apresentadas por cozinheiros, tornando mais fácil o aprendizado. Com isso, muitos homens descobriram seus talentos na cozinha.
Isso não quer dizer que a mulher tenha deixado de lado essa tarefa, pois cozinhar, além de ser uma arte, é também um ato de amor. O que ocorre é que, a todo momento, o casal perfeitamente entrosado está em constante procura de novas formas de estimular o relacionamento e uma boa comida sempre foi um bom início.
Sem contar que, com isso, podem surpreender os amigos, agradar os familiares e dissipar o estresse de um dia ou de uma semana de trabalho. O churrasco de antigamente, única aptidão demonstrada pelo homem, gradativamente deu lugar a receitas sofisticadas e deliciosas, demonstrando a criatividade e a habilidade dos homens para os assuntos da cozinha.
Um outro aspecto importante verificado na atualidade é a crescente preocupação com a questão ecológica que passa por uma reciclagem da própria alimentação, exigindo uma nova postura quanto aos alimentos a serem preparados e ingeridos.
Agrotóxicos, adubos químicos, conservantes e outros aditivos têm encontrado ferozes opositores, pois além da agressão que seus resíduos provocam no meio ambiente, males maiores provocam no organismo humano. A nova era e a conscientização dos homens em geral quanto à necessidade de preservar a saúde, a começar pela alimentação correta, tem provocado uma constante busca de receitas que possam unir essa preocupação, sem agredir o paladar. Surpreendentemente têm sido descobertas ou revivido antigas receitas que atendem a essas exigências totalmente.
Alimentos até então ignorados ou evitados por preconceito começam a ocupar lugar nas mesas hoje em dia, surpreendendo pelo paladar, pela riqueza e pela saúde que proporcionam, atendendo as necessidades orgânicas sem agregar elementos prejudiciais, tudo isso com um visual agradável e um paladar requintado. Homens e mulheres, juntos, estão cada vez mais buscando esse tipo de receitas naturais, transformando o ato de cozinhar e de comer num prazer adicional a dois ou um alegre e enriquecedor convívio familiar, com excelentes reflexos na saúde geral.
Males da atualidade como o estresse, por exemplo, podem ser combatido com receitas simples, unindo o prazer de cozinhar com pratos altamente nutritivos. Os momentos passados junto ao fogão, preparando aquele prato especial, são momentos de relaxamento que se completam quando o prato é servido e o trabalho é aprovado, fazendo por merecer os elogios recebidos. É o que se pretende com estas Receitas Naturais Para Uma Vida Saudável. Além de proporcionar receitas de alto valor nutritivo, com baixas calorias e praticamente isenta de ingredientes que possam agredir o organismo, propicia-se elementos para momentos de lazer agradáveis e descontraídos.
Este é um livro para ser lido e usado exaustivamente. Conselhos úteis e receitas especiais farão seu lazer e seu prazer.
CONSELHOS ÚTEIS
Um dos grandes segredos de qualquer cozinheiro ou cozinheira é sua habilidade para escolher os ingredientes que utilizará em suas receitas. Isso exige muita experiência, é claro, e muito conhecimento, que deve ser exercitado sempre que possível.
Algumas regras gerais, porém, podem tornar esse trabalho mais fácil, acelerando o desenvolvimento dessa habilidade. Vejamos como:
FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Para a compra destes importante ingredientes, nada como seguir o próprio ciclo da natureza, adquirindo sempre produtos frescos e da estação, pois cada produto desses estará proporcionando as vitaminas, sais minerais e ingredientes próprios para aquele período do ano.
Produtos importados, muitas vezes muito bonitos e apetitosos, podem não ser a melhor escolha, pois foram produzidos num clima diferente do nosso e, por isso, podem apresentar nutrientes desnecessários. Para evitar isso, siga as seguintes tabelas mensais para ter à mesa sempre o melhor que a natureza pode lhe proporcionar.
JANEIRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, uva, figo, mamão, manga, maracujá, melancia.
CONSELHOS ÚTEIS
- Lave sempre as frutas em água corrente, antes de serem consumidas.
- Para não perder o valor nutritivo das frutas, procure consumi-las sempre ao natural.
- Grande parte das vitaminas e sais minerais ficam logo abaixo da casca. Por isso, descasque as frutas o mínimo possível.
- É indispensável incluir em sua dieta verduras e legumes. Mas também é necessário que se tome certos cuidados em seu preparo:
- Lave as verduras e legumes sempre em água corrente.
- Evite picá-los muito antes de serem consumidos. Utilize facas inoxidáveis.
- Os legumes e verduras devem ser temperados somente na hora de serví-los.
- Os pimentões, quando empregados em molhos ou ensopados, devem sempre que possível, ser descascados. Para isso, afervente-os.
- Os tomates frescos, a serem utilizados em molhos ou ensopados, devem ser chamuscados em fogo forte e depois descascados. Depois, retire as semente.
- A beringela, tanto recheada como frita, grelhada ou ensopada, deve ser consumida de preferência com a casca.
Isso não quer dizer que a mulher tenha deixado de lado essa tarefa, pois cozinhar, além de ser uma arte, é também um ato de amor. O que ocorre é que, a todo momento, o casal perfeitamente entrosado está em constante procura de novas formas de estimular o relacionamento e uma boa comida sempre foi um bom início.
Sem contar que, com isso, podem surpreender os amigos, agradar os familiares e dissipar o estresse de um dia ou de uma semana de trabalho. O churrasco de antigamente, única aptidão demonstrada pelo homem, gradativamente deu lugar a receitas sofisticadas e deliciosas, demonstrando a criatividade e a habilidade dos homens para os assuntos da cozinha.
Um outro aspecto importante verificado na atualidade é a crescente preocupação com a questão ecológica que passa por uma reciclagem da própria alimentação, exigindo uma nova postura quanto aos alimentos a serem preparados e ingeridos.
Agrotóxicos, adubos químicos, conservantes e outros aditivos têm encontrado ferozes opositores, pois além da agressão que seus resíduos provocam no meio ambiente, males maiores provocam no organismo humano. A nova era e a conscientização dos homens em geral quanto à necessidade de preservar a saúde, a começar pela alimentação correta, tem provocado uma constante busca de receitas que possam unir essa preocupação, sem agredir o paladar. Surpreendentemente têm sido descobertas ou revivido antigas receitas que atendem a essas exigências totalmente.
Alimentos até então ignorados ou evitados por preconceito começam a ocupar lugar nas mesas hoje em dia, surpreendendo pelo paladar, pela riqueza e pela saúde que proporcionam, atendendo as necessidades orgânicas sem agregar elementos prejudiciais, tudo isso com um visual agradável e um paladar requintado. Homens e mulheres, juntos, estão cada vez mais buscando esse tipo de receitas naturais, transformando o ato de cozinhar e de comer num prazer adicional a dois ou um alegre e enriquecedor convívio familiar, com excelentes reflexos na saúde geral.
Males da atualidade como o estresse, por exemplo, podem ser combatido com receitas simples, unindo o prazer de cozinhar com pratos altamente nutritivos. Os momentos passados junto ao fogão, preparando aquele prato especial, são momentos de relaxamento que se completam quando o prato é servido e o trabalho é aprovado, fazendo por merecer os elogios recebidos. É o que se pretende com estas Receitas Naturais Para Uma Vida Saudável. Além de proporcionar receitas de alto valor nutritivo, com baixas calorias e praticamente isenta de ingredientes que possam agredir o organismo, propicia-se elementos para momentos de lazer agradáveis e descontraídos.
Este é um livro para ser lido e usado exaustivamente. Conselhos úteis e receitas especiais farão seu lazer e seu prazer.
CONSELHOS ÚTEIS
Um dos grandes segredos de qualquer cozinheiro ou cozinheira é sua habilidade para escolher os ingredientes que utilizará em suas receitas. Isso exige muita experiência, é claro, e muito conhecimento, que deve ser exercitado sempre que possível.
Algumas regras gerais, porém, podem tornar esse trabalho mais fácil, acelerando o desenvolvimento dessa habilidade. Vejamos como:
FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Para a compra destes importante ingredientes, nada como seguir o próprio ciclo da natureza, adquirindo sempre produtos frescos e da estação, pois cada produto desses estará proporcionando as vitaminas, sais minerais e ingredientes próprios para aquele período do ano.
Produtos importados, muitas vezes muito bonitos e apetitosos, podem não ser a melhor escolha, pois foram produzidos num clima diferente do nosso e, por isso, podem apresentar nutrientes desnecessários. Para evitar isso, siga as seguintes tabelas mensais para ter à mesa sempre o melhor que a natureza pode lhe proporcionar.
JANEIRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, uva, figo, mamão, manga, maracujá, melancia.
CONSELHOS ÚTEIS
- Lave sempre as frutas em água corrente, antes de serem consumidas.
- Para não perder o valor nutritivo das frutas, procure consumi-las sempre ao natural.
- Grande parte das vitaminas e sais minerais ficam logo abaixo da casca. Por isso, descasque as frutas o mínimo possível.
- É indispensável incluir em sua dieta verduras e legumes. Mas também é necessário que se tome certos cuidados em seu preparo:
- Lave as verduras e legumes sempre em água corrente.
- Evite picá-los muito antes de serem consumidos. Utilize facas inoxidáveis.
- Os legumes e verduras devem ser temperados somente na hora de serví-los.
- Os pimentões, quando empregados em molhos ou ensopados, devem sempre que possível, ser descascados. Para isso, afervente-os.
- Os tomates frescos, a serem utilizados em molhos ou ensopados, devem ser chamuscados em fogo forte e depois descascados. Depois, retire as semente.
- A beringela, tanto recheada como frita, grelhada ou ensopada, deve ser consumida de preferência com a casca.
FEVEREIRO
FRUTAS DO MÊS
Ameixa, goiaba, figo, mamão, abacate, abacaxi, pêra, pêssego, manga.
CONSELHOS ÚTEIS
- Evite comprar mangas moles, com furos demais ou que estejam meladas. prefira as de bom aspecto, consistência firme e macia.
- Além do pêssego ser uma fruta hidratante, é uma boa fonte de vitaminas. Para comprar, deve-se dar preferência à fruta de casca firme mas não dura.
- O mamão é estimulante do apetite e auxilia no trabalho de digestão.
- Para cozinhar milho verde na panela ou no vapor, ponha as espigas limpas de molho em água fria por 10 minutos. Coloque-as numa panela grande, junte ½ copo de água fria, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio por 5 minutos. Retire a tampa e deixe a água evaporar. Junte 1 colher (de chá) de óleo e sal a gosto. Reduza a chama e cozinhe por mais 3 a 5 minutos ou até que o milho esteja macio.
- Ao comprar repolhos, despreze os que tiverem folhas separadas, pois geralmente têm sabor forte e são mais duros.
- O repolho roxo conserva a cor se você adicionar à água 1 colher de suco de limão ou de vinagre a cada 2 xícaras de água em que estiver cozinhando o repolho.
MARÇO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, banana, caqui, goiaba, laranja, maçã, mexerica.
CONSELHOS ÚTEIS
- A banana é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo. É muito rica em vitaminas e tem um extraordinário valor calórico. De fácil digestão, é um alimento ideal para crianças e um forte reparador de energias.
- Ao comprar maçãs, prefira sempre as de pele lisa, fina, brilhante, sem manchas escuras ou partes moles, normalmente indicativas de um estado de maturidade muito avançado.
- A compra de legumes e verduras deve ser feita seguindo-se sempre os produtos da safra, eles são de melhor qualidade e podem ser encontrados a preços melhores. Mesmos assim, saiba escolher:
- Cenoura: as melhores são firmes e têm cor uniforme.
- Pepino: prefira os de cascas verde escura.
- Espinafre: escolha sempre os de folhas verdes e firmes. O espinafre fresco se caracteriza pelo ruído seco quando suas fibras são quebradas.
- Nabo: escolha os de pele lisa, pesado, de aroma não muito intenso e de folhas rijas. As folhas do nabo também são comestíveis depois de cozidas.
ABRIL
FRUTAS DO MÊS
Laranja, maçã, melancia, melão, pêra, goiaba, caqui.
CONSELHOS ÚTEIS
- Melancia: esta fruta possui propriedades diuréticas. Na hora da compra dê preferência àquelas mais firmes, lisas e limpas.
- Melão: para compra deve-se escolher os que tenham casca firme, coloração viva e livre de rachaduras. Quando comprimidos nas extremidades, o melão bom e maduro deve ceder à pressão dos dedos.
- Na hora de comprar legumes e verduras atenção para os de tamanho demasiadamente pequeno: geralmente isso indica que eles ainda não atingiram seu ponto ideal de crescimento e portanto, nem a intensidade do seu sabor.
- Acelga: suas folhas podem substituir o espinafre, em relação aos quais apresentam a vantagem de poderem ser facilmente adquiridas durante todo o ano.
- Vagem: para cozer a vagem, deve-se colocar água cobrindo o fundo da panela, porque que ela libera muita água enquanto cozinha.
MAIO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, banana, goiaba, laranja, maçã, melão, melancia, morango.
CONSELHOS ÚTEIS
- Morango: por ser uma fruta muito delicada, deve ser consumida logo após sua colheita.
- É purificador do organismo, mas deve ser muito bem lavado antes de ser ingerido, uma vez que sua planta é rasteira sempre em contato com a terra.
- Abacaxi: sua casca, após ser lavada e fervida, dá ótimo suco. A melhor época para comprar abacaxi vai de março a junho e de setembro a dezembro.
- Verduras e legumes devem ser cozidos em pouquíssima água, para não perderem os sais minerais e outros elementos nutrientes.
- Entretanto, quando houver descuido nesse ponto, guarde a água que sobrar e aproveite-a no preparo de molhos, caldos e sopas.
- Couve: é uma hortaliça muito rica em vitaminas, iodo e ferro. Para torná-la mais digestiva é preciso que seja bem cozida.
- Batata-doce: pode ser consumida depois de cozida, frita ou assada. Na hora da compra prefira as de casca lisa, sem manchas pretas ou buracos. Verifique também se não estão brotando pois, neste caso, elas apodrecerão rapidamente.
JUNHO
FRUTAS DO MÊS
Abacaxi, banana, laranja, maçã, mamão, melão, mexerica, pêra.
CONSELHOS ÚTEIS
- As laranjas mais leves são as que possuem menos sucos. ao comprá-las escolha sempre as mais pesadas.
- As laranjas de casca fina geralmente têm mais suco.
- Antes de descascar as laranjas, cubra-as com água fervente e deixe descansar por 5 a 10 minutos. a parte branca saíra com facilidade, deixando-as perfeitas para serem usadas em saladas.
- Rale a casca das laranjas, leve-as ao forno baixo até secarem bem. Coloque-as em vidros bem fechados. Você poderá usar em bolos, biscoitos, pudins, etc. Se você desejar, poderá congelar a casca da laranja ralada, sem necessidade de secá-la.
- Para lavar legumes e verduras, junte à água duas colheres (sobremesa) de vinagre. Com isso, você terá certeza de que ficaram perfeitamente limpos e livres de pequenos insetos, que poderiam estar entre as folhas. Lave depois em água corrente.
- Cozinhe legumes e verduras, sempre que possível, só na hora de servir. quando atingir a fervura, reduza o fogo. O fogo brando deixa mais gostoso os alimentos.
- Não use bicarbonato de sódio para conservar a cor verde das verduras. Um pouquinho de açúcar faz o mesmo efeito e não destrói, como o bicarbonato, certas propriedades nutritivas.
- Evite picar as verduras muito fino para assegurar maiores quantidades de vitamina C.
JULHO
FRUTAS DO MÊS
Banana, laranja, maçã, melão, morango, pêra.
CONSELHOS ÚTEIS
- A pêra tem elevado valor em calorias. Embora seja muito delicada, esta fruta pode ser conservada por vários dias sem apodrecer, caso você não escolha as que estejam muito maduras na hora da compra.
- Uma couve-flor de tamanho médio (mas ou menos 750g) rende 3 a 4 porções. Não escurecerá ao ser cozida, se você adicionar um pouco de açúcar ou vinagre à água.
- Uma couve-flor inteira deve ser cozida por 8 minutos em água e sal, antes de ser usada em receitas que vão ao forno.
AGOSTO
FRUTAS DO MÊS
Banana, laranja, maçã, melão, morango, nêspera, pêssego.
CONSELHOS ÚTEIS
- A nêspera aparece de agosto a dezembro. É um fruto que se come cru e somente quando está bem maduro. Deve-se lavar bem antes de servir e se você quiser poderá servi-lo em taças com gelo.
- Compre abobrinha de casca brilhante e de cor viva, sem manchas. A abobrinha de tamanho menor é mais gostosa do que a grande.
- Não compre grandes quantidades. Guarde na geladeira no compartimento de legumes e verduras. Elas duram de 3 a 4 dias.
Valor nutritivo: a abobrinha é rica em vitaminas especialmente a e C. ½ xícara de rodelas de abobrinha (80g) cozidas e escorridas eqüivale a 9 calorias.
SETEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacaxi, banana, figo, laranja, melão mamão, morango, pêra, maçã, nêspera.
CONSELHOS ÚTEIS
- O figo é uma fruta que contém uma das maiores concentrações de açúcar. Portanto, fermenta facilmente, não devendo ser guardado por muito tempo.
- Ao se cozinhar a beterraba deve-se deixar 3 cm de talo e não cortar a sua parte terminal. Esses cuidados evitam que a beterraba perca líquidos durante o cozimento, o que acentua seus sabor e a deixa com cor mais concentrada.
- Para cozinhar brócolos deve-se colocá-los em pouca água fervente e sal, mantendo-se a panela destampada durante todo o cozimento.
OUTUBRO
FRUTAS DO MÊS
Ameixa, laranja, banana, figo, maçã, mamão, manga, melancia, nêspera, pêssego.
CONSELHOS ÚTEIS
- Qualquer fruta para suco deve ser comprada apenas em quantidade necessária para o consumo de poucos dias, pois o seu estado de maturidade mantém-se com dificuldade à temperatura ambiente.
- Ao comprar batatas prefira as lisas, sem manchas pretas ou buracos. Estas em geral são as de melhor qualidade.
- Procure guarda as batatas em lugar seco, escuro e não muito quente. Assim elas durarão mais tempo. Quando expostas à luz por alguns dias, as batatas ficam com a superfície esverdeada, o que lhes dá um gosto amargo e há três maneiras básicas para se preparar batatas: cozinhar, assar, fritar.
- Cubra as batatas depois de assadas com manteiga derretida. Esfregue a casca das batatas com casca de limão, alguns minutos antes de assar. Dá um sabor especial.
- Para que as batatas fiquem branquinhas, acrescente algumas gotas de vinagre ou um pouco de leite à água de cozimento.
NOVEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, ameixa, banana, jabuticaba, maracujá, nectarina, uva.
CONSELHOS ÚTEIS
- A jabuticaba tem elevado valor nutritivo. Escolha as mais graúdas, sem rachaduras ou picadas de inseto. Só devem ser lavadas pouco tempo antes de serem consumidas, pois é muito sensível e se azeda facilmente. Conserva-se na geladeira de dois a três dias.
- O rabanete é uma hortaliça estimulante da digestão e purificador do sangue. Prefira sempre os de tamanho pequeno. São mais tenros e saborosos. Não devem ser cozidos, consuma-os sempre crus em saladas ou guarnições.
- O chuchu contém vitaminas do complexo B, além de pequenas quantidades de cálcio e fósforo. Ele está bom para compra quando se apresenta de cor verde clara, firme e sem manchas escuras. Podem ser conservados na geladeira de duas a três semanas.
DEZEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, ameixa, banana, figo, jabuticaba, maçã, manga, nectarina, uva.
CONSELHOS ÚTEIS
- A manga, além de apetitosa, tem também muitas propriedades medicinais: é um grande alimento anti-séptico e bom dissolvente de gorduras. Excelente purificador do sangue e bom diurético. Comendo-a na parte da manhã, combate a acidez e outros males do estômago.
- O almeirão, como a maioria dos folhosos é uma hortaliça de baixo teor calórico, mas contém cálcio, fósforo e ferro. Quando de boa qualidade, o almeirão deve apresentar folhas verdes, firmes e não muito sujas. Deve ser conservado na geladeira, protegido por papel ou saco plástico, onde conserva-se por 5 a 7 dias.
- O nabo é alcalino, o que ajuda a vencer os efeitos dos alimentos ácidos que comemos. É rico em cálcio, ferro, magnésio e fósforo. A raiz, cortada em rodelas e preparada em forma de chá, é utilizada contra bronquite. O nabo pode ser conservado em geladeira por 2 a 3 semana.
SALADAS
Para preparar as mais deliciosas e variadas saladas, sempre muito saborosas e apetitosas, aprenda estes truques:
Vegetais crus devem ser bem lavados, folha por folha, e depois escorridos. Para que possam ser melhor saboreados, corte-os em pedaços grandes ou rasgue as folhas com as mãos. Agrião, rúcula, alface, escarola, mostarda, e até mesmo espinafre cru, ficam deliciosos se temperados apenas com sal, pimenta-do-reino, azeite e limão, mas há quem prefira o vinagre puro ou aromatizado, que dá um charme todo especial a sua receita. Só não devem ser temperadas com antecedência, mas só no momento de servir.
O repolho fica mais crocante se cortado ao meio e deixado de molho em água gelada com sal. Depois, é só escorrer bem e cortar em tiras.
Como o tomate normalmente solta água, corte-o em rodelas ou gomos, retire as sementes, polvilhe com sal e deixe repousar por 10 minutos.
A cenoura crua ralada tende a escurecer, por isso regue-a com suco de limão.
Os pepinos não ficarão amargos se você cortar as pontas e esfregar as extremidades com esses pedaços cortados, até fazer espuma. Retire a primeira rodela de cada ponta e descasque. Esfregue com um pouco de sal, deixe descansar 10 minutos para que percam o excesso de água. Depois, é só lavar, enxugar e cortar a gosto.
A cebola perde a acidez se picada ou cortada em rodelas, posta numa peneira e levada por um instante numa panela com água fervente. Retire imediatamente, espere esfriar bem e utilize.
O salsão, aipo e a erva-doce devem ser bem lavados. Antes de picar, retire os fios que ficam no sentido do comprimento.
Se usar vegetais em lata, estes devem ser escorridos, regados com água morna e novamente escorridos para serem utilizados bem secos.
Arroz, macarrão e feijão também podem ser utilizados em saladas, mas lembre-se que devem estar cozidos al dente e o cozimento deve ser feito em água com sal.
As frutas secas dão sabor especial às saladas. Ameixas secas picadas ou uvas passas combinam bem com as saladas temperadas com um molho grosso, tipo maionese. Também podem ser utilizadas em saladas. Mas cuidado! A maçã deve ser picada e salpicada com suco de limão para não escurecer. Abacaxi picadinho solta muita água e só deve ser acrescentado na hora de servir. O mesmo acontece com o melão e a laranja.
Muitos vegetais podem ser consumidos crus, como é o caso da couve-flor, sem os talos, dos cogumelos cortados fino, da beterraba e da abobrinha, deliciosas quando raladas. Experimente novos usos para legumes e verduras e suas saladas serão bem vindas. Seja ousado e crie sua própria salada, aquela receita especial que ninguém conhece, mas todos apreciam. Varie o molho, acrescente restos de aves cozidas ou carnes desfiada, junte queijo prato ou mussarela picada e tempere com ervas aromáticas. Seja criativo!
VITAMINAS E SUCOS
As vitaminas, muito populares e apreciadas, nada mais são que a mistura de frutas variadas com leite, iogurte, creme de leite ou sorvete, que resulta numa bebida de consistência espessa, saborosa e nutritiva. As misturas podem ser as mais diferentes possíveis, mas tente estas alternativas, para começar:
- Abacate, mamão e suco de laranja.
- Abacate, maça, gotas de leite para não escurecer, açúcar, leite e creme de leite.
- Cenoura com laranja.
- Cenoura com mamão.
- Mamão, morango, suco de laranja, açúcar e creme de leite.
- Morango com leite, açúcar e um pouco de creme de leite.
- Morango com iogurte natural.
- Pêssego em calda com um pouco da calda e iogurte natural.
Experimente acrescentar sucrilhos, flocos de aveia, farinha láctea e outros ingredientes a seu critério. Ouse e libere sua criatividade para criar a super-receita, que fará a delícia de todos.
SUCOS E REFRESCOS DE FRUTAS
Alguns conhecimentos sobre as fruta são importantes para se obter o melhor suco ou o melhor refresco. Conheça e pratique os seguintes segredos:
Abacate, mamão e maçã rendem sucos suaves. Limão, laranja, abacaxi e maracujá dão sucos mais ácidos e de sabor acentuado. Se quiser um resultado intermediário, misture frutas desses dois grupos.
O melão e a melancia proporcionam excelentes sucos de verão, pois essas frutas contém bastantes água. Se batidas no liqüidificador, deve ser usado um mínimo de água.
Para se obter suco de morango mais forte, esprema a fruta em peneira.
Goiaba, manga e pêra também dão sucos saborosos.
Prepare sempre o suco sem muita água, para diluir na hora de servir.
Substitua o açúcar comum por açúcar de confeiteiro, mais perfuma, mascavo ou mel.
O suco de maracujá não precisa ser coado. As sementes, quando batidas no liqüidificador, ficam reduzidas a pó e acabam se depositando no fundo do copo.
O suco de uva pode ser feito com casca. Utilize uva preta, lavando bem e separando dos cachos. Calcule 1 litro de água para cada quilo de fruta, cozinhe até amaciar e coe numa peneira para retirar todo o caldo.
Para o suco de maçã, cozinhe a fruta cortada em quatro até amaciar e coe sem pressionar. Use 2 xícaras de água para cada seis maçãs.
SUCOS DE LEGUMES E VERDURAS
Altamente nutritivos, diuréticos, dietéticos e fáceis de fazer, os sucos de legumes e verduras podem ser uma opção para que você libere sua criatividade e faça maravilhas na cozinha. Para fazê-los, conheça alguns truques simples e práticos:
Como os sucos de verduras como alface, espinafre e agrião não são muito saborosos, apesar de serem altamente nutritivos, misture com suco de cenoura, tomate, laranja ou chá de hortelã fresca gelado.
O suco de tomate fica delicioso quando temperado com sal, limão, pimenta-do-reino e molho inglês ou apenas com limão, junto com algumas folhas de hortelã.
Tomate batido no liqüidificador com água e açúcar, depois coado, é ótimo para as crianças.
O suco de cenoura, para ser melhor apreciado, deve ser tomado puro ou misturado com laranja.
O suco de beterraba vai bem com abacaxi fresco ou em calda.
Suco de salsão pode ser misturado com tomate ou cenoura.
Uma surpresa: o pepino proporciona um bom e delicioso suco, quando misturado com tomate ou cenoura.
AVES
São muitos os segredos para a boa compra, limpeza, conservação e preparo das aves, só que não variam muito quanto ao tipo de ave escolhido: galinha, franjo, pato ou peru. É preciso estar atento na escolha, pois esse ingrediente, quando mal escolhido, pode pôr a perder uma receita especial ou um prato requintado.
Vejamos quais são os cuidados a serem tomados na compra de aves para alimentação:
Se ela tiver o bico e o osso do peito flexíveis, é uma ave nova. Uma ave jovem tem a pele clara, lisa e sem manchas. As novas são ótimas para fritar, grelhar ou assar. Aves velhas exigem cozimento mais lento: ensopados, cozidos ou refogados.
Frangos, patos e perus se conservam na geladeira por 2 ou 3 dias, desde que estejam envoltas em saco plástico ou filme transparente de PVC.
Antes de preparar, limpe bem a peça, retirando restos de penugem grudada na pele, passando pela chama do fogão. Limpe o pescoço e a cavidade do peito. Retire o fígado e o pulmão, que ficam junto aos ossos das costas. Lave em água corrente e enxugue.
Ao limpar um pato, lembre-se de retirar as glândulas de óleo. São dois nódulos situados na parte superior do rabo.
Tempere, de preferência, na véspera, para que a carne fique mais saborosa, e retire da geladeira 1 hora antes de assar ou cozinhar.
As aves mais velhas devem ser temperadas com uma mistura aquecida de óleo, vinho e condimentos. Despeje a mistura sobre a ave e deixe-a em temperatura ambiente, por 4 a 8 horas, virando constantemente.
Frango se descongela em temperatura ambiente, mas se você tiver pressa, deixe-o sob um fio de água corrente.
Para virar uma ave que está sendo assada, use duas colheres de pau em vez de garfos. Assim se evita furar a pele, o que provocaria uma perda do suco e conseqüente ressecamento da carne.
O peru fica mais macio e úmido se for descongelado na geladeira lentamente. O descongelamento rápido faz com que o peru perca muito do seu líquido. Enquanto assa, deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga.
As aves assadas ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon, mas apenas faça isso se o seu regime o permitir.
Frangos defumados não devem ser temperados. Basta levar ao forno, cobertos com pedacinhos de manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
O pato é uma ave muito gordurosa. Para retirar esse excesso natural, perfure a ave com um garfo e leve-a ao forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra. Jogue fora essa gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida.
Aves recheadas devem ser costuradas. Em vez de linha, use fio dental, que é mais resistente e não rasga a pele.
PEIXES
Rico em vitaminas e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e baixa caloria, mas de fácil deterioração, devendo ser consumido de preferência no mesmo dia em que foi comprado. Se for necessário guardar de um dia para o outro na geladeira, embrulhe-o em papel alumínio, para que o cheiro não estrague os outros alimentos, ou congele-o.
Para saber se o peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha, viva. Veja se os olhos estão abertos, claros e brilhantes. Nunca compre peixe com guelras rosadas e olhos opacos, de aparência triste.
O cheiro também identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha, exatamente o lugar onde o peixe deteriora primeiro. Outro truque para reconhecer o peixe fresco é mergulhá-lo numa tigela com água fresca. Se ele flutuar, está estragado.
Escamar um peixe é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente, depois raspe as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados. Para tirar a pele, faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do outro lado.
Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo. Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue. Corte a cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão um caldo excelente.
Peixe se descongela na geladeira, lentamente, mas se você estiver com pressa, coloque-o em água corrente.
Não tempere o peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser, use salsa ou coentro.
Lembre-se que o peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2 quilos, assa em forno quente em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento, espete um garfo na parte mais firme: se a carne vier em lascas, está pronto.
Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a carne perde a aparência translúcida e fica opaca.
O bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas. Haddock exige de 6 a 8 horas. Nos dois casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem salgados, cozinhe-os no leite.
CAMARÃO
Para verificar se está fresco, observe se as caudas estão firmes. Caso contrário, rejeite-os.
Para prepará-lo, descasque, retire as pernas e deixe de molho em água fria. Para retirar as tripas, use um destes métodos: encoste a ponta de um palito nas costas e puxe aquele fio preto. Outra alternativa é usar uma agulha de crochê bem fina, pois o gancho puxa a tripa com facilidade.
Retiradas as tripas, lave bem e deixe numa vasilha com sal e limão por alguns instantes. Escorra, enxágüe em água corrente e escorra bem. Depois é só usar conforme a receita escolhida.
Se quiser fritas os camarões, deixe-os de molho, depois de limpos, em água com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Escorra bem e frite, que ficarão mais crocantes.
Lembre-se que ao ensopar ou refogar camarões, o cozimento se faz rapidamente. Quando ficarem rosados, retire-os com escumadeira, senão ficarão duros. Só acrescente o camarão no molho pouco antes de servir, o tempo suficiente para tomar gosto.
LAGOSTA
O melhor é comprá-las vivas. Mergulhe em água fervente com sal, ervas aromáticas, pimenta em grão e salsinha. Deixe por uns 15 minutos.
Para que não encolham, antes de aferventar, amarre cada lagosta numa tábua e assim ficarão com a forma original. Deixe esfriar na própria água da panela. Retire as lagostas, elimine as cabeças e caudas, retire as patinhas. Segure o corpo da lagosta com cuidado e enfie um garfo na abertura obtida pela retira da cauda. Force o garfo com jeito e retire toda a carne, sem ter que quebrar a carapaça. Elimine qualquer vestígio de tripa. Utilize conforme a receita.
LULA
Retire a cabeça e as espinhas das bolsas. Corte os tentáculos com cuidado, para não romper as bolsas de tinta. Tempere e use as lulas inteiras ou cortadas em tiras.
SIRI E CARANGUEJO
O ideal é prepará-los vivos. Mergulhe em água fervente com sal, louro, salsinha, pimenta em grão e limão. Deixe no fogo por uns 20 minutos.
Espere esfriar no próprio caldo. Retire, coloque-o sobre uma tábua, de pernas para cima. Arranque as patas com o auxilio de uma faca e tire a carne. Tire a parte da casca e puxe a carne. Use conforme a receita escolhida.
POLVO
Deixe de molho em água fria e vinagre por uns 15 minutos. Retire com cuidado da água, pois ali fica depositado o excesso de areia.
Tire as peles escuras e a bolsa de tinta. Bata bem, como se faz com a língua de boi, arremessando-a contra a tábua e não como se faz com os bifes, usando martelo de carne. Enxágüe para tirar prováveis vestígios de areia e esfregue bem com limão, como se estivesse enxaguando. Afervente o polvo, inteiro ou em pedaços, num caldo aromatizado feito com água, sal, grãos de pimenta, salsinha, cravo e louro por uns 25 minutos. Depois é só preparar conforme a receita escolhida.
OSTRAS
Lave em água corrente com uma escova dura. Espete a ponta de uma faca na junção da concha e faça pressão. Sirva as ostras cruas, com suco de limão, dispostas sobre cubos de gelo ou prepare conforme a receita de sua preferência.
MARISCOS E MEXILHÕES
Estão frescos se as cascas estiverem hermeticamente fechadas. Lave bem em água corrente, esfregando as cascas com uma escova dura. Para abrir, é só colocar numa panela sem água e sem tempero e levar ao fogo forte por 3 a 4 minutos. Retire do fogo, acrescente um pouquinho de azeite, cebola e salsinha picada.
Volte ao fogo forte, até que as cascas estejam totalmente abertas. Retire os moluscos das cascas e empregue como preferir. Não misture conchas de vários tipos, pois cada molusco tem um tempo para abrir a casca.
TEMPEROS QUE PERSONALIZAM SUAS RECEITAS
Conhecer os temperos e dominar a arte de usá-los só se consegue praticando e não tendo medo de ousar, criar e arriscar-se. O máximo que pode acontecer é você ter que acrescentar um novo ingrediente para corrigir um sabor obtido por engano. Com a prática, isso acaba se tornando uma prática comum.
Sempre que uma receita pedir um determinado tempero, não a faça se não tiver o tempero recomendado. Em último caso, tente um substituto, mas fique atento às alterações do sabor. Às vezes se consegue incrementar uma receita antiga com uma providência dessas, tanto quanto se pode estragar uma receita simples, por não conhecer os efeitos de determinado tempero.
Hoje em dia, nos supermercados, é muito fácil encontrar os mais variados temperos desidratados. Experimente-os. Só não compre em grandes quantidades e mantenha-os em sua embalagem original, bem fechados. Se comprar naqueles envelopes plásticos, transfira para um vidro pequeno com tampa e mantenha ao seu alcance na cozinha. Se puder, plante uma pequena floreira com ervas aromáticas e temperos. É ótimo tê-los à mão frescos e colhidos na hora.
Saiba, agora, um pouco a respeito dos temperos mais comuns, utilizados na culinária.
Alecrim - tem folhas pontudas, fortemente perfumadas, usadas para temperar frangos e carnes, grelhados ou assados.
Alho deve ser usado com cuidado para que seu gosto não se sobreponha ao do próprio alimento, a não ser que você goste ou que a receita assim o exija. Evite usá-lo em peixes e frutos do mar, vitela, sopas e caldos, cremes ou molhos suaves.
Canela em casca ou em pó é usada em compotas, bolos, biscoitos, cremes e molhos doces.
Cebola fatiada, picada ou ralada entra no preparo de praticamente todos os pratos salgados. Mas não deve ser usada em excesso, para não anular o sabor natural dos alimentos.
Cebolinha picadinha dá sabor a molhos, peixes e frutos do mar, omeletes e saladas.
Cravo é usado em compotas, bebidas, doces e certas receitas de carnes.
Curry ou caril, tempero de origem indiana, é usado em carnes, aves, peixes, legumes, arroz e molho branco, mas deve ser feito com moderação, pois é muito forte.
Hortelã usada para fazer chã, é ótima no preparo de carneiro assado e dá um sabor especial a molhos e saladas, servindo também para enfeitar coquetéis e sobremesas com frutas.
Coentro usada para condimentar peixes e frutos do mar.
Louro em folhas frescas ou secas têm sabor forte e tempera assados, ensopados e sopas. Recomenda-se tirar as folhas de louro antes de finalizar o cozimento do prato, pois costumam amargar.
Manjericão fresco ou seco é indicado para dar gosto a carnes, sopas saladas de tomates, massas e molhos.
Manjerona fresca ou seca é excelente tempero de sopas, legumes, frangos, molhos de peixe e saladas. Tem sabor mais suave que o manjericão.
Noz-moscada dá mais sabor a legumes, molhos brancos, ovos, pratos gratinados, frutas e sobremesas.
Orégano tempera massas, molhos e saladas à base de tomate e alguns legumes. Normalmente é utilizado sob forma de folhas secas picadas.
Pimenta malagueta, indispensável nos pratos da culinária baiana, dedo-de-moça, vermelha, de tamanho grande, comari, amarela e redonda, e de cheiro podem ser usadas com moderação nos pratos e molhos. Podem ser usadas frescas, secas ou em conservas.
Pimenta branca, em grão ou em pó, é indicada no preparo de peixes, molhos e pratos de sabor delicado.
Pimenta-do-reino, ou pimenta preta, em pó ou em grão, é mais usada em carnes, aves, saladas, sopas, legumes e molhos.
Salsa lisa ou crespa é indicada no preparo de peixes e frutos do mar, aves, carnes, legumes, sopas, molhos, saladas e certas receitas com batatas ou ovos, podendo ser usada também para enfeitar pratos.
Sálvia dá sabor especial a aves, carnes de porco, cabrito e carneiro, podendo ser utilizada em certas receitas de peixes e molhos.
TRUQUES E RECEITAS
Para finalizar esta sessão, aqui vão alguns truques e receitas que, com certeza, vão tornar mais fácil o seu trabalho e render-lhe muitos elogios. Use-os, amplie-os e recicle-os, criando seus próprios truques e receitas.
O arroz fica mais solto se você juntar à água de cozimento algumas gotas de limão. Para calcular a quantidade lembra-se que 1 xícara de arroz cru rende 3 xícaras de arroz cozido. Para que não fique empapado, calcule 2 xícaras de água para cada xícara de arroz.
Espere a gelatina esfriar, a ponto de começar a endurecer, antes de acrescentar claras ou cremes de leite batido.
Sal deve ser acrescentado aos rosbifes no meio do cozimento. Isso porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim que fique assada nas pontas e crua no meio.
Iogurte é o melhor meio de ligar os ingredientes usados para fazer bolos ou bolinhos de carne.
Omelete no ponto se consegue assim juntando o sal quando já estiver fritando, senão os ovos amolecem.
Para ter tomates sem pele, mergulhe-o rapidamente em água fervente, para não cozinhar, e depois em água gelada. Ou então espete-o na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama do fogão para chamuscar. Isto também serve para tirar a pele de pimentões.
Para juntar ovos ou gemas a caldos ou líquidos ferventes, bater o ovo ou gema, juntar uma colherada do caldo quente, misturar bem e despejar no caldo restante.
Para o picadinho ficar macio, frite os pedaços de carne aos poucos.
Quando a receita indicar creme de leite batido, primeiro bata e depois meça a quantidade. Se a receita pedir creme de leite azedo, é só pingar algumas gotas de limão ou vinagre que o creme azeda.
Verifique se o filé está no ponto pressionando o centro da carne com o dedo indicador. Se não resistir à pressão, a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir muito à pressão, é sinal de que está bem passada.
Ligue o forno sempre uns 15 a 20 minutos antes de colocar qualquer coisa para assar, a menos que a receita peça o contrário.
Conheça estes truques com abobrinha. Salgue-a 15 minutos antes de fritar. Cozinhe lentamente com cebola, alho e óleo por 15 minutos ou, se preferir, corte-a em tiras finas, passe na farinha de trigo e frite em bastante óleo quente. Sirva como aperitivo ou acompanhamento de carnes.
Cozinhar cerca de 20g de aveia integral em flocos em meio litro de água a fogo lento durante 1 hora. Passar a massa formada por uma peneira fina e acrescentar cerca de meio litro de água fervida. De fácil assimilação e digestão, este é um caldo muito nutritivo e bem aceito pelas criancinhas novas. Para crianças mais velhas pode-se acrescentar um pouco de mel puro. Para adultos, acrescente tempero a gosto.
Deixe 60g de arroz integral de molho num litro de água durante 12 horas. Cozinhe por duas horas, mantendo o nível da água durante o cozimento. Deixar esfriar um pouco e filtre. Pode ser dada em mamadeira para crianças ou usada em molhos.
Dissolva 50g de trigo integral triturado num pouco de água fria. Junte 1 litro exato de água fervente. Cozinhar durante 5 minutos e não filtrar. Use essa massa para incrementar molhos.
COZIMENTO A VAPOR
O cozimento a vapor tem muitas vantagens, quando comparado ao cozimento diretamente na água. Podem ser cozidos raízes, tubérculos, legumes e determinados tipos de verduras. Para fazê-lo, não é necessário retirar as cascas dos alimentos, preservando-se, assim, a maior parte das vitaminas, minerais e proteínas dos alimentos preparados.
Ao cozinhar na água, descascando os produtos, ocorre a perda de quantidades substanciais de nutrientes, tornando-se essa água, muitas vezes, mais nutritiva que o próprio alimento. Não raras vezes, porém, a água é jogada fora e o alimento, sem nenhum valor nutritivo, é utilizado.
Hoje em dia já existe no mercado uma número muito grande de produtos para cozinhar a vapor e é recomendável que se invista um pouco na aquisição de um equipamento desses, pois os resultados são visíveis e sentidos, não apenas no sabor e nutrição dos alimentos, mas o próprio visual, principalmente dos legumes.
A ÁGUA DO COZIMENTO E FOLHAS
É uma contradição, num país carente como o nosso, que tantos alimentos sejam desperdiçados e atirados no lixo, apenas por falta de hábitos mais saudáveis de alimentação. Não permita que isso ocorra em sua casa, tomando conhecimento deste assunto.
Uma das alternativas mais importantes para a execução de uma boa culinária é aproveitar ao máximo todos os alimentos e isso começa com a água de cozimento das hortaliças, que podem ser usadas para sopas, caldos, arroz e outros cereais.
Dentro desse mesmo princípio, cascas, folhas e talos que conservam proteínas e vitaminas podem ser utilizados em saladas e pratos alternativos, com ganho de sabor, qualidade e variedade. Assim, pense bem antes de atirar no lixo importantes alimentos como as folhas da cenoura, do rabanete, do nabo, do agrião, do brócolos, da beterraba, cascas de abóbora, de batata e de banana, todos ricos em vitamina C e aminoácidos.
AS FRITURAS
Numa culinária saudável, as frituras devem ser abolidas, utilizando-se em seu lugar alimentos grelhados, assados, cozidos ou crus. Isso não significa que, uma vez ou outra, não seja necessário e até mais gostoso fritar alguma coisa.
Nesses casos, é importante saber alguns truques que irão minimizar os efeitos negativos desse tipo de alimento. Por incrível que pareça, existem técnicas adequadas de fritura que podem reduzir os seus efeitos negativos.
São estas as regras:
Escolha óleos vegetais não industrializados, de preferência extraídos a frio e por prensa, tais como o óleo de gergelim, alguns de girassol, azeite de oliva e outros. Na sua próxima visita ao supermercado, passe algum tempo lendo as embalagens de óleo, conhecendo um pouco mais sobre o assunto. Não se acanhe em anotar alguns números do Serviço de Atendimento ao Consumidor que constarem nesses rótulos. Esses números foram criados com o objetivo de esclarecer o consumidor. E não custam nada!
Evite os óleos industrializados enlatados, pois são muito ácidos e possuem aditivos químicos.
Ao fazer uma fritura, utilize bastante óleo, pois em pouca quantidades ele não cozinha bem o alimento, queimando-o, degradando suas ou encharcando o alimento.
Coloque o alimento a ser frito depois que o óleo estiver quente. Um truque antigo recomenda colocar um palito de fósforo no óleo e só fritar depois que ele pegar fogo.
A fritura deve ser rápida, depois o alimento deve ser escorrido em papel absorvente.
Apesar do uso correto dessas técnicas, toda fritura não deixa de ser ácida e indigesta. Para minimizar o problema, você pode usar duas técnicas, ambas muito antigas. A primeira é servir toda fritura com um pouco de nabo comprido ralado, conforme ensina a culinária japonesa, ou com limão, conforme a culinária de nossas avós.
Lembre-se que óleos e gorduras animais são contra-indicados para frituras, pois além do colesterol, são de difícil digestão. Até a margarina deve ser evitada, pois possui produtos animais e aditivos químicos perigosos, de tal modo que até a manteiga fresca é mais saudável do que ela.
Mesmo que seja econômico, não guarde o óleo para uma nova fritura, mesmo que ele esteja claro ainda, pois a cada utilização ele vai se tornando mais ácido, mais indigesto e menos saudável.
MACARRÃO
Para se preparar uma boa receita de macarrão, sem torná-lo pastoso, o processo é simples, devendo-se evitar heresias culinárias como a de refogá-lo com alho e olho.
Ferva a água e coloque o macarrão. Tampe parcialmente a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Após o cozimento, basta escorrer e depois acrescentar o molho, que é sempre preparado à parte. Isto serve para qualquer tipo de macarrão, desde os comuns aos integrais. Depois de escorrido, passar rapidamente o macarrão em água fria para tirar um pouco da goma do amido. Use sempre a quantidade de água recomendada na receita, pois pouca água acumula muito o amido e faz o macarrão grudar.
PAINÇO
Este pequeno cereal, muito usado para alimentação de pássaros, contém muito ácido silícico, capaz de fortificar a construção óssea, a pele e os dentes, melhorando a visão, sendo importante na prevenção e tratamento de problemas dos olhos e da acuidade visual. É ativo contra doenças da pele, para a conservação dos dentes, para combater unhas quebradiças e queda de cabelos. 50g de painço cobrem a necessidade diária de ferro e 100g são suficientes para fornecer todo o flúor diário necessário ao ser humano em crescimento. Pode ser preparado cozido, combinando bem com a cenoura e alguns outros legumes, que podem ser cozidos juntos.
TEMPEROS ALTERNATIVOS
Alguns temperos da culinária indiana são excelente para aprimorar o paladar de certos pratos, ou para serem usados em receitas específicas. São temperos fáceis de serem preparados, cujos ingredientes podem ser encontrados facilmente nos supermercados ou casas especializadas em artigos de culinária.
Eis algumas sugestões muito interessantes:
Manteiga Clarificada ou ghi
Fazer a manteiga clarificada exige um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta, para se obter um óleo absoluto límpido.
Faz-se colocando-se a manteiga numa panela de fundo grosso, sobre fogo baixo, sem tampar. Deixe ferver e vá retirando, de vez em quando, com uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície.
É necessário que o fogo seja mínimo, para evitar que a manteiga se queime, por isso verifique se a temperatura constantemente. Calor demais faz com que se desprenda muita fumaça e a manteiga se torne marrom, arruinando o sabor.
A manteiga clarificada ou ghi estará pronta quando adquirir uma cor de âmbar, amarelado, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje numa vasilha resistente e deixe descoberta à temperatura ambiente para que resfrie.
Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado e em lugar fresco, conservando-se por muitos meses.
Ao usar a manteiga clarificada, lembre-se de que ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e água foram retirados.
Ao dourar temperos com ela, tenha-os à mão, pois uma vez aquecida, ela se queima facilmente.
Antes de guardar, verifique se o recipiente em que está sendo colocada está completamente seco. Evite deixar cair água nela quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água na manteiga destinada a frituras.
Para frituras prolongadas, a temperatura estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não coloque muitas porções do alimento a ser fritado de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito, prejudicando a fritura.
Pode-se utilizar essa manteiga várias vezes, bastando filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.
Garam massala
Toste, um após o outro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, 2 pedaços de canela e 1 colher de chá de cravo-da-índia. Moa e junte 1/2 noz-moscada ralada.
Escolha ingredientes de boa qualidade e, depois de pronta, guardar a garam massala num recipiente com tampa para conservar seu gosto e perfume por vários meses.
É recomendável que você compre especiarias inteiras e moa na hora e à medida em que for necessário. Evite fazer estoque, tendo apenas o suficiente para o consumo de algumas semanas, mantendo-as hermeticamente guardadas em vidros apropriados.
Garam massala com cominho
Toste em seqüência e colheres de sopra de grãos de coentro, 2 colheres de sopa de cominho inteiro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, uma colher de chá de pimenta do reino em grãos, 1 colher de chá de cravo-da-índia e 2 pedaços de canela. Use uma panela pequena, sobre fogo alto.
Após isso, moa e conserve em recipiente de vidro bem fechado.
Panch massala
Misture 2 colheres de sopa de cominho inteiro, 2 colheres de sopa de cominho negro inteiro, 2 colheres de sopa de mostarda preta, 2 colheres de sopa de sementes de anis ou de erva-doce e uma colher de feno grego inteiro.
Guarde esses ingredientes num recipiente com tampa e conserve em lugar fresco. Quando for usar, agite o recipiente várias vezes para misturar bem o tempero.
Carne de glúten
Misture bem farinha de trigo integral com água até formar a consistência de massa de pão, amassando e sovando bastante. Deixe descansar por 6 horas dentro de um recipiente com água morna.
Coloque uma peneira debaixo de uma torneira com jato leve amasse suavemente essa massa até retirar todo o amido branco.
Está pronto o glúten ou a carne de glúten, também chamado de seitan. Com ele se pode fazer bifes, almôndegas, recheios para pastéis, rocamboles, panquecas e tortas, espetinhos para churrasco na brasa ou qualquer outro prato semelhante onde habitualmente se usa carne animal.
Assa-fétida
Resina de uma planta do Afeganistão e do Irã, com gosto forte semelhante ao da cebola, porém sem ser picante. Por ser muito ativa, recomenda-se o uso de pequenas quantidades como tempero: cerca de ¼ de colher de chá é bastante para uma porção de 2 quilos de alimento. É indicada especialmente para temperar leguminosas e os grãos em geral e pode ser encontrada na forma de pequenos tabletes, em casas especializadas em culinária.
Cardamomo
Este é um tempero muito exótico e aromático, pertencente à família do gengibre, mas sem qualquer semelhança com o seu sabor. São minúscula sementes dentro de pequenas bagas secas, que podem ser brancas ou verdes.
É considerado um dos ingredientes básicos dos temperos da culinária hindu e usado como remédio desde tempos mais remotos. Seu forte aroma vem dos óleos essenciais voláteis, que lembram um pouco a terebintina.
No Oriente, costuma-se mascar as sementes de cardamomo para purificar o hálito, ação em que à planta é bastante eficaz. Incorporado a doces, confere um sabor nobre ao prato.
Além dessas qualidades, tem ação medicinal muito ativa como um digestivo, quando mastigado após as refeições, eliminando também os gases intestinais.
O óleo de cardamomo pode ser encontrado nas casas especializadas no ramo de confeitaria e de importação de alimentos. Este mesmo óleo pode servir para massagens vigorosas para combater dores reumáticas e musculares.
RECEITAS NATURAIS
PARA UMA VIDA SAUDÁVEL
ALMÔNDEGAS DE AVEIA
Ingredientes
1 xícara de aveia integral em flocos
1 xícara de salsinha picada
1 xícara de cenoura ralada
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de manjericão fresco picado
1/2 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de rosca
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 ovos caipiras batidos
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Cozinhe a aveia até os grãos ficarem macios, coe e misture com os demais ingredientes, amassando bem. Coloque numa assadeira untada e asse por 20 minutos.
Estas almôndegas poderão ser depois cozidas num molho feito com tomates e sal ou com sua receita de molho preferida.
ALMÔNDEGAS DE BATATA
Ingredientes
1/2 kg de batatas
1 couve-flor média
Farinha de grão-de-bico
1 colher de sopa de coentro fresco picado
2 colheres de chá de gengibre ralado
1 e 1/2 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de garam massala (veja a receita neste livro)
1 pitada de assa-fétida
3 colheres de chá de sal marinho
8 tomates sem pele, batidos no liqüidificador e peneirados
250g de iogurte
2 colheres de sopa de ghi ou manteiga clarificada (veja receita neste livro)
2 pimentas amassadas
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de orégano
Folhas de coentro ou salsa picadas
Modo de Fazer
Doure 1 colher de gengibre ralado e as pimentas amassadas na manteiga. Juntar o cominho, o orégano e as folhas de coentro ou salsa picadas e deixar refogar. Acrescente 1/2 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de sal, depois junte os tomates batidos e deixe cozinhar em fogo baixo até obter um molho grosso.
Ferva as batatas e a couve-flor, amasse; junte os ingredientes restantes e a farinha de grão-de-bico, formando uma massa.
Faça aproximadamente 25 bolinhas e frite na manteiga quente até dourarem. Misture o molho de tomate com iogurte e despeje sobre as almôndegas. Guarneça com coentro ou salsa picada e sorva em seguida.
ARROZ COM AÇAFRÃO
Ingredientes
2 xícaras de arroz
3 e 1/2 xícaras de água de água fervente
100 gramas de queijo panir cortado em cubos e frito
50 g de uvas passas
50 g de castanha de caju picadas
3 pitadas de açafrão em pó
2 colheres de açúcar mascavo
1 copo de leite quente
1 colher de manteiga clarificada
Modo de Fazer
Escolha e lave o arroz em água fria, deixando escorrer por alguns minutos. Coloque as passas de molho em água quente por 15 minutos, depois dissolva o açafrão em 1 copo de leite quente.
Numa panela grande, derreta a manteiga, frite o arroz depois despeje a água fervente e mexa bem. Tampe, deixe em fogo baixo e cozinhe por 20 minutos. No final do cozimento, junte o açúcar e o leite com açafrão ao arroz e em seguida as castanhas, o panir em cubos e as passas escorridas.
Deixe secar e, antes de retirar, cozinhe por 3 minutos com a panela destampada, depois junte pedacinhos de manteiga. Mexa para separar os grãos e misturar bem.
ARROZ COM ERVILHA
Ingredientes
200g de arroz
250g de ervilha
1/4 de uma couve-flor cortada em pedacinhos
2 tomates picados
3 colheres de manteiga clarificada
1/2 xícara de castanhas de caju picadas e torradas
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
2 unidades pimentas frescas amassadas
1 colher de chá de cúrcuma
1 pitada de Assa-fétida
2 colheres de chá de coentro fresco picado
Sal marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer
Ferver a ervilha em água salgada e aromatizada com a cúrcuma, até ficar macio. Numa outra panela, aqueça a manteiga e nela doure o cominho, a pimenta e o gengibre. Junte a assa-fétida e a couve-flor e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que comecem a aparecer manchas escuras.
Deixe levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Cinco minutos antes de retirar, misture os tomates, a pimenta-do-reino e as castanhas de caju. Antes de servir, deixe derreter um pedaço de manteiga sobre o arroz e guarneça com coentro picado.
ARROZ COM ERVILHA E QUEIJO
Ingredientes
2 xícaras de arroz
1 xícara de ervilha
100g de queijo fresco com soro
600ml de água fervente
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de manteiga clarificada
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Lave o arroz e deixe de molho por 15 minutos, depois escorra por 10 minutos. Corte o queijo em pedacinhos e frite na manteiga clarificada quente.
Quando estiverem douradas, mergulhe as bolinhas de queijo no soro misturado com sal e um pouco de cúrcuma.
Derreta a manteiga clarificada numa panela e frite o arroz. Quando estiver ligeiramente opaco, despeje a água fervente, junte o sal e tampe. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que esteja macio.
Se as ervilhas utilizadas forem frescas, misturar já no inicio do cozimento. Se forem congeladas, deixar para o final.
Quando o arroz secar, destampe a panela e deixe o vapor sair durante 3 minutos. Antes de servir, acrescente o queijo frito e a manteiga e misturar bem. Guarneça com tomates e pepinos em fatias.
ARROZ INTEGRAL
Ingredientes
2 xícaras de arroz integral
2 xícaras e meia de água:
1 pitada de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque os ingredientes numa panela de pressão, tampe e leve ao fogo, deixando cozinhar durante 3 minutos em fogo baixo e depois 3 minutos em fogo médio. Em seguida, deixe em fogo alto até chiar.
A partir daí, deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos, depois baixe o fogo e cozinhe por meia hora. Desligue, espere esfriar e sair a pressão, depois sirva o arroz.
ARROZ TEMPERADO
Ingredientes
300g de arroz
600ml de água
1 colher de chá de manteiga clarificada
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 vagem de cardamomo
1 colher de chá de canela em pó
2 pimentas amassadas ou picadas
1 colher de sopa de coentro fresco picado
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Lave o arroz e deixe escorrer por 15 minutos. Ferva- a água e junte o sal. Numa panela média, derreta o manteiga clarificada e doure o cominho e as pimentas. Quando o cominho escurecer, junte a canela, o gengibre e o cardamomo. Misture bem e acrescente o arroz, mexendo por 2 minutos. Junte a água fervendo, baixe o fogo e tampe.
Deixe cozinhar por 15 a 18 minutos, até que toda a água tenha sido absorvida pelo arroz e ele esteja macio. Destampe e deixe o vapor sair por 2 minutos. Retire do fogo e sirva numa travessa guarnecida com o coentro fresco e pão.
BATATAS GRATINADAS
Ingredientes
10 batatas
500 g de creme de leite fresco
100 g de manteiga
200 g de Panir fresco (queijo)
2 colheres de sopa de leite em pó
25 g de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de coentro em pó
1 pitada de assa-fétida
2 colheres de chá de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque, lave e corte as batatas em fatias finas. Unte uma fôrma refrataria com manteiga e forre o fundo com as fatias de batatas. Salpique levemente com assa-fétida e coentro fresco em pó. Cubra com uma camada de panir em migalhas, manteiga em pedacinhos e creme de leite. Repita isso mais duas vezes e termine com o leite em pó. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno quente por 30 minutos. Dez minutos antes de retirar, remova o alumínio para que gratine.
BIFE DE CENOURA
Ingredientes
1 xícara de cenoura crua picada
2 xícaras de inhame cru, descascado e ralado
1/2 xícara de cebola picada
1 xícara de farinha de trigo integral
ovo caipira
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de salsinha picada
1 colher de sobremesa de orégano
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes, depois separe em porções, dando-lhes o formato de bifes. Asse em forma untada.
BOLINHAS DE LEGUME
Ingredientes
200g de farinha de trigo integral
250 ml de água
Manteiga clarificada para fritura
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena moída
1 colher de chá de coentro moído
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio:
1/2 colher de chá de sal marinho
Batatas cortadas em fatias
Couve-flor separado em buquês
Modo de Fazer
Misture a farinha com os outros temperos, o sal e o bicarbonato de sódio. Acrescente água aos poucos e mexa até obter uma massa homogênea, semelhante a massa de panqueca.
Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira. Mergulhe os legumes na massa e misture até ficarem bem cobertos. Despeje um a um na manteiga clarificada quente e mexa de vez em quando.
Retirar quando estiverem dourados e sirva quente.
BOLINHAS DE QUEIJO AO MOLHO
Ingredientes
Para as bolinhas:
400g de Panir
3 colheres de sopa de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de coentro fresco picado
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pimenta verde picada
Sal marinho a gosto
Manteiga clarificada para fritura
Para o molho:
4 tomates grandes
500 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de coco fresco ralado
1 colher de sopa de coentro fresco picado
2 pimentas verdes picadas
1 colher de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 pitada de assa-fétida
Manteiga clarificada para fritura
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Bolinhas:
Sobre uma bancada de mármore ou fórmica, amasse o panir e misture a farinha, o bicarbonato de sódio, a pimenta, o coentro e o sal, até obter uma massa homogênea e lisa.
Divida em bolinhas do tamanho de uma noz e frite na manteiga clarificada até que dourem por igual. Deixe escorrer.
Molho:
Coloque os tomates em 1/2 litro de água fervente e logo em seguida retire a pele e amasse até formar um purê. Acrescente o restante dos ingredientes, exceto o coentro e o sal. Frite essa mistura no manteiga clarificada quente e junte os tomates sem pele, o creme de leite, o coentro e o sal.
Cozinhe por 10 minutos e acrescente as bolinhas de queijo.
BOLINHOS ROCAMBOLE
Ingredientes
200g de farinha de trigo integral
2 colheres de chá de manteiga clarificada
1 colher de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de chá de açúcar mascavo
1/4 de colher de chá de pimenta-de-caiena moída
1/2 colher de chá de cúrcuma
800ml de água
4 batatas médias
2 colheres de sopa de coco ralado
2 colheres de chá de gergelim
2 colheres de chá de gergelim ralado
2 pimentas verdes picadas
2 colheres de chá de garam massala
Suco de 1 limão
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Ferva as batatas, escorra e descasque. Faça um purê e junte 2 colheres de chá de açúcar mascavo, a pimenta verde, o coco ralado e o gergelim ao mesmo tempo. Acrescente a farinha de trigo integral, 1 colher de chá de açúcar, a pimenta-de-caiena, a manteiga clarificada e a cúrcuma.
Acrescente água e sove até obter uma massa homogênea e macia. Abra com um rolo, forme um retângulo de espessura fina. Junte o restante dos temperos ao purê de batatas, misture e espalhar sobre a massa. Enrole como se fosse um rocambole e corte em fatias de 2 cm.
Frite-as na manteiga clarificada até que doure. Sirva quente.
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
1 xícara de cenoura ralada
3 xícaras de farinha de trigo integral
2 ovos caipiras
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
1/4 de tablete de fermento biológico
1 colher de café de sal marinho
1 xícara de uvas passas
1 xícara de chá-mate sem açúcar
1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim
Modo de Fazer
Dissolva o fermento no chá morno até borbulhar. Coloque numa tigela a metade da farinha de trigo, o fermento dissolvido no chá, juntamente com uma colher de sopa de passas, deixando fermentar por 3 horas.
Acrescente o óleo, o tahine ou pasta de gergelim, o restante das passas e deixe crescer por 3 horas, depois junte o restante da farinha, a cenoura e os ovos, amassando bem.
Coloque numa forma untada e polvilhada, deixando crescer por mais 2 horas. Assar em forno previamente aquecido.
BOLO VERDE
Ingredientes
2 xícaras de arroz integral cozido
1 maço de cheiro-verde picado
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de tahine ou pasta de gergelim
2 colherinhas de café de bicarbonato de sódio
Ovo caipira 1 unidade
Shoio a gosto
Sal marinho a gosto
Recheio:
1 cebola picada
1 pimentão,
1/2 xícara de ervilhas frescas cozidas
1/2 xícara de palmito em conserva
1 colher de sobremesa de óleo de girassol
Fécula de araruta.
Modo de Fazer
Bata os ingredientes no liqüidificador até ficarem cremosos, coloque numa tigela, acrescente o bicarbonato e mexa lentamente. Unte uma fôrma e coloque a metade da massa, reservando a outra metade.
Faça à parte um molho refogado com palmito cortado fino, ervilha, cogumelos, cebola, pimentão cortado em pequenos quadrados, engrossando com fécula de araruta dissolvida em meio copo de água e temperado com molho de soja.
Depois de pronto, coloque por cima da metade da massa na fôrma, acrescente o restante da massa e asse por 40 minutos em forno brando.
CANAPÉ
Ingredientes
Queijo de soja
Azeite de oliva
Sal marinho
Vinagre de arroz
Cebolinha
Azeitonas verdes
Salsinha
Modo de Fazer
Misture os ingredientes acima, na quantidade que julgar adequada, até formar uma pasta da consistência desejada. Sirva em torradinhas, bolacha água-e-sal e ou salgadas.
CHANTILLY DE SOJA
Ingredientes
2 xícaras de leite de soja gelado
2 colheres de sopa de mel puro
1 barra média de baunilha
Óleo de gergelim
1/2 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque o leite, o mel, a baunilha e o sal num liqüidificador, bata e vá juntando o óleo lentamente até formar um creme denso. Mantenha na geladeira para dar mais consistência e sirva com calda de ameixa preta, calda de abacaxi, morangos ou pêssegos.
CREME DE INHAME
Ingredientes
Inhame
Missô
Salsinha picada
Alho
Azeite de oliva
Modo de Fazer
Cozinhar o inhame com casca e depois descascá-lo e colocá-lo num liqüidificador ainda quente. Junte um pouco de missô, de salsinha picada, 1 ou 2 dentes de alho e azeite de oliva puro.
Adicione um pouco de água para dar a consistência desejada, mais grosso ou mais ralo. Depois de misturados os ingredientes, pode-se aquecer levemente o creme para servir.
CREME DE LEITE DE SOJA
Ingredientes
2 xícaras de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
1 colher de sobremesa de sumo de limão
1 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque o leite no liqüidificador e bata, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se feche e se firme o creme.
Retire, acrescente o sal e o sumo de limão e bata numa batedeira ou manualmente. Deixe na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Sirva como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CURRY DE COUVE-FLOR E BATATA
Ingredientes
1 couve-flor média lavada e separada em buquês
4 batatas médias descascadas e cortadas em cubos
250 ml de iogurte
Manteiga clarificada para fritura
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de coentro moído
1 pitada de assa-fétida
1/4 de colher de pimenta-malagueta amassada
1 colher de chá de sal marinho
Modo de Fazer
Frite as batatas no manteiga clarificada até ficarem douradas e macias. Frite, também, a couve-flor. Numa panela pequena, aqueça a manteiga clarificada e toste o cominho, depois junte os outros temperos.
Acrescente o iogurte, o sal, as batatas e a couve-flor fritas, misture e deixe cozinhar por 1 minuto. Sirva com arroz.
DOCE DE ARROZ
Ingredientes
80g de arroz tipo curto
4 litros de leite
300g de açúcar mascavo
50g de amêndoas cortadas em fatias
4 folhas de louro
1/2 colher de chá de cardamomo moído na hora
Modo de Fazer
Lave o arroz em água fria e escorra. Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite por 20 minutos em fogo alto e junte arroz. Adicione o cardamomo, o louro e as amêndoas. Deixe cozinhar em fogo baixo até os grãos ficarem amolecidos, mexendo sempre.
Junte o açúcar, misture bem e leve à geladeira. O arroz doce se tornará mais consistente quando esfriar.
DOCE DE BANANA
Ingredientes
30 bananas-ouro bem maduras
3 xícara de chá pronto e sem açúcar
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa e canela em casca picada
12 cravos-da-índia
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
Modo de Fazer
Dissolva o missô no chá frio e acrescente os temperos. Numa panela funda, coloque as bananas descascadas e o missô dissolvido. Cozinhe por 4 horas em fogo brando ou então por 2 horas em panela de pressão.
Deixe esfriar. Unte uma forma e disponha as bananas. Leve ao forno por 30 minutos ou até enxugar bem. Depois que esfriar, guarde em vidros na geladeira.
DOCE DE BANANA SEM AÇÚCAR
Ingredientes
2 kg de banana d’água bem madura
1 colher de sopa de shoio
1/2 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque e corte as bananas em pedaços bem pequenos e leve ao fogo brando sem água. Quando a banana começar a soltar água, acrescente o shoio e o sal e mexa com uma colher de pau até se transformar numa massa uniforme.
Deixe esfriar e guardar num recipiente de louça ou vidro.
DOCE DE BATATA DOCE
Ingredientes
4 batatas-doces médias
1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim
1 colher de chá de shoio
1/2 colher de café de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque as batatas, corte-as em quadradinhos e cozinhe-as com o sal numa quantidade de água suficiente para cobrí-las. Deixe em fogo brando até que a batata esteja cozida e a água tenha evaporado.
Adicione o tahine ou pasta de gergelim e o shoio já misturados. Sirva em taças, enfeitando com amêndoas raladas e canela.
DOCE DE SEMOLINA
Ingredientes
250g de semolina fina
250g de açúcar mascavo
250g de manteiga
100g de frutas da estação
50g de avelã picada
3/4 de litro de água ou leite de soja
Modo de Fazer
Ferva a água ou o leite com o açúcar e mantenha em fogo baixo. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo, junte a semolina e as avelãs, doure a semolina por 15 minutos, mexendo constantemente.
Junte as frutas à água ou ao leite e despeje sobre a semolina, mexendo para não formar pelotas. Retire quando apresentar consistência pastosa.
DOCE DE CENOURA
Ingredientes
1 kg de cenouras
250ml de leite de soja
300g de açúcar mascavo
200g de manteiga
1/2 colher de chá de cardamomo moído
3 colheres de sopa de pistache tostado e picado
3 colheres de sopa de amêndoas tostadas e cortadas em fatias
Modo de Fazer
Raspe e rale as cenouras, depois derreta metade da manteiga numa frigideira de fundo grosso e refogue-as. Junte o leite, o açúcar, o cardamomo e o restante da manteiga. Cozinhe em fogo alto, mexendo até apresentar consistência cremosa.
Retire e despeje num prato untado. Alise e decore com as amêndoas e os pistaches picados. Deixe esfriar e corte.
DOCE DE GRÃO-DE-BICO
Ingredientes
200g de farinha de grão-de-bico
200g de açúcar mascavo
100g de manteiga
50g de castanha de caju picadas
1 colher de sopa de coco ralado
50ml de leite de soja
50ml de água
Modo de Fazer
Derreta a manteiga, junte a farinha de grão-de-bico e as castanhas de caju e mexa até dourar, retirando em seguida.
Ferva o leite com a água e junte o açúcar e um pouquinho de manteiga. Cozinhe em fogo médio até obter uma calda em ponto de fio.
Despeje a farinha de grão-de-bico tostada e misture bem, deixando cozinhar em fogo baixo até ficar bem espessa. Retire e despeje sobre uma forma untada com manteiga. Toste o coco ralado e espalhe sobre a mistura. Após esfriar, corte em quadrados.
FRUTAS DO MÊS
Ameixa, goiaba, figo, mamão, abacate, abacaxi, pêra, pêssego, manga.
CONSELHOS ÚTEIS
- Evite comprar mangas moles, com furos demais ou que estejam meladas. prefira as de bom aspecto, consistência firme e macia.
- Além do pêssego ser uma fruta hidratante, é uma boa fonte de vitaminas. Para comprar, deve-se dar preferência à fruta de casca firme mas não dura.
- O mamão é estimulante do apetite e auxilia no trabalho de digestão.
- Para cozinhar milho verde na panela ou no vapor, ponha as espigas limpas de molho em água fria por 10 minutos. Coloque-as numa panela grande, junte ½ copo de água fria, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio por 5 minutos. Retire a tampa e deixe a água evaporar. Junte 1 colher (de chá) de óleo e sal a gosto. Reduza a chama e cozinhe por mais 3 a 5 minutos ou até que o milho esteja macio.
- Ao comprar repolhos, despreze os que tiverem folhas separadas, pois geralmente têm sabor forte e são mais duros.
- O repolho roxo conserva a cor se você adicionar à água 1 colher de suco de limão ou de vinagre a cada 2 xícaras de água em que estiver cozinhando o repolho.
MARÇO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, banana, caqui, goiaba, laranja, maçã, mexerica.
CONSELHOS ÚTEIS
- A banana é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo. É muito rica em vitaminas e tem um extraordinário valor calórico. De fácil digestão, é um alimento ideal para crianças e um forte reparador de energias.
- Ao comprar maçãs, prefira sempre as de pele lisa, fina, brilhante, sem manchas escuras ou partes moles, normalmente indicativas de um estado de maturidade muito avançado.
- A compra de legumes e verduras deve ser feita seguindo-se sempre os produtos da safra, eles são de melhor qualidade e podem ser encontrados a preços melhores. Mesmos assim, saiba escolher:
- Cenoura: as melhores são firmes e têm cor uniforme.
- Pepino: prefira os de cascas verde escura.
- Espinafre: escolha sempre os de folhas verdes e firmes. O espinafre fresco se caracteriza pelo ruído seco quando suas fibras são quebradas.
- Nabo: escolha os de pele lisa, pesado, de aroma não muito intenso e de folhas rijas. As folhas do nabo também são comestíveis depois de cozidas.
ABRIL
FRUTAS DO MÊS
Laranja, maçã, melancia, melão, pêra, goiaba, caqui.
CONSELHOS ÚTEIS
- Melancia: esta fruta possui propriedades diuréticas. Na hora da compra dê preferência àquelas mais firmes, lisas e limpas.
- Melão: para compra deve-se escolher os que tenham casca firme, coloração viva e livre de rachaduras. Quando comprimidos nas extremidades, o melão bom e maduro deve ceder à pressão dos dedos.
- Na hora de comprar legumes e verduras atenção para os de tamanho demasiadamente pequeno: geralmente isso indica que eles ainda não atingiram seu ponto ideal de crescimento e portanto, nem a intensidade do seu sabor.
- Acelga: suas folhas podem substituir o espinafre, em relação aos quais apresentam a vantagem de poderem ser facilmente adquiridas durante todo o ano.
- Vagem: para cozer a vagem, deve-se colocar água cobrindo o fundo da panela, porque que ela libera muita água enquanto cozinha.
MAIO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, banana, goiaba, laranja, maçã, melão, melancia, morango.
CONSELHOS ÚTEIS
- Morango: por ser uma fruta muito delicada, deve ser consumida logo após sua colheita.
- É purificador do organismo, mas deve ser muito bem lavado antes de ser ingerido, uma vez que sua planta é rasteira sempre em contato com a terra.
- Abacaxi: sua casca, após ser lavada e fervida, dá ótimo suco. A melhor época para comprar abacaxi vai de março a junho e de setembro a dezembro.
- Verduras e legumes devem ser cozidos em pouquíssima água, para não perderem os sais minerais e outros elementos nutrientes.
- Entretanto, quando houver descuido nesse ponto, guarde a água que sobrar e aproveite-a no preparo de molhos, caldos e sopas.
- Couve: é uma hortaliça muito rica em vitaminas, iodo e ferro. Para torná-la mais digestiva é preciso que seja bem cozida.
- Batata-doce: pode ser consumida depois de cozida, frita ou assada. Na hora da compra prefira as de casca lisa, sem manchas pretas ou buracos. Verifique também se não estão brotando pois, neste caso, elas apodrecerão rapidamente.
JUNHO
FRUTAS DO MÊS
Abacaxi, banana, laranja, maçã, mamão, melão, mexerica, pêra.
CONSELHOS ÚTEIS
- As laranjas mais leves são as que possuem menos sucos. ao comprá-las escolha sempre as mais pesadas.
- As laranjas de casca fina geralmente têm mais suco.
- Antes de descascar as laranjas, cubra-as com água fervente e deixe descansar por 5 a 10 minutos. a parte branca saíra com facilidade, deixando-as perfeitas para serem usadas em saladas.
- Rale a casca das laranjas, leve-as ao forno baixo até secarem bem. Coloque-as em vidros bem fechados. Você poderá usar em bolos, biscoitos, pudins, etc. Se você desejar, poderá congelar a casca da laranja ralada, sem necessidade de secá-la.
- Para lavar legumes e verduras, junte à água duas colheres (sobremesa) de vinagre. Com isso, você terá certeza de que ficaram perfeitamente limpos e livres de pequenos insetos, que poderiam estar entre as folhas. Lave depois em água corrente.
- Cozinhe legumes e verduras, sempre que possível, só na hora de servir. quando atingir a fervura, reduza o fogo. O fogo brando deixa mais gostoso os alimentos.
- Não use bicarbonato de sódio para conservar a cor verde das verduras. Um pouquinho de açúcar faz o mesmo efeito e não destrói, como o bicarbonato, certas propriedades nutritivas.
- Evite picar as verduras muito fino para assegurar maiores quantidades de vitamina C.
JULHO
FRUTAS DO MÊS
Banana, laranja, maçã, melão, morango, pêra.
CONSELHOS ÚTEIS
- A pêra tem elevado valor em calorias. Embora seja muito delicada, esta fruta pode ser conservada por vários dias sem apodrecer, caso você não escolha as que estejam muito maduras na hora da compra.
- Uma couve-flor de tamanho médio (mas ou menos 750g) rende 3 a 4 porções. Não escurecerá ao ser cozida, se você adicionar um pouco de açúcar ou vinagre à água.
- Uma couve-flor inteira deve ser cozida por 8 minutos em água e sal, antes de ser usada em receitas que vão ao forno.
AGOSTO
FRUTAS DO MÊS
Banana, laranja, maçã, melão, morango, nêspera, pêssego.
CONSELHOS ÚTEIS
- A nêspera aparece de agosto a dezembro. É um fruto que se come cru e somente quando está bem maduro. Deve-se lavar bem antes de servir e se você quiser poderá servi-lo em taças com gelo.
- Compre abobrinha de casca brilhante e de cor viva, sem manchas. A abobrinha de tamanho menor é mais gostosa do que a grande.
- Não compre grandes quantidades. Guarde na geladeira no compartimento de legumes e verduras. Elas duram de 3 a 4 dias.
Valor nutritivo: a abobrinha é rica em vitaminas especialmente a e C. ½ xícara de rodelas de abobrinha (80g) cozidas e escorridas eqüivale a 9 calorias.
SETEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacaxi, banana, figo, laranja, melão mamão, morango, pêra, maçã, nêspera.
CONSELHOS ÚTEIS
- O figo é uma fruta que contém uma das maiores concentrações de açúcar. Portanto, fermenta facilmente, não devendo ser guardado por muito tempo.
- Ao se cozinhar a beterraba deve-se deixar 3 cm de talo e não cortar a sua parte terminal. Esses cuidados evitam que a beterraba perca líquidos durante o cozimento, o que acentua seus sabor e a deixa com cor mais concentrada.
- Para cozinhar brócolos deve-se colocá-los em pouca água fervente e sal, mantendo-se a panela destampada durante todo o cozimento.
OUTUBRO
FRUTAS DO MÊS
Ameixa, laranja, banana, figo, maçã, mamão, manga, melancia, nêspera, pêssego.
CONSELHOS ÚTEIS
- Qualquer fruta para suco deve ser comprada apenas em quantidade necessária para o consumo de poucos dias, pois o seu estado de maturidade mantém-se com dificuldade à temperatura ambiente.
- Ao comprar batatas prefira as lisas, sem manchas pretas ou buracos. Estas em geral são as de melhor qualidade.
- Procure guarda as batatas em lugar seco, escuro e não muito quente. Assim elas durarão mais tempo. Quando expostas à luz por alguns dias, as batatas ficam com a superfície esverdeada, o que lhes dá um gosto amargo e há três maneiras básicas para se preparar batatas: cozinhar, assar, fritar.
- Cubra as batatas depois de assadas com manteiga derretida. Esfregue a casca das batatas com casca de limão, alguns minutos antes de assar. Dá um sabor especial.
- Para que as batatas fiquem branquinhas, acrescente algumas gotas de vinagre ou um pouco de leite à água de cozimento.
NOVEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, ameixa, banana, jabuticaba, maracujá, nectarina, uva.
CONSELHOS ÚTEIS
- A jabuticaba tem elevado valor nutritivo. Escolha as mais graúdas, sem rachaduras ou picadas de inseto. Só devem ser lavadas pouco tempo antes de serem consumidas, pois é muito sensível e se azeda facilmente. Conserva-se na geladeira de dois a três dias.
- O rabanete é uma hortaliça estimulante da digestão e purificador do sangue. Prefira sempre os de tamanho pequeno. São mais tenros e saborosos. Não devem ser cozidos, consuma-os sempre crus em saladas ou guarnições.
- O chuchu contém vitaminas do complexo B, além de pequenas quantidades de cálcio e fósforo. Ele está bom para compra quando se apresenta de cor verde clara, firme e sem manchas escuras. Podem ser conservados na geladeira de duas a três semanas.
DEZEMBRO
FRUTAS DO MÊS
Abacate, abacaxi, ameixa, banana, figo, jabuticaba, maçã, manga, nectarina, uva.
CONSELHOS ÚTEIS
- A manga, além de apetitosa, tem também muitas propriedades medicinais: é um grande alimento anti-séptico e bom dissolvente de gorduras. Excelente purificador do sangue e bom diurético. Comendo-a na parte da manhã, combate a acidez e outros males do estômago.
- O almeirão, como a maioria dos folhosos é uma hortaliça de baixo teor calórico, mas contém cálcio, fósforo e ferro. Quando de boa qualidade, o almeirão deve apresentar folhas verdes, firmes e não muito sujas. Deve ser conservado na geladeira, protegido por papel ou saco plástico, onde conserva-se por 5 a 7 dias.
- O nabo é alcalino, o que ajuda a vencer os efeitos dos alimentos ácidos que comemos. É rico em cálcio, ferro, magnésio e fósforo. A raiz, cortada em rodelas e preparada em forma de chá, é utilizada contra bronquite. O nabo pode ser conservado em geladeira por 2 a 3 semana.
SALADAS
Para preparar as mais deliciosas e variadas saladas, sempre muito saborosas e apetitosas, aprenda estes truques:
Vegetais crus devem ser bem lavados, folha por folha, e depois escorridos. Para que possam ser melhor saboreados, corte-os em pedaços grandes ou rasgue as folhas com as mãos. Agrião, rúcula, alface, escarola, mostarda, e até mesmo espinafre cru, ficam deliciosos se temperados apenas com sal, pimenta-do-reino, azeite e limão, mas há quem prefira o vinagre puro ou aromatizado, que dá um charme todo especial a sua receita. Só não devem ser temperadas com antecedência, mas só no momento de servir.
O repolho fica mais crocante se cortado ao meio e deixado de molho em água gelada com sal. Depois, é só escorrer bem e cortar em tiras.
Como o tomate normalmente solta água, corte-o em rodelas ou gomos, retire as sementes, polvilhe com sal e deixe repousar por 10 minutos.
A cenoura crua ralada tende a escurecer, por isso regue-a com suco de limão.
Os pepinos não ficarão amargos se você cortar as pontas e esfregar as extremidades com esses pedaços cortados, até fazer espuma. Retire a primeira rodela de cada ponta e descasque. Esfregue com um pouco de sal, deixe descansar 10 minutos para que percam o excesso de água. Depois, é só lavar, enxugar e cortar a gosto.
A cebola perde a acidez se picada ou cortada em rodelas, posta numa peneira e levada por um instante numa panela com água fervente. Retire imediatamente, espere esfriar bem e utilize.
O salsão, aipo e a erva-doce devem ser bem lavados. Antes de picar, retire os fios que ficam no sentido do comprimento.
Se usar vegetais em lata, estes devem ser escorridos, regados com água morna e novamente escorridos para serem utilizados bem secos.
Arroz, macarrão e feijão também podem ser utilizados em saladas, mas lembre-se que devem estar cozidos al dente e o cozimento deve ser feito em água com sal.
As frutas secas dão sabor especial às saladas. Ameixas secas picadas ou uvas passas combinam bem com as saladas temperadas com um molho grosso, tipo maionese. Também podem ser utilizadas em saladas. Mas cuidado! A maçã deve ser picada e salpicada com suco de limão para não escurecer. Abacaxi picadinho solta muita água e só deve ser acrescentado na hora de servir. O mesmo acontece com o melão e a laranja.
Muitos vegetais podem ser consumidos crus, como é o caso da couve-flor, sem os talos, dos cogumelos cortados fino, da beterraba e da abobrinha, deliciosas quando raladas. Experimente novos usos para legumes e verduras e suas saladas serão bem vindas. Seja ousado e crie sua própria salada, aquela receita especial que ninguém conhece, mas todos apreciam. Varie o molho, acrescente restos de aves cozidas ou carnes desfiada, junte queijo prato ou mussarela picada e tempere com ervas aromáticas. Seja criativo!
VITAMINAS E SUCOS
As vitaminas, muito populares e apreciadas, nada mais são que a mistura de frutas variadas com leite, iogurte, creme de leite ou sorvete, que resulta numa bebida de consistência espessa, saborosa e nutritiva. As misturas podem ser as mais diferentes possíveis, mas tente estas alternativas, para começar:
- Abacate, mamão e suco de laranja.
- Abacate, maça, gotas de leite para não escurecer, açúcar, leite e creme de leite.
- Cenoura com laranja.
- Cenoura com mamão.
- Mamão, morango, suco de laranja, açúcar e creme de leite.
- Morango com leite, açúcar e um pouco de creme de leite.
- Morango com iogurte natural.
- Pêssego em calda com um pouco da calda e iogurte natural.
Experimente acrescentar sucrilhos, flocos de aveia, farinha láctea e outros ingredientes a seu critério. Ouse e libere sua criatividade para criar a super-receita, que fará a delícia de todos.
SUCOS E REFRESCOS DE FRUTAS
Alguns conhecimentos sobre as fruta são importantes para se obter o melhor suco ou o melhor refresco. Conheça e pratique os seguintes segredos:
Abacate, mamão e maçã rendem sucos suaves. Limão, laranja, abacaxi e maracujá dão sucos mais ácidos e de sabor acentuado. Se quiser um resultado intermediário, misture frutas desses dois grupos.
O melão e a melancia proporcionam excelentes sucos de verão, pois essas frutas contém bastantes água. Se batidas no liqüidificador, deve ser usado um mínimo de água.
Para se obter suco de morango mais forte, esprema a fruta em peneira.
Goiaba, manga e pêra também dão sucos saborosos.
Prepare sempre o suco sem muita água, para diluir na hora de servir.
Substitua o açúcar comum por açúcar de confeiteiro, mais perfuma, mascavo ou mel.
O suco de maracujá não precisa ser coado. As sementes, quando batidas no liqüidificador, ficam reduzidas a pó e acabam se depositando no fundo do copo.
O suco de uva pode ser feito com casca. Utilize uva preta, lavando bem e separando dos cachos. Calcule 1 litro de água para cada quilo de fruta, cozinhe até amaciar e coe numa peneira para retirar todo o caldo.
Para o suco de maçã, cozinhe a fruta cortada em quatro até amaciar e coe sem pressionar. Use 2 xícaras de água para cada seis maçãs.
SUCOS DE LEGUMES E VERDURAS
Altamente nutritivos, diuréticos, dietéticos e fáceis de fazer, os sucos de legumes e verduras podem ser uma opção para que você libere sua criatividade e faça maravilhas na cozinha. Para fazê-los, conheça alguns truques simples e práticos:
Como os sucos de verduras como alface, espinafre e agrião não são muito saborosos, apesar de serem altamente nutritivos, misture com suco de cenoura, tomate, laranja ou chá de hortelã fresca gelado.
O suco de tomate fica delicioso quando temperado com sal, limão, pimenta-do-reino e molho inglês ou apenas com limão, junto com algumas folhas de hortelã.
Tomate batido no liqüidificador com água e açúcar, depois coado, é ótimo para as crianças.
O suco de cenoura, para ser melhor apreciado, deve ser tomado puro ou misturado com laranja.
O suco de beterraba vai bem com abacaxi fresco ou em calda.
Suco de salsão pode ser misturado com tomate ou cenoura.
Uma surpresa: o pepino proporciona um bom e delicioso suco, quando misturado com tomate ou cenoura.
AVES
São muitos os segredos para a boa compra, limpeza, conservação e preparo das aves, só que não variam muito quanto ao tipo de ave escolhido: galinha, franjo, pato ou peru. É preciso estar atento na escolha, pois esse ingrediente, quando mal escolhido, pode pôr a perder uma receita especial ou um prato requintado.
Vejamos quais são os cuidados a serem tomados na compra de aves para alimentação:
Se ela tiver o bico e o osso do peito flexíveis, é uma ave nova. Uma ave jovem tem a pele clara, lisa e sem manchas. As novas são ótimas para fritar, grelhar ou assar. Aves velhas exigem cozimento mais lento: ensopados, cozidos ou refogados.
Frangos, patos e perus se conservam na geladeira por 2 ou 3 dias, desde que estejam envoltas em saco plástico ou filme transparente de PVC.
Antes de preparar, limpe bem a peça, retirando restos de penugem grudada na pele, passando pela chama do fogão. Limpe o pescoço e a cavidade do peito. Retire o fígado e o pulmão, que ficam junto aos ossos das costas. Lave em água corrente e enxugue.
Ao limpar um pato, lembre-se de retirar as glândulas de óleo. São dois nódulos situados na parte superior do rabo.
Tempere, de preferência, na véspera, para que a carne fique mais saborosa, e retire da geladeira 1 hora antes de assar ou cozinhar.
As aves mais velhas devem ser temperadas com uma mistura aquecida de óleo, vinho e condimentos. Despeje a mistura sobre a ave e deixe-a em temperatura ambiente, por 4 a 8 horas, virando constantemente.
Frango se descongela em temperatura ambiente, mas se você tiver pressa, deixe-o sob um fio de água corrente.
Para virar uma ave que está sendo assada, use duas colheres de pau em vez de garfos. Assim se evita furar a pele, o que provocaria uma perda do suco e conseqüente ressecamento da carne.
O peru fica mais macio e úmido se for descongelado na geladeira lentamente. O descongelamento rápido faz com que o peru perca muito do seu líquido. Enquanto assa, deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga.
As aves assadas ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon, mas apenas faça isso se o seu regime o permitir.
Frangos defumados não devem ser temperados. Basta levar ao forno, cobertos com pedacinhos de manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
O pato é uma ave muito gordurosa. Para retirar esse excesso natural, perfure a ave com um garfo e leve-a ao forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra. Jogue fora essa gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida.
Aves recheadas devem ser costuradas. Em vez de linha, use fio dental, que é mais resistente e não rasga a pele.
PEIXES
Rico em vitaminas e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e baixa caloria, mas de fácil deterioração, devendo ser consumido de preferência no mesmo dia em que foi comprado. Se for necessário guardar de um dia para o outro na geladeira, embrulhe-o em papel alumínio, para que o cheiro não estrague os outros alimentos, ou congele-o.
Para saber se o peixe é fresco, verifique se as guelras têm cor vermelha, viva. Veja se os olhos estão abertos, claros e brilhantes. Nunca compre peixe com guelras rosadas e olhos opacos, de aparência triste.
O cheiro também identifica um peixe fresco. Mas cheire-o bem junto à espinha, exatamente o lugar onde o peixe deteriora primeiro. Outro truque para reconhecer o peixe fresco é mergulhá-lo numa tigela com água fresca. Se ele flutuar, está estragado.
Escamar um peixe é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente, depois raspe as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados. Para tirar a pele, faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do outro lado.
Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo. Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue. Corte a cabeça e o rabo, que não devem ser jogados fora: dão um caldo excelente.
Peixe se descongela na geladeira, lentamente, mas se você estiver com pressa, coloque-o em água corrente.
Não tempere o peixe com alho. Use apenas sal, pimenta e limão. Se quiser, use salsa ou coentro.
Lembre-se que o peixe cozinha rapidamente. Um peixe inteiro, pesando 2 quilos, assa em forno quente em apenas 30 minutos. Para verificar o cozimento, espete um garfo na parte mais firme: se a carne vier em lascas, está pronto.
Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto: é quando a carne perde a aparência translúcida e fica opaca.
O bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas. Haddock exige de 6 a 8 horas. Nos dois casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem salgados, cozinhe-os no leite.
CAMARÃO
Para verificar se está fresco, observe se as caudas estão firmes. Caso contrário, rejeite-os.
Para prepará-lo, descasque, retire as pernas e deixe de molho em água fria. Para retirar as tripas, use um destes métodos: encoste a ponta de um palito nas costas e puxe aquele fio preto. Outra alternativa é usar uma agulha de crochê bem fina, pois o gancho puxa a tripa com facilidade.
Retiradas as tripas, lave bem e deixe numa vasilha com sal e limão por alguns instantes. Escorra, enxágüe em água corrente e escorra bem. Depois é só usar conforme a receita escolhida.
Se quiser fritas os camarões, deixe-os de molho, depois de limpos, em água com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. Escorra bem e frite, que ficarão mais crocantes.
Lembre-se que ao ensopar ou refogar camarões, o cozimento se faz rapidamente. Quando ficarem rosados, retire-os com escumadeira, senão ficarão duros. Só acrescente o camarão no molho pouco antes de servir, o tempo suficiente para tomar gosto.
LAGOSTA
O melhor é comprá-las vivas. Mergulhe em água fervente com sal, ervas aromáticas, pimenta em grão e salsinha. Deixe por uns 15 minutos.
Para que não encolham, antes de aferventar, amarre cada lagosta numa tábua e assim ficarão com a forma original. Deixe esfriar na própria água da panela. Retire as lagostas, elimine as cabeças e caudas, retire as patinhas. Segure o corpo da lagosta com cuidado e enfie um garfo na abertura obtida pela retira da cauda. Force o garfo com jeito e retire toda a carne, sem ter que quebrar a carapaça. Elimine qualquer vestígio de tripa. Utilize conforme a receita.
LULA
Retire a cabeça e as espinhas das bolsas. Corte os tentáculos com cuidado, para não romper as bolsas de tinta. Tempere e use as lulas inteiras ou cortadas em tiras.
SIRI E CARANGUEJO
O ideal é prepará-los vivos. Mergulhe em água fervente com sal, louro, salsinha, pimenta em grão e limão. Deixe no fogo por uns 20 minutos.
Espere esfriar no próprio caldo. Retire, coloque-o sobre uma tábua, de pernas para cima. Arranque as patas com o auxilio de uma faca e tire a carne. Tire a parte da casca e puxe a carne. Use conforme a receita escolhida.
POLVO
Deixe de molho em água fria e vinagre por uns 15 minutos. Retire com cuidado da água, pois ali fica depositado o excesso de areia.
Tire as peles escuras e a bolsa de tinta. Bata bem, como se faz com a língua de boi, arremessando-a contra a tábua e não como se faz com os bifes, usando martelo de carne. Enxágüe para tirar prováveis vestígios de areia e esfregue bem com limão, como se estivesse enxaguando. Afervente o polvo, inteiro ou em pedaços, num caldo aromatizado feito com água, sal, grãos de pimenta, salsinha, cravo e louro por uns 25 minutos. Depois é só preparar conforme a receita escolhida.
OSTRAS
Lave em água corrente com uma escova dura. Espete a ponta de uma faca na junção da concha e faça pressão. Sirva as ostras cruas, com suco de limão, dispostas sobre cubos de gelo ou prepare conforme a receita de sua preferência.
MARISCOS E MEXILHÕES
Estão frescos se as cascas estiverem hermeticamente fechadas. Lave bem em água corrente, esfregando as cascas com uma escova dura. Para abrir, é só colocar numa panela sem água e sem tempero e levar ao fogo forte por 3 a 4 minutos. Retire do fogo, acrescente um pouquinho de azeite, cebola e salsinha picada.
Volte ao fogo forte, até que as cascas estejam totalmente abertas. Retire os moluscos das cascas e empregue como preferir. Não misture conchas de vários tipos, pois cada molusco tem um tempo para abrir a casca.
TEMPEROS QUE PERSONALIZAM SUAS RECEITAS
Conhecer os temperos e dominar a arte de usá-los só se consegue praticando e não tendo medo de ousar, criar e arriscar-se. O máximo que pode acontecer é você ter que acrescentar um novo ingrediente para corrigir um sabor obtido por engano. Com a prática, isso acaba se tornando uma prática comum.
Sempre que uma receita pedir um determinado tempero, não a faça se não tiver o tempero recomendado. Em último caso, tente um substituto, mas fique atento às alterações do sabor. Às vezes se consegue incrementar uma receita antiga com uma providência dessas, tanto quanto se pode estragar uma receita simples, por não conhecer os efeitos de determinado tempero.
Hoje em dia, nos supermercados, é muito fácil encontrar os mais variados temperos desidratados. Experimente-os. Só não compre em grandes quantidades e mantenha-os em sua embalagem original, bem fechados. Se comprar naqueles envelopes plásticos, transfira para um vidro pequeno com tampa e mantenha ao seu alcance na cozinha. Se puder, plante uma pequena floreira com ervas aromáticas e temperos. É ótimo tê-los à mão frescos e colhidos na hora.
Saiba, agora, um pouco a respeito dos temperos mais comuns, utilizados na culinária.
Alecrim - tem folhas pontudas, fortemente perfumadas, usadas para temperar frangos e carnes, grelhados ou assados.
Alho deve ser usado com cuidado para que seu gosto não se sobreponha ao do próprio alimento, a não ser que você goste ou que a receita assim o exija. Evite usá-lo em peixes e frutos do mar, vitela, sopas e caldos, cremes ou molhos suaves.
Canela em casca ou em pó é usada em compotas, bolos, biscoitos, cremes e molhos doces.
Cebola fatiada, picada ou ralada entra no preparo de praticamente todos os pratos salgados. Mas não deve ser usada em excesso, para não anular o sabor natural dos alimentos.
Cebolinha picadinha dá sabor a molhos, peixes e frutos do mar, omeletes e saladas.
Cravo é usado em compotas, bebidas, doces e certas receitas de carnes.
Curry ou caril, tempero de origem indiana, é usado em carnes, aves, peixes, legumes, arroz e molho branco, mas deve ser feito com moderação, pois é muito forte.
Hortelã usada para fazer chã, é ótima no preparo de carneiro assado e dá um sabor especial a molhos e saladas, servindo também para enfeitar coquetéis e sobremesas com frutas.
Coentro usada para condimentar peixes e frutos do mar.
Louro em folhas frescas ou secas têm sabor forte e tempera assados, ensopados e sopas. Recomenda-se tirar as folhas de louro antes de finalizar o cozimento do prato, pois costumam amargar.
Manjericão fresco ou seco é indicado para dar gosto a carnes, sopas saladas de tomates, massas e molhos.
Manjerona fresca ou seca é excelente tempero de sopas, legumes, frangos, molhos de peixe e saladas. Tem sabor mais suave que o manjericão.
Noz-moscada dá mais sabor a legumes, molhos brancos, ovos, pratos gratinados, frutas e sobremesas.
Orégano tempera massas, molhos e saladas à base de tomate e alguns legumes. Normalmente é utilizado sob forma de folhas secas picadas.
Pimenta malagueta, indispensável nos pratos da culinária baiana, dedo-de-moça, vermelha, de tamanho grande, comari, amarela e redonda, e de cheiro podem ser usadas com moderação nos pratos e molhos. Podem ser usadas frescas, secas ou em conservas.
Pimenta branca, em grão ou em pó, é indicada no preparo de peixes, molhos e pratos de sabor delicado.
Pimenta-do-reino, ou pimenta preta, em pó ou em grão, é mais usada em carnes, aves, saladas, sopas, legumes e molhos.
Salsa lisa ou crespa é indicada no preparo de peixes e frutos do mar, aves, carnes, legumes, sopas, molhos, saladas e certas receitas com batatas ou ovos, podendo ser usada também para enfeitar pratos.
Sálvia dá sabor especial a aves, carnes de porco, cabrito e carneiro, podendo ser utilizada em certas receitas de peixes e molhos.
TRUQUES E RECEITAS
Para finalizar esta sessão, aqui vão alguns truques e receitas que, com certeza, vão tornar mais fácil o seu trabalho e render-lhe muitos elogios. Use-os, amplie-os e recicle-os, criando seus próprios truques e receitas.
O arroz fica mais solto se você juntar à água de cozimento algumas gotas de limão. Para calcular a quantidade lembra-se que 1 xícara de arroz cru rende 3 xícaras de arroz cozido. Para que não fique empapado, calcule 2 xícaras de água para cada xícara de arroz.
Espere a gelatina esfriar, a ponto de começar a endurecer, antes de acrescentar claras ou cremes de leite batido.
Sal deve ser acrescentado aos rosbifes no meio do cozimento. Isso porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim que fique assada nas pontas e crua no meio.
Iogurte é o melhor meio de ligar os ingredientes usados para fazer bolos ou bolinhos de carne.
Omelete no ponto se consegue assim juntando o sal quando já estiver fritando, senão os ovos amolecem.
Para ter tomates sem pele, mergulhe-o rapidamente em água fervente, para não cozinhar, e depois em água gelada. Ou então espete-o na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama do fogão para chamuscar. Isto também serve para tirar a pele de pimentões.
Para juntar ovos ou gemas a caldos ou líquidos ferventes, bater o ovo ou gema, juntar uma colherada do caldo quente, misturar bem e despejar no caldo restante.
Para o picadinho ficar macio, frite os pedaços de carne aos poucos.
Quando a receita indicar creme de leite batido, primeiro bata e depois meça a quantidade. Se a receita pedir creme de leite azedo, é só pingar algumas gotas de limão ou vinagre que o creme azeda.
Verifique se o filé está no ponto pressionando o centro da carne com o dedo indicador. Se não resistir à pressão, a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir muito à pressão, é sinal de que está bem passada.
Ligue o forno sempre uns 15 a 20 minutos antes de colocar qualquer coisa para assar, a menos que a receita peça o contrário.
Conheça estes truques com abobrinha. Salgue-a 15 minutos antes de fritar. Cozinhe lentamente com cebola, alho e óleo por 15 minutos ou, se preferir, corte-a em tiras finas, passe na farinha de trigo e frite em bastante óleo quente. Sirva como aperitivo ou acompanhamento de carnes.
Cozinhar cerca de 20g de aveia integral em flocos em meio litro de água a fogo lento durante 1 hora. Passar a massa formada por uma peneira fina e acrescentar cerca de meio litro de água fervida. De fácil assimilação e digestão, este é um caldo muito nutritivo e bem aceito pelas criancinhas novas. Para crianças mais velhas pode-se acrescentar um pouco de mel puro. Para adultos, acrescente tempero a gosto.
Deixe 60g de arroz integral de molho num litro de água durante 12 horas. Cozinhe por duas horas, mantendo o nível da água durante o cozimento. Deixar esfriar um pouco e filtre. Pode ser dada em mamadeira para crianças ou usada em molhos.
Dissolva 50g de trigo integral triturado num pouco de água fria. Junte 1 litro exato de água fervente. Cozinhar durante 5 minutos e não filtrar. Use essa massa para incrementar molhos.
COZIMENTO A VAPOR
O cozimento a vapor tem muitas vantagens, quando comparado ao cozimento diretamente na água. Podem ser cozidos raízes, tubérculos, legumes e determinados tipos de verduras. Para fazê-lo, não é necessário retirar as cascas dos alimentos, preservando-se, assim, a maior parte das vitaminas, minerais e proteínas dos alimentos preparados.
Ao cozinhar na água, descascando os produtos, ocorre a perda de quantidades substanciais de nutrientes, tornando-se essa água, muitas vezes, mais nutritiva que o próprio alimento. Não raras vezes, porém, a água é jogada fora e o alimento, sem nenhum valor nutritivo, é utilizado.
Hoje em dia já existe no mercado uma número muito grande de produtos para cozinhar a vapor e é recomendável que se invista um pouco na aquisição de um equipamento desses, pois os resultados são visíveis e sentidos, não apenas no sabor e nutrição dos alimentos, mas o próprio visual, principalmente dos legumes.
A ÁGUA DO COZIMENTO E FOLHAS
É uma contradição, num país carente como o nosso, que tantos alimentos sejam desperdiçados e atirados no lixo, apenas por falta de hábitos mais saudáveis de alimentação. Não permita que isso ocorra em sua casa, tomando conhecimento deste assunto.
Uma das alternativas mais importantes para a execução de uma boa culinária é aproveitar ao máximo todos os alimentos e isso começa com a água de cozimento das hortaliças, que podem ser usadas para sopas, caldos, arroz e outros cereais.
Dentro desse mesmo princípio, cascas, folhas e talos que conservam proteínas e vitaminas podem ser utilizados em saladas e pratos alternativos, com ganho de sabor, qualidade e variedade. Assim, pense bem antes de atirar no lixo importantes alimentos como as folhas da cenoura, do rabanete, do nabo, do agrião, do brócolos, da beterraba, cascas de abóbora, de batata e de banana, todos ricos em vitamina C e aminoácidos.
AS FRITURAS
Numa culinária saudável, as frituras devem ser abolidas, utilizando-se em seu lugar alimentos grelhados, assados, cozidos ou crus. Isso não significa que, uma vez ou outra, não seja necessário e até mais gostoso fritar alguma coisa.
Nesses casos, é importante saber alguns truques que irão minimizar os efeitos negativos desse tipo de alimento. Por incrível que pareça, existem técnicas adequadas de fritura que podem reduzir os seus efeitos negativos.
São estas as regras:
Escolha óleos vegetais não industrializados, de preferência extraídos a frio e por prensa, tais como o óleo de gergelim, alguns de girassol, azeite de oliva e outros. Na sua próxima visita ao supermercado, passe algum tempo lendo as embalagens de óleo, conhecendo um pouco mais sobre o assunto. Não se acanhe em anotar alguns números do Serviço de Atendimento ao Consumidor que constarem nesses rótulos. Esses números foram criados com o objetivo de esclarecer o consumidor. E não custam nada!
Evite os óleos industrializados enlatados, pois são muito ácidos e possuem aditivos químicos.
Ao fazer uma fritura, utilize bastante óleo, pois em pouca quantidades ele não cozinha bem o alimento, queimando-o, degradando suas ou encharcando o alimento.
Coloque o alimento a ser frito depois que o óleo estiver quente. Um truque antigo recomenda colocar um palito de fósforo no óleo e só fritar depois que ele pegar fogo.
A fritura deve ser rápida, depois o alimento deve ser escorrido em papel absorvente.
Apesar do uso correto dessas técnicas, toda fritura não deixa de ser ácida e indigesta. Para minimizar o problema, você pode usar duas técnicas, ambas muito antigas. A primeira é servir toda fritura com um pouco de nabo comprido ralado, conforme ensina a culinária japonesa, ou com limão, conforme a culinária de nossas avós.
Lembre-se que óleos e gorduras animais são contra-indicados para frituras, pois além do colesterol, são de difícil digestão. Até a margarina deve ser evitada, pois possui produtos animais e aditivos químicos perigosos, de tal modo que até a manteiga fresca é mais saudável do que ela.
Mesmo que seja econômico, não guarde o óleo para uma nova fritura, mesmo que ele esteja claro ainda, pois a cada utilização ele vai se tornando mais ácido, mais indigesto e menos saudável.
MACARRÃO
Para se preparar uma boa receita de macarrão, sem torná-lo pastoso, o processo é simples, devendo-se evitar heresias culinárias como a de refogá-lo com alho e olho.
Ferva a água e coloque o macarrão. Tampe parcialmente a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Após o cozimento, basta escorrer e depois acrescentar o molho, que é sempre preparado à parte. Isto serve para qualquer tipo de macarrão, desde os comuns aos integrais. Depois de escorrido, passar rapidamente o macarrão em água fria para tirar um pouco da goma do amido. Use sempre a quantidade de água recomendada na receita, pois pouca água acumula muito o amido e faz o macarrão grudar.
PAINÇO
Este pequeno cereal, muito usado para alimentação de pássaros, contém muito ácido silícico, capaz de fortificar a construção óssea, a pele e os dentes, melhorando a visão, sendo importante na prevenção e tratamento de problemas dos olhos e da acuidade visual. É ativo contra doenças da pele, para a conservação dos dentes, para combater unhas quebradiças e queda de cabelos. 50g de painço cobrem a necessidade diária de ferro e 100g são suficientes para fornecer todo o flúor diário necessário ao ser humano em crescimento. Pode ser preparado cozido, combinando bem com a cenoura e alguns outros legumes, que podem ser cozidos juntos.
TEMPEROS ALTERNATIVOS
Alguns temperos da culinária indiana são excelente para aprimorar o paladar de certos pratos, ou para serem usados em receitas específicas. São temperos fáceis de serem preparados, cujos ingredientes podem ser encontrados facilmente nos supermercados ou casas especializadas em artigos de culinária.
Eis algumas sugestões muito interessantes:
Manteiga Clarificada ou ghi
Fazer a manteiga clarificada exige um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta, para se obter um óleo absoluto límpido.
Faz-se colocando-se a manteiga numa panela de fundo grosso, sobre fogo baixo, sem tampar. Deixe ferver e vá retirando, de vez em quando, com uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície.
É necessário que o fogo seja mínimo, para evitar que a manteiga se queime, por isso verifique se a temperatura constantemente. Calor demais faz com que se desprenda muita fumaça e a manteiga se torne marrom, arruinando o sabor.
A manteiga clarificada ou ghi estará pronta quando adquirir uma cor de âmbar, amarelado, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje numa vasilha resistente e deixe descoberta à temperatura ambiente para que resfrie.
Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado e em lugar fresco, conservando-se por muitos meses.
Ao usar a manteiga clarificada, lembre-se de que ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e água foram retirados.
Ao dourar temperos com ela, tenha-os à mão, pois uma vez aquecida, ela se queima facilmente.
Antes de guardar, verifique se o recipiente em que está sendo colocada está completamente seco. Evite deixar cair água nela quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água na manteiga destinada a frituras.
Para frituras prolongadas, a temperatura estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não coloque muitas porções do alimento a ser fritado de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito, prejudicando a fritura.
Pode-se utilizar essa manteiga várias vezes, bastando filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.
Garam massala
Toste, um após o outro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, 2 pedaços de canela e 1 colher de chá de cravo-da-índia. Moa e junte 1/2 noz-moscada ralada.
Escolha ingredientes de boa qualidade e, depois de pronta, guardar a garam massala num recipiente com tampa para conservar seu gosto e perfume por vários meses.
É recomendável que você compre especiarias inteiras e moa na hora e à medida em que for necessário. Evite fazer estoque, tendo apenas o suficiente para o consumo de algumas semanas, mantendo-as hermeticamente guardadas em vidros apropriados.
Garam massala com cominho
Toste em seqüência e colheres de sopra de grãos de coentro, 2 colheres de sopa de cominho inteiro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, uma colher de chá de pimenta do reino em grãos, 1 colher de chá de cravo-da-índia e 2 pedaços de canela. Use uma panela pequena, sobre fogo alto.
Após isso, moa e conserve em recipiente de vidro bem fechado.
Panch massala
Misture 2 colheres de sopa de cominho inteiro, 2 colheres de sopa de cominho negro inteiro, 2 colheres de sopa de mostarda preta, 2 colheres de sopa de sementes de anis ou de erva-doce e uma colher de feno grego inteiro.
Guarde esses ingredientes num recipiente com tampa e conserve em lugar fresco. Quando for usar, agite o recipiente várias vezes para misturar bem o tempero.
Carne de glúten
Misture bem farinha de trigo integral com água até formar a consistência de massa de pão, amassando e sovando bastante. Deixe descansar por 6 horas dentro de um recipiente com água morna.
Coloque uma peneira debaixo de uma torneira com jato leve amasse suavemente essa massa até retirar todo o amido branco.
Está pronto o glúten ou a carne de glúten, também chamado de seitan. Com ele se pode fazer bifes, almôndegas, recheios para pastéis, rocamboles, panquecas e tortas, espetinhos para churrasco na brasa ou qualquer outro prato semelhante onde habitualmente se usa carne animal.
Assa-fétida
Resina de uma planta do Afeganistão e do Irã, com gosto forte semelhante ao da cebola, porém sem ser picante. Por ser muito ativa, recomenda-se o uso de pequenas quantidades como tempero: cerca de ¼ de colher de chá é bastante para uma porção de 2 quilos de alimento. É indicada especialmente para temperar leguminosas e os grãos em geral e pode ser encontrada na forma de pequenos tabletes, em casas especializadas em culinária.
Cardamomo
Este é um tempero muito exótico e aromático, pertencente à família do gengibre, mas sem qualquer semelhança com o seu sabor. São minúscula sementes dentro de pequenas bagas secas, que podem ser brancas ou verdes.
É considerado um dos ingredientes básicos dos temperos da culinária hindu e usado como remédio desde tempos mais remotos. Seu forte aroma vem dos óleos essenciais voláteis, que lembram um pouco a terebintina.
No Oriente, costuma-se mascar as sementes de cardamomo para purificar o hálito, ação em que à planta é bastante eficaz. Incorporado a doces, confere um sabor nobre ao prato.
Além dessas qualidades, tem ação medicinal muito ativa como um digestivo, quando mastigado após as refeições, eliminando também os gases intestinais.
O óleo de cardamomo pode ser encontrado nas casas especializadas no ramo de confeitaria e de importação de alimentos. Este mesmo óleo pode servir para massagens vigorosas para combater dores reumáticas e musculares.
RECEITAS NATURAIS
PARA UMA VIDA SAUDÁVEL
ALMÔNDEGAS DE AVEIA
Ingredientes
1 xícara de aveia integral em flocos
1 xícara de salsinha picada
1 xícara de cenoura ralada
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de manjericão fresco picado
1/2 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de rosca
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 ovos caipiras batidos
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Cozinhe a aveia até os grãos ficarem macios, coe e misture com os demais ingredientes, amassando bem. Coloque numa assadeira untada e asse por 20 minutos.
Estas almôndegas poderão ser depois cozidas num molho feito com tomates e sal ou com sua receita de molho preferida.
ALMÔNDEGAS DE BATATA
Ingredientes
1/2 kg de batatas
1 couve-flor média
Farinha de grão-de-bico
1 colher de sopa de coentro fresco picado
2 colheres de chá de gengibre ralado
1 e 1/2 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de garam massala (veja a receita neste livro)
1 pitada de assa-fétida
3 colheres de chá de sal marinho
8 tomates sem pele, batidos no liqüidificador e peneirados
250g de iogurte
2 colheres de sopa de ghi ou manteiga clarificada (veja receita neste livro)
2 pimentas amassadas
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de orégano
Folhas de coentro ou salsa picadas
Modo de Fazer
Doure 1 colher de gengibre ralado e as pimentas amassadas na manteiga. Juntar o cominho, o orégano e as folhas de coentro ou salsa picadas e deixar refogar. Acrescente 1/2 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de sal, depois junte os tomates batidos e deixe cozinhar em fogo baixo até obter um molho grosso.
Ferva as batatas e a couve-flor, amasse; junte os ingredientes restantes e a farinha de grão-de-bico, formando uma massa.
Faça aproximadamente 25 bolinhas e frite na manteiga quente até dourarem. Misture o molho de tomate com iogurte e despeje sobre as almôndegas. Guarneça com coentro ou salsa picada e sorva em seguida.
ARROZ COM AÇAFRÃO
Ingredientes
2 xícaras de arroz
3 e 1/2 xícaras de água de água fervente
100 gramas de queijo panir cortado em cubos e frito
50 g de uvas passas
50 g de castanha de caju picadas
3 pitadas de açafrão em pó
2 colheres de açúcar mascavo
1 copo de leite quente
1 colher de manteiga clarificada
Modo de Fazer
Escolha e lave o arroz em água fria, deixando escorrer por alguns minutos. Coloque as passas de molho em água quente por 15 minutos, depois dissolva o açafrão em 1 copo de leite quente.
Numa panela grande, derreta a manteiga, frite o arroz depois despeje a água fervente e mexa bem. Tampe, deixe em fogo baixo e cozinhe por 20 minutos. No final do cozimento, junte o açúcar e o leite com açafrão ao arroz e em seguida as castanhas, o panir em cubos e as passas escorridas.
Deixe secar e, antes de retirar, cozinhe por 3 minutos com a panela destampada, depois junte pedacinhos de manteiga. Mexa para separar os grãos e misturar bem.
ARROZ COM ERVILHA
Ingredientes
200g de arroz
250g de ervilha
1/4 de uma couve-flor cortada em pedacinhos
2 tomates picados
3 colheres de manteiga clarificada
1/2 xícara de castanhas de caju picadas e torradas
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
2 unidades pimentas frescas amassadas
1 colher de chá de cúrcuma
1 pitada de Assa-fétida
2 colheres de chá de coentro fresco picado
Sal marinho a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer
Ferver a ervilha em água salgada e aromatizada com a cúrcuma, até ficar macio. Numa outra panela, aqueça a manteiga e nela doure o cominho, a pimenta e o gengibre. Junte a assa-fétida e a couve-flor e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que comecem a aparecer manchas escuras.
Deixe levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Cinco minutos antes de retirar, misture os tomates, a pimenta-do-reino e as castanhas de caju. Antes de servir, deixe derreter um pedaço de manteiga sobre o arroz e guarneça com coentro picado.
ARROZ COM ERVILHA E QUEIJO
Ingredientes
2 xícaras de arroz
1 xícara de ervilha
100g de queijo fresco com soro
600ml de água fervente
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de manteiga clarificada
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Lave o arroz e deixe de molho por 15 minutos, depois escorra por 10 minutos. Corte o queijo em pedacinhos e frite na manteiga clarificada quente.
Quando estiverem douradas, mergulhe as bolinhas de queijo no soro misturado com sal e um pouco de cúrcuma.
Derreta a manteiga clarificada numa panela e frite o arroz. Quando estiver ligeiramente opaco, despeje a água fervente, junte o sal e tampe. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que esteja macio.
Se as ervilhas utilizadas forem frescas, misturar já no inicio do cozimento. Se forem congeladas, deixar para o final.
Quando o arroz secar, destampe a panela e deixe o vapor sair durante 3 minutos. Antes de servir, acrescente o queijo frito e a manteiga e misturar bem. Guarneça com tomates e pepinos em fatias.
ARROZ INTEGRAL
Ingredientes
2 xícaras de arroz integral
2 xícaras e meia de água:
1 pitada de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque os ingredientes numa panela de pressão, tampe e leve ao fogo, deixando cozinhar durante 3 minutos em fogo baixo e depois 3 minutos em fogo médio. Em seguida, deixe em fogo alto até chiar.
A partir daí, deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos, depois baixe o fogo e cozinhe por meia hora. Desligue, espere esfriar e sair a pressão, depois sirva o arroz.
ARROZ TEMPERADO
Ingredientes
300g de arroz
600ml de água
1 colher de chá de manteiga clarificada
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 vagem de cardamomo
1 colher de chá de canela em pó
2 pimentas amassadas ou picadas
1 colher de sopa de coentro fresco picado
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Lave o arroz e deixe escorrer por 15 minutos. Ferva- a água e junte o sal. Numa panela média, derreta o manteiga clarificada e doure o cominho e as pimentas. Quando o cominho escurecer, junte a canela, o gengibre e o cardamomo. Misture bem e acrescente o arroz, mexendo por 2 minutos. Junte a água fervendo, baixe o fogo e tampe.
Deixe cozinhar por 15 a 18 minutos, até que toda a água tenha sido absorvida pelo arroz e ele esteja macio. Destampe e deixe o vapor sair por 2 minutos. Retire do fogo e sirva numa travessa guarnecida com o coentro fresco e pão.
BATATAS GRATINADAS
Ingredientes
10 batatas
500 g de creme de leite fresco
100 g de manteiga
200 g de Panir fresco (queijo)
2 colheres de sopa de leite em pó
25 g de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de coentro em pó
1 pitada de assa-fétida
2 colheres de chá de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque, lave e corte as batatas em fatias finas. Unte uma fôrma refrataria com manteiga e forre o fundo com as fatias de batatas. Salpique levemente com assa-fétida e coentro fresco em pó. Cubra com uma camada de panir em migalhas, manteiga em pedacinhos e creme de leite. Repita isso mais duas vezes e termine com o leite em pó. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno quente por 30 minutos. Dez minutos antes de retirar, remova o alumínio para que gratine.
BIFE DE CENOURA
Ingredientes
1 xícara de cenoura crua picada
2 xícaras de inhame cru, descascado e ralado
1/2 xícara de cebola picada
1 xícara de farinha de trigo integral
ovo caipira
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de salsinha picada
1 colher de sobremesa de orégano
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes, depois separe em porções, dando-lhes o formato de bifes. Asse em forma untada.
BOLINHAS DE LEGUME
Ingredientes
200g de farinha de trigo integral
250 ml de água
Manteiga clarificada para fritura
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena moída
1 colher de chá de coentro moído
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio:
1/2 colher de chá de sal marinho
Batatas cortadas em fatias
Couve-flor separado em buquês
Modo de Fazer
Misture a farinha com os outros temperos, o sal e o bicarbonato de sódio. Acrescente água aos poucos e mexa até obter uma massa homogênea, semelhante a massa de panqueca.
Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira. Mergulhe os legumes na massa e misture até ficarem bem cobertos. Despeje um a um na manteiga clarificada quente e mexa de vez em quando.
Retirar quando estiverem dourados e sirva quente.
BOLINHAS DE QUEIJO AO MOLHO
Ingredientes
Para as bolinhas:
400g de Panir
3 colheres de sopa de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de coentro fresco picado
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pimenta verde picada
Sal marinho a gosto
Manteiga clarificada para fritura
Para o molho:
4 tomates grandes
500 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de coco fresco ralado
1 colher de sopa de coentro fresco picado
2 pimentas verdes picadas
1 colher de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 pitada de assa-fétida
Manteiga clarificada para fritura
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Bolinhas:
Sobre uma bancada de mármore ou fórmica, amasse o panir e misture a farinha, o bicarbonato de sódio, a pimenta, o coentro e o sal, até obter uma massa homogênea e lisa.
Divida em bolinhas do tamanho de uma noz e frite na manteiga clarificada até que dourem por igual. Deixe escorrer.
Molho:
Coloque os tomates em 1/2 litro de água fervente e logo em seguida retire a pele e amasse até formar um purê. Acrescente o restante dos ingredientes, exceto o coentro e o sal. Frite essa mistura no manteiga clarificada quente e junte os tomates sem pele, o creme de leite, o coentro e o sal.
Cozinhe por 10 minutos e acrescente as bolinhas de queijo.
BOLINHOS ROCAMBOLE
Ingredientes
200g de farinha de trigo integral
2 colheres de chá de manteiga clarificada
1 colher de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de chá de açúcar mascavo
1/4 de colher de chá de pimenta-de-caiena moída
1/2 colher de chá de cúrcuma
800ml de água
4 batatas médias
2 colheres de sopa de coco ralado
2 colheres de chá de gergelim
2 colheres de chá de gergelim ralado
2 pimentas verdes picadas
2 colheres de chá de garam massala
Suco de 1 limão
Sal marinho a gosto
Modo de Fazer
Ferva as batatas, escorra e descasque. Faça um purê e junte 2 colheres de chá de açúcar mascavo, a pimenta verde, o coco ralado e o gergelim ao mesmo tempo. Acrescente a farinha de trigo integral, 1 colher de chá de açúcar, a pimenta-de-caiena, a manteiga clarificada e a cúrcuma.
Acrescente água e sove até obter uma massa homogênea e macia. Abra com um rolo, forme um retângulo de espessura fina. Junte o restante dos temperos ao purê de batatas, misture e espalhar sobre a massa. Enrole como se fosse um rocambole e corte em fatias de 2 cm.
Frite-as na manteiga clarificada até que doure. Sirva quente.
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
1 xícara de cenoura ralada
3 xícaras de farinha de trigo integral
2 ovos caipiras
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
1/4 de tablete de fermento biológico
1 colher de café de sal marinho
1 xícara de uvas passas
1 xícara de chá-mate sem açúcar
1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim
Modo de Fazer
Dissolva o fermento no chá morno até borbulhar. Coloque numa tigela a metade da farinha de trigo, o fermento dissolvido no chá, juntamente com uma colher de sopa de passas, deixando fermentar por 3 horas.
Acrescente o óleo, o tahine ou pasta de gergelim, o restante das passas e deixe crescer por 3 horas, depois junte o restante da farinha, a cenoura e os ovos, amassando bem.
Coloque numa forma untada e polvilhada, deixando crescer por mais 2 horas. Assar em forno previamente aquecido.
BOLO VERDE
Ingredientes
2 xícaras de arroz integral cozido
1 maço de cheiro-verde picado
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de tahine ou pasta de gergelim
2 colherinhas de café de bicarbonato de sódio
Ovo caipira 1 unidade
Shoio a gosto
Sal marinho a gosto
Recheio:
1 cebola picada
1 pimentão,
1/2 xícara de ervilhas frescas cozidas
1/2 xícara de palmito em conserva
1 colher de sobremesa de óleo de girassol
Fécula de araruta.
Modo de Fazer
Bata os ingredientes no liqüidificador até ficarem cremosos, coloque numa tigela, acrescente o bicarbonato e mexa lentamente. Unte uma fôrma e coloque a metade da massa, reservando a outra metade.
Faça à parte um molho refogado com palmito cortado fino, ervilha, cogumelos, cebola, pimentão cortado em pequenos quadrados, engrossando com fécula de araruta dissolvida em meio copo de água e temperado com molho de soja.
Depois de pronto, coloque por cima da metade da massa na fôrma, acrescente o restante da massa e asse por 40 minutos em forno brando.
CANAPÉ
Ingredientes
Queijo de soja
Azeite de oliva
Sal marinho
Vinagre de arroz
Cebolinha
Azeitonas verdes
Salsinha
Modo de Fazer
Misture os ingredientes acima, na quantidade que julgar adequada, até formar uma pasta da consistência desejada. Sirva em torradinhas, bolacha água-e-sal e ou salgadas.
CHANTILLY DE SOJA
Ingredientes
2 xícaras de leite de soja gelado
2 colheres de sopa de mel puro
1 barra média de baunilha
Óleo de gergelim
1/2 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque o leite, o mel, a baunilha e o sal num liqüidificador, bata e vá juntando o óleo lentamente até formar um creme denso. Mantenha na geladeira para dar mais consistência e sirva com calda de ameixa preta, calda de abacaxi, morangos ou pêssegos.
CREME DE INHAME
Ingredientes
Inhame
Missô
Salsinha picada
Alho
Azeite de oliva
Modo de Fazer
Cozinhar o inhame com casca e depois descascá-lo e colocá-lo num liqüidificador ainda quente. Junte um pouco de missô, de salsinha picada, 1 ou 2 dentes de alho e azeite de oliva puro.
Adicione um pouco de água para dar a consistência desejada, mais grosso ou mais ralo. Depois de misturados os ingredientes, pode-se aquecer levemente o creme para servir.
CREME DE LEITE DE SOJA
Ingredientes
2 xícaras de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
1 colher de sobremesa de sumo de limão
1 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Coloque o leite no liqüidificador e bata, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se feche e se firme o creme.
Retire, acrescente o sal e o sumo de limão e bata numa batedeira ou manualmente. Deixe na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Sirva como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CURRY DE COUVE-FLOR E BATATA
Ingredientes
1 couve-flor média lavada e separada em buquês
4 batatas médias descascadas e cortadas em cubos
250 ml de iogurte
Manteiga clarificada para fritura
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de coentro moído
1 pitada de assa-fétida
1/4 de colher de pimenta-malagueta amassada
1 colher de chá de sal marinho
Modo de Fazer
Frite as batatas no manteiga clarificada até ficarem douradas e macias. Frite, também, a couve-flor. Numa panela pequena, aqueça a manteiga clarificada e toste o cominho, depois junte os outros temperos.
Acrescente o iogurte, o sal, as batatas e a couve-flor fritas, misture e deixe cozinhar por 1 minuto. Sirva com arroz.
DOCE DE ARROZ
Ingredientes
80g de arroz tipo curto
4 litros de leite
300g de açúcar mascavo
50g de amêndoas cortadas em fatias
4 folhas de louro
1/2 colher de chá de cardamomo moído na hora
Modo de Fazer
Lave o arroz em água fria e escorra. Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite por 20 minutos em fogo alto e junte arroz. Adicione o cardamomo, o louro e as amêndoas. Deixe cozinhar em fogo baixo até os grãos ficarem amolecidos, mexendo sempre.
Junte o açúcar, misture bem e leve à geladeira. O arroz doce se tornará mais consistente quando esfriar.
DOCE DE BANANA
Ingredientes
30 bananas-ouro bem maduras
3 xícara de chá pronto e sem açúcar
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa e canela em casca picada
12 cravos-da-índia
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
Modo de Fazer
Dissolva o missô no chá frio e acrescente os temperos. Numa panela funda, coloque as bananas descascadas e o missô dissolvido. Cozinhe por 4 horas em fogo brando ou então por 2 horas em panela de pressão.
Deixe esfriar. Unte uma forma e disponha as bananas. Leve ao forno por 30 minutos ou até enxugar bem. Depois que esfriar, guarde em vidros na geladeira.
DOCE DE BANANA SEM AÇÚCAR
Ingredientes
2 kg de banana d’água bem madura
1 colher de sopa de shoio
1/2 colher de café rasa de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque e corte as bananas em pedaços bem pequenos e leve ao fogo brando sem água. Quando a banana começar a soltar água, acrescente o shoio e o sal e mexa com uma colher de pau até se transformar numa massa uniforme.
Deixe esfriar e guardar num recipiente de louça ou vidro.
DOCE DE BATATA DOCE
Ingredientes
4 batatas-doces médias
1 colher de sopa de tahine ou pasta de gergelim
1 colher de chá de shoio
1/2 colher de café de sal marinho
Modo de Fazer
Descasque as batatas, corte-as em quadradinhos e cozinhe-as com o sal numa quantidade de água suficiente para cobrí-las. Deixe em fogo brando até que a batata esteja cozida e a água tenha evaporado.
Adicione o tahine ou pasta de gergelim e o shoio já misturados. Sirva em taças, enfeitando com amêndoas raladas e canela.
DOCE DE SEMOLINA
Ingredientes
250g de semolina fina
250g de açúcar mascavo
250g de manteiga
100g de frutas da estação
50g de avelã picada
3/4 de litro de água ou leite de soja
Modo de Fazer
Ferva a água ou o leite com o açúcar e mantenha em fogo baixo. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo, junte a semolina e as avelãs, doure a semolina por 15 minutos, mexendo constantemente.
Junte as frutas à água ou ao leite e despeje sobre a semolina, mexendo para não formar pelotas. Retire quando apresentar consistência pastosa.
DOCE DE CENOURA
Ingredientes
1 kg de cenouras
250ml de leite de soja
300g de açúcar mascavo
200g de manteiga
1/2 colher de chá de cardamomo moído
3 colheres de sopa de pistache tostado e picado
3 colheres de sopa de amêndoas tostadas e cortadas em fatias
Modo de Fazer
Raspe e rale as cenouras, depois derreta metade da manteiga numa frigideira de fundo grosso e refogue-as. Junte o leite, o açúcar, o cardamomo e o restante da manteiga. Cozinhe em fogo alto, mexendo até apresentar consistência cremosa.
Retire e despeje num prato untado. Alise e decore com as amêndoas e os pistaches picados. Deixe esfriar e corte.
DOCE DE GRÃO-DE-BICO
Ingredientes
200g de farinha de grão-de-bico
200g de açúcar mascavo
100g de manteiga
50g de castanha de caju picadas
1 colher de sopa de coco ralado
50ml de leite de soja
50ml de água
Modo de Fazer
Derreta a manteiga, junte a farinha de grão-de-bico e as castanhas de caju e mexa até dourar, retirando em seguida.
Ferva o leite com a água e junte o açúcar e um pouquinho de manteiga. Cozinhe em fogo médio até obter uma calda em ponto de fio.
Despeje a farinha de grão-de-bico tostada e misture bem, deixando cozinhar em fogo baixo até ficar bem espessa. Retire e despeje sobre uma forma untada com manteiga. Toste o coco ralado e espalhe sobre a mistura. Após esfriar, corte em quadrados.
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