feriado=A arte de beber vinhos.1

A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:
· Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor.
· Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.
· No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.
· A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas.
· Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar.
A combinação perfeita:

Vinhos brancos
VARIEDADE
CARACTERÍSTICAS
COMBINAÇÃO
Riesling (itálica)
Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor seco mas agradável. É a variedade que mais aparece nos rótulos brasileiros.
Frios, ovos, peixes defumados e grelhados, carnes brancas em geral.
Semillon
Cor ligeiramente amarelada, pouco aromática, sabor mais encorpado, seco (no Brasil). Na frança entra na composição do famoso Sauternes, adocicado.
Frutos-do-mar, queijos de massa mole (Brasil). Sobremesas, exceto as de chocolate, e patês à base de fígado
Sauvignon Blanc
Cor leve, pálida, aroma mais intenso, lembrando frutas e ervas, sabor refrescante.
Peixes grelhados, frutos-do-mar, carnes brancas, massas leves.
Chardonnay
Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra amêndoas quando envelhecido. Sabor intenso.
Moluscos, queijos de massa leve, tortas secas (nozes, amêndoas).
Gewurztraminer
Cor clara, aroma e sabor bem típicos, perfumados, elegantes, recordando especiarias. Os brasileiros não tem todas estas características.
Fígado de pato, frango ou pato com molho adocicado ou de especiarias e massas de molho branco (leves).
Treviano (Saint Emillon ou Ugni Blanc)
Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca personalidade (e um pouco amargo).
Frios, porco, carnes brancas e grelhadas.

Vinhos tintos:
Cabernet Franc
Cor viva, brilhante, com aroma de framboesa, sabor de ervas. É a variedade mais citada nos rótulos brasileiros.
Queijos meia-cura (minas meia-cura, camembert, brie, gouda e ementhal), massas leves de molho à base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado.
Cabernet Sauvignon
Cor densa, com aromas diversos, sobressaindo-se os de amora e violeta. Sabor intenso quando jovem, mas com muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se fino e agradável. Bom para guardar.
Carnes (bovina e caprina), aves nobres, queijos de massa dura como parmesão, de cabra e minas curado.
Merlot
Cor escura, encorpada, com aroma rústico, lembrando especiarias. Sabor ao mesmo tempo seco e intenso. Envelhece bem.
Massas, carnes escuras (caças), queijos picantes (boursin, roquefort, gorgonzola) e cozidos em geral.
Gamay
É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor clara, quase transparente, de aroma frutado, sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, ligeiramente refrigerado.
Alguns peixes (bacalhau, enguia), frango, vitela, coelho, porco e presunto.
Pinot Noir
Cor viva, aroma pronunciado e variado. Sabor redondo, agradável. Uva usada para grandes vinhos tintos, alguns rosados e também para o champanhe (só o sumo).
Carnes de caça, carneiro, galinha-d'angola. Rosado, acompanha bem rosbife, galeto, queijos de massa fresca, frios em geral.
Barbera
Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, sem muita definição.
Massas, carnes cozidas (ensopados), cabrito.


CARNES:

Conhecer para não levar gato por lebre:
· O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
· Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
· Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
· A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
· Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
· Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
· Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
· Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
· Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
· No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
· Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
· Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
· Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
· Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
· Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.
· Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
· Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
· Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.
· Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
· Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.
· Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
· Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.
· Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
· Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
· Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
· Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
· Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
· Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
· Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".
· Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
· Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
· Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".
· Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
· Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
· Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
· Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

DICAS ESPECIAIS

Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe poderão ser muito úteis. Temos a certeza de que você irá utilizá-las no seu dia-a-dia.
· As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada.
· Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita.
· Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde.
· Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.
· Na receita de feijão toscano, você pode substituir a sálvia fresca por sálvia seca.
· Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.
· Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem.
· Uma abóbora está madura, no ponto de ser usada, quando o talo estiver amarelo e seco.
· Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo.
· Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados.
· Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
· Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
· Não coloque alimentos quentes ou mesmo mornos dentro do freezer. Pratos prontos devem ser resfriados em água com gelo antes de estocados.
· Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa.
· Para que a carne assada fique dourada, junte na hora de ir ao fogo ou forno um pouco de açúcar. Se a carne para um guisado ou mesmo churrasco estiver um pouco dura, acrescente à vinha-d´álhos algumas gotas de leite de mamão verde. Fica macia e gostosa.
· Para retirar as peles das amêndoas basta aferventar por 2 minutos. Sairá com facilidade.
· Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente.
· Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar.
· Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar.
· Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita.
· Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro.
· Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria.
· Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal.
· Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
· Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas.
· Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão.
· Quando cozinhar ovos, acrescente água fria e um pouco de sal. Ficarão duros mais depressa e descascarão com mais facilidade. Tempo de cozimento: 13 a 15 minutos.
· Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando-se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso.
· Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder.
· Evite usar ovos gelados pois eles não misturam bem.
· Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão.
· As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.
· As claras podem ser congeladas ao natural. Apenas marque quantas claras estão congelando em cada recipiente.
· Para congelar gemas, passe-as primeiro por uma peneira e adicione uma pitada de sal para cada gema congelada.
· O descongelamento tanto da clara, quanto da gema, deve ser feito lentamente, dentro da geladeira. Ovos frescos se conservam por um ano dentro do freezer.
· Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
· Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
· Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.
· Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
· Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.
· Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria.
· O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.
· Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.
· Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco.
· Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo.
· Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
· Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil.
· Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.
· Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
· Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente.
· Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.
· A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
· Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa.
· Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves.
· As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liqüidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.
· Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada.
· Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.
· Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente
· Se você esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
· Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água.
· Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente.
· Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
· O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água.
· Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.
· O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando.
· Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.
· Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio.
· Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite.
· Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liqüidificador.
· Prepare seus pratos mais rápidos. Descasque 250 g de alho, ponha no liqüidificador, cubra com óleo, passando o nível do alho dois dedos. Bata por cinco minutos, passe para um vidro com tampa e guarde na geladeira. Use colher de plástico ou de pau na hora de usá-lo.
· Para pegar pequenos cacos de vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão.
· Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua por qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em óleo, para não pegar fogo.
· Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja.
· Para afiar lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa em seu interior e gire a manivela algumas vezes.
· Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das lâminas com a lixa vai deixar a tesoura afiadíssima.
· Para fechar potes de geleia, coloque na boca do pote uma rodela de papel impermeável e parafina derretida por cima.
· Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, coloque em sua prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta.
· Tire as manchas dos copos de cristal esfregando no local das manchas uma fatia de cebola.
· Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados.
· Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave-os com pó de café usado e enxágüe. E os copos de cristal lave com álcool.
· Para tirar o cheiro de remédio dos copos, esprema dentro um pouco de suco de limão.
· Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna misturada com vinagre e sal.
· Quando um ralo estiver entupido com gordura, coloque uma xícara de sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois jogue por cima uma chaleira de água fervendo.
· Para limpar a tábua de carne, esfregue uma esponja grossa com amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água.
· As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se colocá-las no congelador durante algumas horas.
· Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir, dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher.
· Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre.
· Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
· Para gelar o vinha mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em seguida o vinho estará na temperatura ideal.
· O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada.
· Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite.
· O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa.
· O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos.
· O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre.
· Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada.
· Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.
· O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente.
· Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.
· Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim, ela derreterá no forno mais facilmente.
· A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira.
· Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
· Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.
· Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.
· Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora.
· Os bifes douram mais depressa se você acrescentar no óleo da fritura, uma pitada de açúcar.
· O bife ficará mais macio se você acrescentar aos temperos um pouco de óleo.
· Antes de fazer o churrasco, deixe a carne algum tempo num molho com sal grosso, coca cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.
· Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel-manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira.
· Empadas, tortas e baguetes de massa podre devem esfriar antes de serem retiradas das formas.
· Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
· Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom.
· A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.
· Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar.
· Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado.
· Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando para amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada.
· Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira.
· Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga.
· Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora.
· Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos.
· Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue.
· Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue.
· Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.
· As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar.
· Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque.
· Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
· Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.
· Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liqüidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo.
· Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.
· Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
· Para retirar gordura do exaustor da cozinha, retire o filtro e deixe de molho em água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágüe bem antes de recolocar no lugar.
· Não deve ser consumido o agrião que cresce junto às águas paradas ou de pouco movimento.
· Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro.
· Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa.
· Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.
· O frango frito ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
· Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter.
· Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.
· Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
· Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados.
· Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não deve faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende.
· Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos.
· As massas que levam muita gordura, devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar devem ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer.
· Com as massas que levam fermento procede-se ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno).
· A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrí-la com utensílio alto e côncavo; evitar cobrí-la com pano úmido, para que não mele.
· Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte.
· Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas.
· Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime.
· Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assamento, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta ou empadão.
· Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem.
· Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria.
· Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
· A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar.
· Se a galinha estiver dura e demorando para cozinhar, coloque dentro da panela uma cortiça. Assim a galinha amolece rapidamente.
· Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.
· Passe manteiga ou margarina no peito do frango, e cubra com papel alumínio. Leve para assar, colocando o frango com o peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia.
· Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
· Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso.
· O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.
· Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas.
· Para impedir que uma fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de abacaxi.
· Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão.
· Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche de pois de pronto.
· A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar.
· Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira.
· Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo.
· Para que a panela não escureça durante o cozimento, coloque algumas folhas de couve junto com as batatas e a água.
· Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas.
· As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água.
· Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno.
· Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre.
· A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha.
· Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche.
· As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo.
· Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicado, porque o frio transforma o amido em açúcar.

MANUAL DE CONGELAMENTO
1. Introdução - Vantagens do Congelamento
2. 1a. Parte - Instruções Gerais
3. Procedimentos iniciais
4. As técnicas básicas de congelamento
5. A embalagem
6. O armazenamento
7. Períodos de estocagem
8. O descongelamento
9. Degelo e limpeza do freezer
10. Preparação Específica de Pratos Prontos
11. Recomendações Gerais
12. Alimentos não próprios para congelamento

O CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo.
Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados.
O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.
As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:
CONFORTO - com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
- as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.
- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
- visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.
ECONOMIA - cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais.
- o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.
SAÚDE - a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
- é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.
INSTRUÇÕES GERAIS

I - PROCEDIMENTOS INICIAIS

Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização

II - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos.
Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.
Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

III - A EMBALAGEM

A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.
c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.
Para alimentos líquidos, aconselha-se: - Potes de Vidro - Recipientes Plásticos - Formas de Gelo
Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).

IV - ARMAZENAMENTO

Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez.
Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.

V - PERÍODOS DE ESTOCAGEM

Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.

VI - O DESCONGELAMENTO

O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:
a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.
c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).

VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER

Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.

IX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS

Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água.
Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.
Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio.
Obs.: as aves não devem ser congeladas com recheio.
Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.
Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar em panela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo.
Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz.
Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga; resfriar e embalar; descongelar embalado em banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal.
Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico.
Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar em panela de banho-maria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado.
Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso.

proxima postagem, Iniçiaçao a Enôlogia